Polyphénols et procédés
Transformation des polyphénols au travers des procédés appliqués à l'agro-alimentaire
Au-delà de leur implication reconnue dans l'« effet-santé » de l'aliment, les polyphénols participent aussi pleinement aux caractéristiques organoleptiques des denrées alimentaires et jouent un rôle important sur la durée de vie des aliments.
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Auteur : Sonia COLLIN , Jean CROUZET
Editeur : Lavoisier / Tec Et Doc
Date parution : 05/2011sous 4 à 8 jours
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Quel est le sujet du livre "Polyphénols et procédés"
Au-delà de leur implication reconnue dans l'« effet-santé » de l'aliment, les polyphénols participent aussi pleinement aux caractéristiques organoleptiques des denrées alimentaires et jouent un rôle important sur la durée de vie des aliments.
Ils peuvent favoriser la conservation, mais également générer des problèmes de couleurs ou d'instabilité colloïdale au cours du temps.
Or, la composition polyphénolique des aliments est étroitement liée aux procédés technologiques. Rédigé par des spécialistes de chaque filière, Polyphénols et procédés est le premier ouvrage à proposer un examen complet de l'évolution polyphénolique lors de la transformation des aliments. Cette étude complexe intègre notamment tous les mécanismes de synthèses non enzymatiques qui prennent place lors de la production ou le vieillissement de la denrée alimentaire.
Pour mieux cerner les processus en jeu, Polyphénols et procédés présente tout d'abord un rappel synthétique et didactique des acquis généraux sur les polyphénols en exposant leur nomenclature, leurs propriétés physico-chimiques et biochimiques, et les méthodes analytiques exploitées pour leur caractérisation. Le devenir des polyphénols est ensuite étudié dans la deuxième partie, au travers de cinq grandes filières alimentaires : cacao-chocolat ? pomme-cidre ? malt-bière ? raisin-vin ?fruits tropicaux - jus.
Toutes les données pour l'analyse et le suivi de production sont répertoriées, notamment :
- les procédés d'extraction des polyphénols ,
- les résultats détaillés des analyses chromatographiques
- les processus biochimiques impliqués ,
- les impacts sur les qualités organoleptiques au cours du vieillissement du produit.
De nombreuses formules, développées de molécules, illustrent les transformations en jeu, et de nombreux tableaux synthétisent la multitude des informations rassemblées.
Synthèse complète et actuelle des connaissances scientifiques et techniques sur le devenir des polyphénols, cet ouvrage s'adresse à tous les chercheurs, ingénieurs, biochimistes des industries alimentaires ainsi qu'aux étudiants en biochimie.
Auteurs :
Directeur de publication Directeur de publication Les coordonnateurs Sonia COLLIN, docteur en sciences chimiques, est professeur ordinaire au Earth and Life Institute et responsable du laboratoire de brasserie et des industries alimentaires. Jean CROUZET, docteur ès sciences physiques, ingénieur diplômé de l'Ecole nationale supérieure agronomique de Montpellier, est professeur honoraire des Universités. Respectivement coordinatrice et coordonnateur-fondateur du réseau de chercheurs GP3A (Génie des procédés appliqués à l'agro-alimentaire) de l'AUF, ils ont rassemblé, dans cet ouvrage, les contributions de treize spécialistes de ce domaine de recherche.
En suivant ce lien, retrouvez tous les livres dans la spécialité PASS - LAS.Sommaire et contenu du livre "Polyphénols et procédés - Transformation des polyphénols au travers des procédés appliqués à l'agro-alimentaire"
Table des matièresLes auteurs V
Avant-propos VII
Introduction 1
Partie 1
Structures, analyse et propriétés des polyphénols
Chapitre 1
Nomenclature et voies de synthèse des principaux polyphénols
1.
Flavonoïdes 5
2.
Acides phénoliques et tannins hydrolysables.............................................. 11
3.
Stilbènes 16
4.
Lignines et subérines..................................................................................... 17
5.
Voies de biosynthèse des polyphénols......................................................... 18
Chapitre 2
Extraction et analyse des polyphénols
1.
Analyses globales 29
2.
Extractions sélectives..................................................................................... 33
3.
Analyses chromatographiques 35
4.
Détections sélectives 37
Chapitre 3
Propriétés des polyphénols
1.
Arôme, goût et astringence.......................................................................... 45
2.
Propriétés tannantes et instabilité colloïdale.............................................. 48
3.
Propriétés antioxydantes 50
4.
Couleur 51
5.
Propriétés anti-fongiques et anti-bactériennes 54
6.
Impact sur la santé......................................................................................... 54
7.
Voies d'absorption, métabolisme et biodisponibilité 56
Partie 2
Impact des procédés utilisés dans l'industrie agro-alimentaire sur la structure et les propriétés des polyphénols
Chapitre 1
Les polyphénols dans les produits cacaotés et dans le chocolat
Impact des procédés de fermentation, de torréfaction
et de conchage
1.
Polyphénols retrouvés dans les produits cacaotés...................................... 69
1.1.
Flavonoïdes 69
1.1.1.
Flavan-3-ols et procyanidines....................................................... 69
1.1.2.
Acides phénoliques et tannins hydrolysables 76
1.1.3.
Stilbènes 76
2.
Extraction et analyse des polyphénols
dans les produits cacaotés 78
3.
Impact des procédés utilisés dans la fabrication du chocolat 86
3.1.
Comparaison de différentes origines
après fermentation, séchage et torréfaction des fèves de cacao ....... 86
3.2.
Évolution des polyphénols durant le conchage
du chocolat.............................................................................................. 93
Chapitre 2
Les polyphénols de la pomme. Impact des procédés cidricoles
1.
Polyphénols de la pomme à cidre . 103
1.1.
Flavonoïdes . 104
1.2.
Acides hydroxycinnamiques .. 109
2.
Extraction et analyse des polyphénols de la pomme et du cidre .. 110 '4;
2.1.
Extraction . 110 u <::
2.2.
Analyse des polyphénols natifs . 110 ;;;.,.,::> 2.3. Analyse et caractérisation des produits formés lors de l'oxydation ..,
,!Q
des polyphénols en modèle jus de pomme et cidres .. 116 '5 ' 3.
''<::Impact des procédés cidricoles . 134 a .,<::
3.
1. Généralités . 134 ëi
3.2.
Oxydation enzymatique et rétention sur la paroi, a ' a deux phénomènes majeurs impliquant les polyphénols 0
.
r:
0.
...J
lors de la préparation des moûts . 138 '' 1
3.3.
Du fruit au moût brut non clarifié .. 140 Qi'i;;
3.4.
Du moût brut au cidre . 146 ' > ''
...J3.5. Conclusion .. 149 /Q)
Chapitre 3
Les polyphénols du malt, du sorgho, du houblon et de la bière. Impact du maltage des céréales, des procédés de conditionnement du houblon et des étapes de fabrication de la bière
1.
Polyphénols retrouvés dans la bière et ses matières premières 159
1.1.
Flavonoïdes 159
1.2.
Acides hydroxybenzoiques, acides hydroxycinnamiques
et composés dérivés 174
1.3.Stilbènes
181
2.
Extraction et analyse des polyphénols
de la bière et ses matières premières 185
3.
Impact des procédés utilisés en brasserie 214
3.1.
Impact des étapes de fabrication de la bière 214
3.2.
Impact des traitements de filtration de la bière sur sa composition
polyphénolique et sa stabilité colloïdale 214
3.3.
Impact du vieillissement de la bière sur les arômes phénoliques
etlacouleur 216
3.4.
Impact des procédés de conditionnement du houblon 218
Chapitre 4
Les polyphénols du raisin. Impact des étapes de fabrication du vin
1.
Polyphénols du raisin et du vin 231
1.1.
Flavonoïdes et anthocyanes 231
1.2.
Acides hydroxybenzoïques, acides hydroxycinnamiques
et composés dérivés 235
1.3.
Stilbènes 236
2.
Extraction et analyse des polyphénols du raisin et du vin 250
3.
Impact des procédés œnologiques 254
3.1.
Réactions d'association et de dégradation des anthocyanes 254
3.2.
Polymérisation directe des anthocyanes et des flavanols 256 3.3. Polymérisation indirecte des anthocyanes et des flavanols 260
3.4.
Pyranoanthocyanes 264
Vi
'
~ '
'g '5 277
'ëi'
o
u
oo
&:
0.
298
298
2.2.
Analyse 302
2.3.
Détection et identification des composés phénoliques 305
3.
Impact des procédés utilisés dans la fabrication des jus 311
3.1.
Conservation post-récolte...................................................................... 311
3.2.
Actions des enzymes 312
3.3.
Effets des traitements thermiques 316
3.4.
Effets des traitements physiques 320
3.5.
Effets du stockage 320
Index 333
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