Vinifications & fermentations
Les méthodes biologiques appliquées à la vinification et à l'oenologie
AU-DELÀ DE SON ORIENTATION ET DE SES OPTIONS BIOLOGIQUES, CE LIVRE EST UN MANUEL COMPLET D'OENOLOGIE PRATIQUE.IL PASSE EN REVUE TOUS LES PROBLÈMES AUXQUELS UN VINIFICATEUR OU UN CAVISTE PEUT ÊTRE CONFRONTÉ, ET IL LEUR APPORTE DES SOLUTIONS SIMPLES ET EFFICACES, À LA PORTÉE DE TOUS.IL RÉSOUT MÊME DES DIFFICULTÉS QUE L'OENOLOGIE [...]
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Auteur : Max LÉGLISE
Editeur : Le Courrier Du Livre
Date parution : 07/2003 (5ème édition)Reliure :
Broché
Nbr de pages :
137
Dimension :
16 x 23.9 x 1.3 cm
Poids :
255 gr
ISBN 10 :
2702902944
ISBN 13 :
9782702902943
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Quel est le sujet du livre "Vinifications & fermentations"
AU-DELÀ DE SON ORIENTATION ET DE SES OPTIONS BIOLOGIQUES, CE LIVRE EST UN MANUEL COMPLET D'OENOLOGIE PRATIQUE.
IL PASSE EN REVUE TOUS LES PROBLÈMES AUXQUELS UN VINIFICATEUR OU UN CAVISTE PEUT ÊTRE CONFRONTÉ, ET IL LEUR APPORTE DES SOLUTIONS SIMPLES ET EFFICACES, À LA PORTÉE DE TOUS.
IL RÉSOUT MÊME DES DIFFICULTÉS QUE L'OENOLOGIE CONVENTIONNELLE ET CHIMIQUE MAÎTRISE DIFFICILEMENT, EN SE BASANT TOUJOURS SUR DES FAITS OBSERVÉS ET SUR DES DONNÉES CLASSIQUES OU NOUVELLES DE BIOCHIMIE ET DE MICROBIOLOGIE. EN PARTICULIER, IL APPORTE DES MOYENS DE SUBSTITUTION NOUVEAUX À L'EMPLOI DE L'ANHYDRIDE SULFUREUX (S02) DE PLUS EN PLUS CRITIQUÉ PAR L'ORGANISATION MONDIALE DE LA SANTÉ (O.M.S.).
CE LIVRE EST DONC UN OUTIL PÉDAGOGIQUE INDISPENSABLE. IL POURRAIT MÊME DONNER ENVIE À QUELQUES AMATEURS D'ACHETER OU DE PLANTER QUELQUES PARCELLES DE VIGNE, POUR FAIRE LEUR VIN EUX-MÊMES.
Sommaire et contenu du livre "Vinifications & fermentations - Les méthodes biologiques appliquées à la vinification et à l'oenologie"
,TABLE DES MATIERES
LE RAISIN 9
??nts constitutifs.............................................................. 9
Constituants organiques 12
la rafle...................................................................................... 12
la pell1cule................................................................................ 12
la pulpe.................................................................................... 19
les p?ns................................................................................. 30
Maturation 9,u raisin 32
Contr? de maturation et dates des vendanges 35
Traitements des mo?40
chaptalisation 40
acidification..... 43
d?cifidication 45
Notions de fermentation alcoolique :..................... 47
les levures................................................................................ 47
les conditions de mil1eu............................................................ 50
les transfonnations chimiques.................................................. 52
LES MAT?IELS 56
machines ?endanger.............................................................. 56
transports. d?argements....................................................... 56
?appoirs 57
pressoirs.................................................................................. 58
cuves et r?pients.................. 58
entretien des cuves...... 61
disposition des cuves................................................................ 63
pompes ?in............................................................................ 65
LES VINIFICATIONS......................................................... 67
R?exions pr?ables............................................. 67
Op?tions communes :..................................................... 68
Sulfitage '" 68
Vinification des vins blancs secs 70
pressurage............................................................................... 71
1evurage
:....................................................... 72
chaptalisation.......................................................................... 73
Conduite de la fermentation 74
Vinification des vendanges blanches alt?es................... 75
Vinification des vins moelleux: 77
Vinification des vins rouges 79
g?ralit?' 79
Vinification de raisins entiers............................... 81
Vinification foul??app?................................................. 83
disposition des lieux................................................................. 83
traitements de la vendange 85
corrections ?ntuelles......................................... 87
chaptalisation.......................................................................... 87
levurage 88
r?ig?tion 89
Suivi de la fermentation......................................................... 91
D?vage et pressurage 94
Variantes de la vinification foul??app?.... 96
ann? chaudes........................................................................ 96
mac?tion de p?ns 96
thermoVi.n.1fication
97
Arr? de fermentation et leur traitement.......................... 98
Pr?ration du levain de levures finisseuses.................... 101
Vinification des vendanges rouges alt?es....................... 102
Vinification en ros?............................................................... 105
?olution du vin apr?vinification...................................... 108
LA FERMENTATION MALOLACTIQUE.................... 108
notions ?mentaires sur la F.M.L. 109
influence des conditions de m1l1eu 110
bilan de la F.M.L. 112
Mise en pratique de la F.M.L. 114
Alt?tions d'origine lactique 118
Conservation et traitements des vins nouveaux.............. 121
logement des vins (g?ralit?.................................................. 123
le sulfitage................................................................................ 123
logement en f?neufs 124
tenue des f?et oulllage.......................................................... 126
logement en cuves fenn? 127
entretien de la futaille vide 127
Entretien des locaux............................................................... 129
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