En général, dans les laboratoires de sciences des aliments, il est parfois nécessaire, pour des raisons diverses, de faire l'analyse de certains constituants des aliments (eau, protéines, lipides, glucides, minéraux, etc.
), il s'agit, notamment, de la détermination de constituants biochimiques présents, en concentrations variables, dans les produits alimentaires.
[lire la quatrième du livre Quelques méthodes d'analyse biochimique de [...]]
Livres Techniques et procédés
3. LA FERMENTATIONEn microbiologie industrielle, le terme de fermentation désigne l'opération unitaire qui permet de produire de la biomasse ou des produits de bio-conversion par la culture de micro-organismes. Les fermentations industrielles concernent un grand nombre de secteurs : l'alimentaire, la chimie fine, la pharmacie, l'agro-industrie et la cosmétique.
[lire la quatrième du livre Opérations unitaires en génie biologique - Tome [...]]
![Opérations unitaires en génie biologique - Tome 2](https://www.unitheque.com/Intermediaire2/CouvertureO/P/9782866175955-operations-unitaires-genie-biologique-tome.jpg)
.2. LA PASTEURISATIONDepuis 1864, date de la fin des travaux de Pasteur, la pasteurisation s'est peu à peu imposée dans le secteur de l'agroalimentaire comme l'une des techniques les plus utilisées pour l'allongement de la conservation des aliments.
[lire la quatrième du livre Opérations unitaires en génie biologique - Tome [...]]
![Opérations unitaires en génie biologique - Tome 1](https://www.unitheque.com/Intermediaire2/CouvertureO/P/9782866175948-operations-unitaires-genie-biologique-tome.jpg)
.1. LES ÉMULSIONS
Parce qu'elles présentent des intérêts multiples, les émulsions sont omniprésentes dans les produits agroalimentaires, pharmaceutiques et cosmétiques : elles permettent d'associer des matières premières hydrophiles et lipophiles, d'intégrer dans un même produit des molécules chimiquement ou physiquement incompatibles, d'obtenir des propriétés originales [...]
[lire la quatrième du livre Opérations unitaires en génie biologique - Tome [...]]
![Microbiochimie et alimentation](https://www.unitheque.com/Intermediaire2/CouvertureM/I/9782844445582-microbiochimie-alimentation.jpg)
Cet ouvrage est destiné aux enseignants des classes de baccalauréats technologiques et de BTS qui sont en rapport avec les problèmes de la microbiologie, de l'alimentation et de la biotechnologie.
[lire la quatrième du livre Microbiochimie et alimentation]
![Coexistence et confrontation des modèles agricoles et alimentaires](https://www.unitheque.com/Intermediaire2/CouvertureC/O/9782759232420-coexistence-confrontation-modeles-agricoles-alimentaires.jpg)
De nouveaux modèles agricoles et alimentaires se déploient dans les territoires en réponse aux critiques des formes anciennes et pour faire face à de nouveaux enjeux. Ils incarnent des archétypes de la diversité observée, des projets d'acteurs ou bien de nouvelles normes.
[lire la quatrième du livre Coexistence et confrontation des modèles [...]]
![Outils de pilotage de l'irrigation par aspersion](https://www.unitheque.com/Intermediaire2/CouvertureO/U/9782817903781-outils-pilotage-irrigation-aspersion.jpg)
Améliorer l’efficience de l’eau d’irrigation nécessite de piloter les apports, à l’aide d’outils et méthodes toujours plus performants, fiables et didactiques.
C’est tout l’objet de cette brochure qui a pour but d’inventorier et de caractériser les possibilités offertes aux irrigants.
[lire la quatrième du livre Outils de pilotage de l'irrigation par aspersion]
![Conception des compléments alimentaires](https://www.unitheque.com/Intermediaire2/CouvertureC/O/9782743022211-conception-complements-alimentaires.jpg)
Dans le secteur du complément alimentaire, suivre les tendances du marché, développer des produits efficaces et innovants, assurer le respect de la réglementation et identifier les ingrédients apportant le bénéfice recherché, relève d'un ensemble complexe et consommateur de ressources.
Tout l'art de la conception d'un complément alimentaire est de répondre à ces défis.
[...]
[lire la quatrième du livre Conception des compléments alimentaires]
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![Allergies et intolérances alimentaires](https://www.unitheque.com/Intermediaire2/CouvertureA/L/9782100738540-allergies-intolerances-alimentaires.jpg)
Les allergies et intolérances alimentaires sont en hausse ces dernières décennies, sous l'influence de facteurs géographiques et culturels mais aussi en raison des habitudes alimentaires. Il existe deux formes de réactions alimentaires indésirables: celles basées sur un mécanisme immunologique (principalement les allergies) ou non immunologique (les intolérances).
[lire la quatrième du livre Allergies et intolérances alimentaires]
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![Structure des aliments et effets nutritionnels](https://www.unitheque.com/Intermediaire2/CouvertureS/T/9782759220120-structure-aliments-effets-nutritionnels.jpg)
Des avancées scientifiques récentes en nutrition et en sciences des aliments nous permettent de regarder autrement notre alimentation. L'aliment n'est plus considéré seulement comme la somme de ses constituants mais comme une structure physique complexe qui influence le devenir digestif des nutriments, leurs effets métaboliques et in fine leurs effets sur la santé à long terme.
[lire la quatrième du livre Structure des aliments et effets nutritionnels]
![Emulsions alimentaires et foisonnement](https://www.unitheque.com/Intermediaire2/CouvertureE/M/9782746232037-emulsions-alimentaires-foisonnement.jpg)
L'agroalimentaire est très riche en produits conditionnés sous forme d'émulsions ou de mousses, comme le lait et ses dérivés, la margarine ou la mayonnaise.
Il existe une grande diversité dans les émulsions alimentaires, tant au niveau de leurs propriétés physico-chimiques que de leurs caractéristiques organoleptiques.
[lire la quatrième du livre Emulsions alimentaires et foisonnement]
![Flores protectrices pour la conservation des aliments](https://www.unitheque.com/Intermediaire2/CouvertureF/L/9782759219209-flores-protectrices-pour-conservation-aliments.jpg)
Alternative innovante à l'utilisation de conservateurs dits " chimiques ", la bioconservation ou biopréservation fait appel à des micro-organismes, appelés encore cultures protectrices, ou à leurs métabolites naturels.
[lire la quatrième du livre Flores protectrices pour la conservation des [...]]
![Les phytomicronutriments](https://www.unitheque.com/Intermediaire2/CouvertureL/E/9782743014179-phytomicronutriments.jpg)
Cet ouvrage répond aux questionnements scientifiques posés sur les effets biologiques des phytomicronutriments (polyphénols, phytostérols, caroténoïdes, glucosinolates…), dans le double contexte de transition nutritionnelle et du vieillissement de la population, et dans le cadre du rôle potentiel de notre alimentation dans la gestion de notre santé.
[lire la quatrième du livre Les phytomicronutriments]
![Polyphénols et procédés](https://www.unitheque.com/Intermediaire2/CouvertureP/O/9782743013387-polyphenols-procedes.jpg)
Au-delà de leur implication reconnue dans l'« effet-santé » de l'aliment, les polyphénols participent aussi pleinement aux caractéristiques organoleptiques des denrées alimentaires et jouent un rôle important sur la durée de vie des aliments.
Ils peuvent favoriser la conservation, mais également générer des problèmes de couleurs ou d'instabilité colloïdale au cours du temps.
[lire la quatrième du livre Polyphénols et procédés]
![Science et technologie des aliments](https://www.unitheque.com/Intermediaire2/CouvertureS/C/9782880747541-science-technologie-aliments.jpg)
Qu'ils soient nutritifs, sains, naturels, frais, savoureux, allégés ou enrichis, irréprochables tant au niveau de leur qualité que de leur sécurité, les aliments que nous consommons au quotidien sont le résultat de l'application d'un vaste savoir scientifique interdisciplinaire.
[lire la quatrième du livre Science et technologie des aliments]
![Additifs et auxiliaires de fabrication dans les industries agroalimentaires](https://www.unitheque.com/Intermediaire2/CouvertureA/D/9782743023706-additifs-auxiliaires-fabrication-dans-industries-agroalimentaires.jpg)
Les exigences de la vie moderne et son cortège de produits pratiques, bons, sains, sûrs, bon marché... ne peuvent être satisfaites sans l'utilisation d'additifs. L'intensification de l'usage des additifs a bien évidemment conduit les pouvoirs publics européens à réévaluer tous les additifs déjà autorisés, ainsi que les conditions dans lesquelles ils sont utilisés.
[lire la quatrième du livre Additifs et auxiliaires de fabrication dans les [...]]
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![Lécithine, métabolisme et nutrition](https://www.unitheque.com/Intermediaire2/CouvertureL/E/9782743010591-lecithine--metabolisme-nutrition.jpg)
Émulsifiant très fréquemment utilisé par l'industrie agroalimentaire, la lécithine (terme recouvrant la phosphatidylcholine et d'autres phospholipides) fait partie des lipides invisibles présents en quantités importantes dans l'alimentation quotidienne.
[lire la quatrième du livre Lécithine, métabolisme et nutrition]
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![Alimentation et processus technologiques](https://www.unitheque.com/Intermediaire2/CouvertureA/L/9782844445599-alimentation-processus-technologiques.jpg)
Les préoccupations liées à l'alimentation ne sont plus seulement d'ordre quantitatif, elles sont également d'ordre qualitatif. En quelques décennies, l'agriculture et les acteurs de la chaîne de l'alimentation se sont modernisés et structurés en réseaux de processus plus ou moins complexes. L'aliment a vu son statut progressivement évoluer.
[lire la quatrième du livre Alimentation et processus technologiques]
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![Science des aliments 1 et 2](https://www.unitheque.com/Intermediaire2/CouvertureS/C/9782743008895-science-aliments.jpg)
La maîtrise de la qualité des aliments et le développement de nouveaux produits en adéquation avec les multiples exigences du marché impliquent de la part des responsables techniques du secteur agroalimentaire une démarche de plus en plus rigoureuse.
[lire la quatrième du livre Science des aliments 1 et 2]
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![Science des aliments2 -Technologie des produits alimentaires](https://www.unitheque.com/Intermediaire2/CouvertureS/C/9782743008888-science-aliments--technologie-produits-alimentaires.jpg)
Celle-ci s'appuie notamment sur les acquis scientifiques en microbiologie et physico-chimie des aliments, et sur les technologies mises en oeuvre dans leur élaboration et leur conservation.
[lire la quatrième du livre Science des aliments2 -Technologie des [...]]
![Science des aliments 1 Stabilisation biologique et physico-chimique](https://www.unitheque.com/Intermediaire2/CouvertureS/C/9782743008338-science-aliments-stabilisation-biologique-physico-chimique.jpg)
La maîtrise de la qualité des aliments et le développement de nouveaux produits en adéquation avec les multiples exigences du marché impliquent de la part des responsables techniques du secteur agroalimentaire une démarche de plus en plus rigoureuse.
[lire la quatrième du livre Science des aliments 1 Stabilisation biologique [...]]
![Les polyphénols en agroalimentaire](https://www.unitheque.com/Intermediaire2/CouvertureL/E/9782743008055-polyphenols-agroalimentaire.jpg)
Anthocyanes, tanins, acides hydroxybenzoïques et hydroxycinnamiques, vanilli ne, thymol, tocophérols, tocotriénols, quinones...
[lire la quatrième du livre Les polyphénols en agroalimentaire]