Opérations unitaires en génie biologique - Tome 1
Les émulsions
.1. LES ÉMULSIONSParce qu'elles présentent des intérêts multiples, les émulsions sont omniprésentes dans les produits agroalimentaires, pharmaceutiques et cosmétiques : elles permettent d'associer des matières premières hydrophiles et lipophiles, d'intégrer dans un même produit des molécules chimiquement ou physiquement [...]
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Auteur : Olivier DOUMEIX
Editeur : Crdp D'aquitaine
Collection : Biologie technique
Date parution : 08/2011CB Google/Apple Pay, Chèque, Virement
Quel est le sujet du livre "Opérations unitaires en génie biologique - Tome 1"
.1. LES ÉMULSIONS
Parce qu'elles présentent des intérêts multiples, les émulsions sont omniprésentes dans les produits agroalimentaires, pharmaceutiques et cosmétiques : elles permettent d'associer des matières premières hydrophiles et lipophiles, d'intégrer dans un même produit des molécules chimiquement ou physiquement incompatibles, d'obtenir des propriétés originales (viscosité, toucher...). Mais les émulsions se caractérisent aussi par leur instabilité dans le temps et leur commercialisation ne peut se faire sans adaptations techniques.
Cet ouvrage traite toutes les composantes du sujet : les aspects technologiques des émulsions (composition, caractéristiques, procédés de fabrication...) et leurs applications industrielles, avec des exemples de mises en oeuvre à l'échelle pilote.
Il propose des données théoriques très accessibles (schématisations, synthèses, calculs détaillés, tests corrigés...) et des données professionnelles (diagrammes de procédure, fiches de poste, simulations d'activités...), autant de ressources indispensables à l'étudiant comme au technicien.
Les ouvrages « Opérations unitaires en génie biologique » explorent les principes des différentes opérations rencontrées dans les fabrications des industries alimentaires, pharmaceutiques et cosmétologiques.
Enseignants et étudiants BTS, DUT, licence et master professionnels des filières intéressées par les procédés de fabrication des bioproduits.
Ingénieurs en agroalimentaire.
Opérateurs et techniciens de process de fabrication de bioproduits, de médicaments, de produits cosmétiques.
Sommaire et contenu du livre "Opérations unitaires en génie biologique - Tome 1 - Les émulsions"
SOMMAIREPARTIE 1. Caractéristiques des émulsions
1.
Généralités................. ..
1.1.
Définition. 10
1.2.Composition... 10
1.3.
Les divers types d'émulsions................ 12
2.
Description des émulsions 14
2.1.
Aspect. 14
2.2.
Concentration. 14
2.3.
Granulométrie .. 16
2.4.
Aire interfaciale . . .. 2.5.Rhéologie......... 20
2.6.Texture.
24
2.7.
Cas des émulsions multiples 24
3.
Instabilité des émulsions.. 26
3.1.
Migration des gouttelettes.... 26
3.2.
Modification de la taille des gouttelettes .. 27
3.3.
Inversion de phase..... 29
3.4.
Instabilité chimique et biochimique.............................. 29
3.5.Récapitulatif....
3.6.
Cas des émulsions multiples....................................... 30
4.
Molécules stabilisant les émulsions 30
4.1.
Les divers effets stabilisateurs. 30
4.2.
Émulsifiants . 30
4.3.
Additifs de viscosité.. ..
4.4.
Cas des émulsions alimentaires....... 41
5.
Contrôle des émulsions 42
5.1.
Généralités 42
5.2.
Sens de l'émulsion 42
5.3.
Analyse granulométrique . 42
5.4.
Contrôle des propriétés macroscopiques 44
5.5.
Contrôles sensoriels. 47
PARTIE 2. Conception et fabrication des émulsions
1.
Généralités.....
2.
Formulation .. 50
2.1.
Règles générales de formulation. . . 50
2.2.
Choix de l'émulsifiant par la méthode HLB .................... 51
2.3.
Utilisation de diagrammes ternaires 53
2.4.
Méthode HLD . 54
2.5.
Cas particuliers des émulsions multiples et micro-émulsions 56
3.
Principes physiques de formation d'une émulsion ... 56
3.1.
Aspect énergétique 56
3.2.
Formation et rupture des gouttes ......... 56
3.3.
Effet de l'émulsifiant . 58
3.4.
Inversion de phase.. ..............
3.5.
Importance de la température . 60
4.
Procédés d'émulsification ...... 60
4.1.
Variables de procédé 60
4.2.
Étapes de fabrication 60
4.3.
Procédés d'agitation mécanique 64
4.4.
Autres procédés .... 7(
4.5.
Comparaison des procédés d'émulsification.. 74
4.6.
Inversion de phase transitionnelle: méthode PIT . 76
4.7.
Sélection du procédé industriel . 76
PARTIE 3. Applications
1.
Applications industrielles................. ........ ....... .... .... ' 80
1.1.
Emulsions alimentaires . 80
1.2.
Émulsions cosmétiques et pharmaceutiques 82
2.
Mise en œuvre à l'échelle pûote et contrôles associés. ...... 86
Activité 1,
: Fabriquer une émulsion.............. ... . 87
Fiche 1.1. Etude de la formule et de la spécification de la crème cosmétique XOOl 88
Fiche 1.2. Contrôles à effectuer au cours de l'opération d'émulsification 89
Fiche 1.3. Mise en œuvre de l'opération d'émulsification 90
Fiche 1.4. Contrôle qu produitfini................... 91
Fiche 1.5. Procédure d'utilisation du mélangeur émulsionneur Stephan UMC5 92
Fiche 1.6. Analyse de la distribution granulométrique de la crème cosmétique X001.. 94
Activité 2,
: Concevoir une émulsion: formulation et optimisation du procédé .. 95
Fiche 2.1. Etude de la formule de l'émulsion cosmétique X002 et des données sur les ingrédients 96
Fiche 2.2. Détermination du HLB requis de l'huile d'amande douce. 97
Fiche 2.3. Optimisation du procédé d'émulsification............... 98
Éléments de correction des exercices 101
Annexes 107
Annexe 1 -Fiche de pesée ... 107
Annexe 2 -Fiche de poste .. .... 108
Annexe 3 -Fiche de nettoyage. . .. 108
Annexe 4 -Fiche de libération de poste ... 108
Annexe 5 -Fiches de suivi de fabrication 109
Annexe 6 -Fiche de contrôle . .... .112
Bibliographie . 113
Crédits . 115
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