Technologie alimentaire
BEP

Sommaire et contenu du livre "Technologie alimentaire - BEP"

SOMMAIRE 1-Les règles d'hygiène à appliquer en cuisine 7 1-l'activité microbienne............................................................................. .. 7 2-la qualité hygiénique des aliments 10 3-les moyens de lutte antimicrobienne 14 4-le plan de nettoyage................................................................................... 17 5-la marche en avant. 20 Exerdces d'application................................................................................... 22 2-La commercialisation des aliments 25 1-les aliments dits « frais »...................................... 25 2-les aliments mnservés par la chaleur........................................................ 26 3-les surgelés.................................................................................................. 27 4-les aliments sous vide et sous atmosphère mntrolée............................ 29 5-les produits déshydratés ou lyophilisés................................................... 30 6-les plats ruisinés à l'avance.......... 31 7-les étiquettes des produits alimentaires................................................... 31 8-laqualitédesproduitsalimentaires.......................................................... 35 Exerdcesd'application.................................................................................... 37 3-Les matériaux utilisés en cuisine 39 1-le bois 39 2-les métaux et alliages...................................................................... 40 3-le verre. .............. ...... .. .. .. ..... 44 4-les céramiques........................................................................................... 46 5-les matières plastiques.............................................................................. 48 Exerdces d'application.................................................................................... 52 4-Technologie des équipements 55 1-les appareils de ruisson 55 2-le matériel de mnservation 67 3-le matériel de préparation des repas......................................................... 72 4-le matériel de distribution des repas 75 5-l'alimentation en eau 77 Exerdces d'application Q~ 5-Technologie des aliments par groupe 87 1-le lait et les produits laitiers.................................................................... 87 2-les viandes, poissons, œufs 93 3-les légumes et les fruits .. 96 4-les céréales, féa.Jlents 99 5-les Illatières grasses 103 6-les produits suO'és 105 7-les boissons 108 8-les nouveaux produits........................................................................... 113 Exercices d'application.............................................................. 115 6-Technologie culinaire 117 1-liaison glucidique. Formation d'empois d'amidon................................. 118 2-les liaison à l'œuf 120 3-les liaisons mixtes: à l'œuf et à l'amidon 123 4-le pouvoir moussant des blancs d'œuf................................................ 124 5-les pâtes sèches 126 6-les pâtes levées à la levure chimique................. 129 7-les pâtes semi-liquides 132 8-la OJisson du riz en milieu aqueux (lait)................................... 134 9-la OJisson à reau des végétaux 136 10-la OJisson des semoules et des pâtes en milieu aqueux............... 139 ll-Ia OJisson des viandes et des poissons................................................. 142 12-1es sauces émulsionnées....................................................................... 144 7-Techniques de préparation et de distribution des repas 147 1-1es règles d'hygiène................................................................... 147 2-préparation, épluchage des denrées.................................................... 153 3-le transport différé des repas : liaisons froides et liaisons chaudes... 155 4-les modes de disbibution des repas 156 Exercices d'application................................................................................ 158 8-Corrigés types 161 9-Annexes 179 -le petit matériel de OJisine......................... 181 -protcxDle de lavage des Illains.................................................................... 185 -attention à bien conserver vos aliments.................................................... 187 -quel avenir pour le bio ?.................................................... 189