Qualité du café
L'impact du traitement post-récolte
Toute la qualité finale d’un café se joue au cours du traitement post-récolte.Chaque café possède un potentiel de qualité intrinsèque qui dépend de la variété des arbres plantés, du terroir et du savoir-faire agronomique du planteur. Ce potentiel peut être valorisé ou, au contraire, dégradé au cours des opérations post-récolte. Ce sont donc des étapes cruciales, à [...]
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Auteur : Michel BAREL
Editeur : Quae
Collection : Savoir faire
Date parution : 08/2020CB Google/Apple Pay, Chèque, Virement
Quel est le sujet du livre "Qualité du café"
Toute la qualité finale d’un café se joue au cours du traitement post-récolte.
Chaque café possède un potentiel de qualité intrinsèque qui dépend de la variété des arbres plantés, du terroir et du savoir-faire agronomique du planteur. Ce potentiel peut être valorisé ou, au contraire, dégradé au cours des opérations post-récolte. Ce sont donc des étapes cruciales, à bien connaître et maîtriser.
Grâce à ses quarante années d’expérience, l’auteur transmet aux planteurs, mais aussi aux acheteurs de café, aux torréfacteurs et même aux consommateurs, les clés de ce qui détermine la qualité d’un café.
Dès la récolte, puis lors du dépulpage, du tri, de la démucilagination, du lavage, du séchage, de l’usinage et, enfin, du stockage, chaque geste du planteur de café a une incidence sur la qualité finale du produit. Mais, bien souvent, il en ignore toutes les conséquences. Cet ouvrage détaille les actions qui ont une influence sur la valeur du café. Ainsi, les planteurs peuvent choisir, en toute connaissance de cause, de produire la qualité qui satisfera leurs clients.
Les acheteurs de café et les industriels de la torréfaction ne savent pas forcément d’où vient telle ou telle caractéristique du café qu’ils reçoivent.
Cet ouvrage peut les guider pour retracer l’« histoire » d’un café à partir d’informations simples, pour remédier à d’éventuels défauts ou pour définir avec le planteur un cahier des charges solide. Il renferme également les indications nécessaires pour dialoguer avec leurs fournisseurs, choisir la qualité et même distinguer les arômes souhaités.
Auteurs :
Auteur Michel BAREL a accompli une grande partie de sa carrière au Cirad en tant que responsable de l'innovation technologique dans les filières du café et du cacao. Expert international pour le traitement post-récolte et la qualité du café et du cacao, il est un passionné des cafés dans toute la diversité de leurs origines. Récemment retraité, il a fondé le cabinet de consultant KawaCao. Il a rédigé plus de cent vingt publications scientifiques et il est aussi auteur de plusieurs ouvrages sur le cacao aux éditions Quae.
Toute la qualité finale d'un café se joue au cours du traitement post-récolte. Chaque café possède un potentiel de qualité intrinsèque qui dépend de la variété des arbres plantés, du terroir et du savoir-faire agronomique du planteur. Ce potentiel peut être valorisé ou, au contraire, dégradé au cours des opérations post-récolte. Ce sont donc des étapes cruciales, à bien connaître et maîtriser. Grâce à ses quarante années d'expérience, l'auteur transmet aux planteurs, mais aussi aux acheteurs de café, aux torréfacteurs et même aux consommateurs, les clés de ce qui détermine la qualité d'un café. Dès la récolte, puis lors du dépulpage, du tri, de la démucilagination, du lavage, du séchage, de l'usinage et, enfin, du stockage, chaque geste du planteur de café a une incidence sur la qualité finale du produit. Mais, bien souvent, il en ignore toutes les conséquences. Cet ouvrage détaille les actions qui ont une influence sur la valeur du café. Ainsi, les planteurs peuvent choisir, en toute connaissance de cause, de produire la qualité qui satisfera leurs clients. Les acheteurs de café et les industriels de la torréfaction ne savent pas forcément d'où vient telle ou telle caractéristique du café qu'ils reçoivent. Cet ouvrage peut les guider pour retracer l' 'histoire' d'un café à partir d'informations simples, pour remédier à d'éventuels défauts ou pour définir avec le planteur un cahier des charges solide. Il renferme également les indications nécessaires pour dialoguer avec leurs fournisseurs, choisir la qualité et même distinguer les arômes souhaités.En suivant ce lien, retrouvez tous les livres dans la spécialité Agriculture dans le monde.
Sommaire et contenu du livre "Qualité du café - L'impact du traitement post-récolte"
Introduction
Partie I. Qu’est-ce que la qualité d’un café ?
1. Définition de la qualité
La notion de qualité selon les acteurs de la filière
Les attributs de la qualité
La signalisation de la qualité
Le contrôle de la qualité
Visibilité des attributs
2. Les types commerciaux du café et les analyses de la qualité
Classification des cafés courants
Classification des cafés spéciaux
L’analyse de la qualité
Partie II. Comment les caractéristiques d’un café dépendent-elles du producteur ?
3. Généralités : les déterminants de la qualité avant et à partir de la récolte
Avant la récolte
À partir de la récolte
4. La récolte : un moment clé pour la qualité
La cerise
Récolter à maturité
5. Le traitement post-récolte du café : c’est là que tout se joue
Le fruit
Deux techniques de transformation : voie sèche ou voie humide
6. La voie sèche
Séchage naturel
Séchage artificiel ou mécanique
Séchage fractionné
Fin du séchage
Risques liés au séchage
7. La voie humide
De la récolte au dépulpage
Réception des cerises fraîches
Dépulpage
Cafés semi-lavés
Démucilagination
Lavage
Un cas particulier : la démucilagination mécanique
Modification des caractéristiques du café par la voie humide
Installation idéale de traitement par voie humide
Séchage
Comparaison des différentes technologies de traitement du café par voie humide
Traitement et valorisation des déchets
Besoins
8. L’usinage
Schéma général
Décorticage ou déparchage
Calibrage granulométrique
Triage densimétrique
Triage colorimétrique
9. Le stockage et le contrôle qualité
Le stockage
Le contrôle qualité
10. Les risques sanitaires du café : moisissures et ochratoxines
Définition et origine des ochratoxines
Ochratoxine A et café
Menaces liées à l’ochratoxine A et les produits à risques
Prévention
Partie III. Résumé et recommandations
11. Comment produire un café sans défauts ?
D’où viennent les défauts du café vert ?
D’où viennent les défauts du café boisson ?
12. Recommandations
Récolte et transport au lieu de traitement
Réception des cerises
Dépulpage
Démucilagination
Séchage
Usinage : décorticage et triages
Moisissures et ochratoxines
13. Questions à se poser pour faire un bon traitement post-récolte
Conclusion
Bibliographie