Oxygène et vin
Du rôle de l'oxygène à la technique de micro-oxygène
Théorie, concepts et pratiques d'utilisations de l'oxygène: un guide de la technique de ta micro-oxygénation.L'ouvrage rassemble dans une synthèse rigoureuse et facile à lire, les publications qui ont conduit à la création et au développement de la technique de micro-oxygénation. Le livre est organisé en différents degrés de [...]
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Auteur : A. BIONDI BARTOLINI , F. CAVINI , M. DE BASQUIAT
Editeur : Parsec
Date parution : 01/2008CB Google/Apple Pay, Chèque, Virement
Quel est le sujet du livre "Oxygène et vin"
Théorie, concepts et pratiques d'utilisations de l'oxygène: un guide de la technique de ta micro-oxygénation.
L'ouvrage rassemble dans une synthèse rigoureuse et facile à lire, les publications qui ont conduit à la création et au développement de la technique de micro-oxygénation. Le livre est organisé en différents degrés de connaissances pour proposer des argumentations accessibles pour tous tes techniciens du vin: oenologues et professionnels du vin en général, qui demandent toujours plus d'informations scientifiques sur les technologies appliquées en cave, mais également pour les étudiants, chercheurs, bibliothèques scientifiques et universitaires.
Les huit chapitres présentent de façon claire et synthétique l'état des connaissances techniques et scientifiques acquises à ce jour par le secteur de la recherche et de L'expérimentation appliquée en oenologie. Dans chacun des chapitres, le lecteur trouvera un encart intitulé "Pour approfondir". Il y retrouvera le nom des auteurs et le résumé des publications qui ont servies à la rédaction de chaque chapitre.
Des chercheurs et professionnels du monde entier ont contribué par leur travail de recherche à la rédaction de ce livre. Certains articles ont été intégrés au livre et traduits le cas échéant en français.
Vous trouverez dans ce livre toutes les réponses à vos questions sur la gestion de l'oxygène en oenologie ainsi que tout ce qu'il faut savoir pour mieux travailler en micro-oxygénation.
Sommaire et contenu du livre "Oxygène et vin - Du rôle de l'oxygène à la technique de micro-oxygène"
JXYGENE ETVININDEX
Introduction IX
01
OXYGENE ETVIN: AMIS OU ENNEMIS? 01
Pour approfondir 03
02
QUELQUES NOTIONS DE PHYSIQUEDES GAZ. LE ROLE DES GAZ EN ŒNOLOGIE 05
Les gaz dans le vin OB
Pour approfondir 09
03
OU INTERVIENT L.:OXYGENE DANS LA PRODUCTION DU VIN? 11
Pour approfondir 15
LES VOIES DE CONSOMMATION DE L.:OXYGENE 19
Olt
Les voies enzymatiques de consommation de l'oxygène 20
Pour approfondir 25
Les voies microbiologiques de consommation de l'oxygène du vin 2B
Loxygène dans la fermentation alcoolique 28
La consommation de l'oxygène post-fermentaire 33
Oxygène et bactéries acétiques 35
Oxygène et levures de contaminations: risque de Brettanomyces 36
Les levures aérobies de surface: levures de voile 38
Les bactéries acétiques 39
Pour approfondir 40
La consommation chimique de l'oxygène 45
Les composés phénoliques des moûts et des vins 45
La consommation d'oxygéne de la part des composes phenoliques 46
Les mécanismes de polymérisations des anthocyanes et proanthocyanidines [flavanols) 48
Autres réactions entre tannins et anthocyanes 51
Combien d'oxygène pour chaque vin? 52
Pour approfondir 53
05
GESTION DE L:OXYGENE EN ŒNOLOGIE 57
Macro-oxygénation ou micro-oxygénation 61
LES DIVERSES APPLICATIONS DE LA MICRO-OXYGENATION DES VINS 62
Oxygène et levures: macro-oxygénation et oxygénation en dose simple 62
Oxygène et polyphénols: stabilisation de la couleur des vins rouges et maturation des tannins 79
La macro-oxygénation en phase d'extraction 80
La macro-oxygénation avant la phase de fermentation malolactique 83
La micro-oxygénation post fermentation malolactique 86
Autres objectifs de la micro-oxygénation 88
Correction des défauts de 'verdeur' ou des caractères dits végétaux 89
Corrections des états de réductions 90
Micro-oxygénation et vins blancs 92
Laffinage sur lies 95
Oxygène dans les vins mousseux et pétillants 99
Micro-oxygénation et utilisation du bois 101
Pour approfondir 110
06
DOSAGE ET DIFFUSION DE L:OXYGENE: LES MICRO-OXYGENATEURS 169
Le dosage de l'oxygène 171
La diffusion de l'oxygène dans le vin 180
07
PARAMETRES ET MODELS DE CONTROLE DE LA MICRO-OXYGENATION 189
l:EVOLUTlON DES PARAMETRES ANALYTIQUES 191
MICRO-OXYGENATION
LE CONTROLE DU PROCESSUS
Evolution de la couleur 191
Anthocyanes totales et monomères 192
Polyphénols totaux et état d'agrégation des tannins 193
Le potentiel redox comme paramètre de contrôle de l'état d'oxydo-réduction des vins 194
L.:EVOLUTION DES PARAMETRES ORGANOLEPTIQUES AU COURS DE LA 208
Lanalyse visuelle 208
Lanalyse olfactive 208
Lanalyse gustative 209
GERER LES PARAMETRES ANALYTIQUES ET SENSORIELS POUR 214
Gestion des risques 215
Lanhydride sulfureux 215
La température 217 Mesure de l'oxygène dissous et de l'acétaldéhyde 217 Contrôle microbiologique 218
Définition du dosage 219 Contrôle du processus de micro-oxygénation 222
Pour approfondir 230
Bibliographie Générale 287
DelteIl D. Bonnes pratiques de macf'OooOlliPneti 65 En:oU G.. cavInI F. OXygène et bois aternatlv&s 'la b8rrique 105 Flarfdla G. Doserenmlou en mg? 177 DelteIL D. Définition et me5Ut1I des desaipteurs du profil gustatif 212 DevatIne A., PQ.upot c., Miefton-Peuchot M. Mesure de foxygène dissous zr! De Basquiat La gestion de foxygénation de$vins par la mlcro-oxygénetion 251
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DelteIl D. Les différents nlLes de l'oxygène 119 Delteil D. Les r6Ies de foxygène en phase post fermetitalre 124 BuceW P.. PIracd A., Giannetti F.. F8vIere Y. Affin8gedesvins SàngioYese en cwes de matériaux 130 divers lMIC application de la mi~nation VIciHde R.. C.....J.. ~nn .., P. Lu effets de la mic~t1on sur la 136 couleur et sur la compOSition phênoUque de faible poidl; moléculaire du vin rouge TemptaniUo YaatdlInoE..PazoAlvaruM.. P8Mro L,DtStefano Mile au point des techniquesdltvinifiCation 141 et d'affinage pour la pnICIuctlon du DoLcetto de DogUanl 8fondi BartoUni A., En:oU G., Gori C., CavIni F. La technique de la micro-oxygênation. con~1e et 157 effets: expérience réalisée sur un Chianti 2003 DevatIne A.. Chlcluc 1.. Poupotc.. Mietton-Peuchot M. L:oxygène dans le Yin: Incidence du dioxyde 164 decarbone dissous sur fefficacité du transfert en micro-oxygénatiOn du vin CalamalL,PBntlInIO.L, Fatdanl5.,e.vtnIF., RindlT..8IoncIllrtoUnIA. Recherchedesparamètres 199 prédictifs de fétat oxydo-rédudeur et de le caPKit' de consommation de foxygène du vin ChIduc 1., Demine A., Gulnwd p.. Hebrani 6.. Mlettan-Peuchot M. Mesure de la taille des bulles 261 lors de la miao-oxygénation dU vin
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Persec5.r.L Diffuseurs pour la m1cro-œygénation 185 Parlee 5.r.L MOXEasy. PrClgramme d'oxygénation des vins Parsec: pour dêtenniner-la dose 233 d'oaygèneà Injecter dans Les vins rouges Panee 5.r.L Mlcro-oxygénateurs pourfœnologie 271