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Technologie alimentaire - BEP - ellipses - 9782729807320 - Livre - Unitheque.com
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CET ouvrage va permettre au candidat préparant le BEP Carrières sanitaires et sociales d'acquérir des connaissances nécessaires en technologie alimentaire pour ensuite les exploiter dans des situations professionnelles.Associé à l'ouvrage Nutrition, dans la même collection, il prépare efficacement à l'épreuve EP2 Sciences et [...] [lire le résumé du livre]
Quel est le sujet du livre "Technologie alimentaire"
CET ouvrage va permettre au candidat préparant le BEP Carrières sanitaires et sociales d'acquérir des connaissances nécessaires en technologie alimentaire pour ensuite les exploiter dans des situations professionnelles.
Associé à l'ouvrage Nutrition, dans la même collection, il prépare efficacement à l'épreuve EP2 Sciences et Technologies.
Il s'adresse également aux candidats préparant le CAP petite enfance, le BEP bioservices, les diplômes d'aides-soignantes, d'auxiliaire de puériculture, d'aide à domicile, et à tous les métiers de la Santé et de la restauration.
Sommaire et contenu du livre "Technologie alimentaire - BEP"
SOMMAIRE
1-Les règles d'hygiène à appliquer en cuisine 7
1-l'activité microbienne............................................................................. .. 7
2-la qualité hygiénique des aliments 10
3-les moyens de lutte antimicrobienne 14
4-le plan de nettoyage................................................................................... 17
5-la marche en avant. 20
Exerdces d'application................................................................................... 22
2-La commercialisation des aliments 25
1-les aliments dits « frais »...................................... 25
2-les aliments mnservés par la chaleur........................................................ 26
3-les surgelés.................................................................................................. 27
4-les aliments sous vide et sous atmosphère mntrolée............................ 29
5-les produits déshydratés ou lyophilisés................................................... 30
6-les plats ruisinés à l'avance.......... 31
7-les étiquettes des produits alimentaires................................................... 31
8-laqualitédesproduitsalimentaires.......................................................... 35
Exerdcesd'application.................................................................................... 37
3-Les matériaux utilisés en cuisine 39
1-le bois 39
2-les métaux et alliages...................................................................... 40
3-le verre. .............. ...... .. .. .. ..... 44
4-les céramiques........................................................................................... 46
5-les matières plastiques.............................................................................. 48
Exerdces d'application.................................................................................... 52
4-Technologie des équipements 55
1-les appareils de ruisson 55
2-le matériel de mnservation 67
3-le matériel de préparation des repas......................................................... 72
4-le matériel de distribution des repas 75
5-l'alimentation en
eau 77
Exerdces d'application Q~
5-Technologie des aliments par groupe 87
1-le lait et les produits laitiers.................................................................... 87
2-les viandes, poissons, œufs 93
3-les légumes et les fruits .. 96
4-les céréales, féa.Jlents 99
5-les Illatières grasses 103
6-les produits suO'és 105
7-les boissons 108
8-les nouveaux produits........................................................................... 113
Exercices d'application.............................................................. 115
6-Technologie culinaire 117
1-liaison glucidique. Formation d'empois d'amidon................................. 118
2-les liaison à l'œuf 120
3-les liaisons mixtes: à l'œuf et à l'amidon 123
4-le pouvoir moussant des blancs d'œuf................................................ 124
5-les pâtes sèches 126
6-les pâtes levées à la levure chimique................. 129
7-les pâtes semi-liquides 132
8-la OJisson du riz en milieu aqueux (lait)................................... 134
9-la OJisson à reau des végétaux 136
10-la OJisson des semoules et des pâtes en milieu aqueux............... 139
ll-Ia OJisson des viandes et des poissons................................................. 142
12-1es sauces émulsionnées....................................................................... 144
7-Techniques de préparation et de distribution des repas 147
1-1es règles d'hygiène................................................................... 147
2-préparation, épluchage des denrées.................................................... 153
3-le transport différé des repas
: liaisons froides et liaisons chaudes... 155
4-les modes de disbibution des repas 156
Exercices d'application................................................................................ 158
8-Corrigés types 161
9-Annexes 179
-le petit matériel de OJisine......................... 181
-protcxDle de lavage des Illains.................................................................... 185
-attention à bien conserver vos aliments.................................................... 187
-quel avenir pour le bio ?.................................................... 189
Avis clients
Avis clients sur Technologie alimentaire - ellipses - Réussir le BEP
(Ils sont modérés par nos soins et rédigés par des clients ayant acheté l'ouvrage)
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