Maîtriser la maturation des fruits
Pêche - poire - abricot - kiwi
Les pêches, poires, abricots et kiwis expriment tout leur potentiel gustatif à pleine maturité et donnent alors la plus grande satisfaction au consommateur. Dans les circuits commerciaux actuels, maîtriser la maturation des fruits nécessite une réelle expertise et le respect d'étapes clés.Cet ouvrage dresse un bilan complet de la maturation des quatre [...]
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Auteur : Sébastien LUROL , Collectif
Editeur : Centre Technique Interprofessionnel Des Fruits Et Légumes - Ctifl
Collection : Hortipratic
Date parution : 08/2012CB Google/Apple Pay, Chèque, Virement
Quel est le sujet du livre "Maîtriser la maturation des fruits"
Les pêches, poires, abricots et kiwis expriment tout leur potentiel gustatif à pleine maturité et donnent alors la plus grande satisfaction au consommateur.
Dans les circuits commerciaux actuels, maîtriser la maturation des fruits nécessite une réelle expertise et le respect d'étapes clés.
Cet ouvrage dresse un bilan complet de la maturation des quatre espèces : depuis les grands principes physiologiques, en passant par l'identification d'une date de récolte optimale indispensable à l'élaboration de la qualité, jusqu'à la mise en place d'une étape d'affinage après récolte (conditions de maturation par produit, équipements utilisés et facteurs post-récolte influençant l'évolution des fruits).
Sommaire et contenu du livre "Maîtriser la maturation des fruits - Pêche - poire - abricot - kiwi"
SommairePréface
Chapitre 1
Morphologie, physiologie et composition
Morphologie 16
Caractéristiques des fruits 16
Caractéristiques des cellules végétales 19
Physiologie 22
Élaboration des fruits 22
Principales voies de synthèse 26
Composition des fruits 32
Eau 32
Glucides 32
Acides organiques 34
Minéraux 35
Protéines et lipides 35
Microconstituants 35
Chapitre 2
Développement des fruits sur l'arbre
39
et influence des facteurs culturaux
Évolution des fruits et date de récolte 4°
Évolution des paramètres physico-chimiques 40
Détermination de la date de récolte 52
Influence des facteurs culturaux et climatiques sur la maturation
et la qualité des fruits 59
Porte-greffe 60
Conduite du verger 60
Climat 63
Chapitre 3
Maturation après la récolte
: l'étape d'affinage 69
Évolution des fruits après récolte 70
Itinéraire post-récolte sans affinage 70
Réalisation d'une étape d'affinage 71
Positionnement de l'étape d'affinage dans la filière 71
Gamme de fruits affinés 72
Évolution des paramètres physico-chimiques pendant l'affinage..... 74
Coloration 74
Fermeté / texture 76
Sucres et acides organiques 87
Composés d'arômes 88
Chapitre 4
Influence et maîtrise des paramètres de stockage
et d'affinage 93
Influence de la maturité des fruits et de l'itinéraire post-récolte
avant affinage sur l'évolution des fruits 94
Maturité à la récolte 94
Chocs et altérations 95
Traitements et additifs post-récolte agissant sur la maturation 96
Durée de stockage au froid avant affinage 97
Influence et réglage des paramètres d'affinage 103
Température 103
Hygrométrie 110
Circulation de l'air 114
Atmosphère de stockage 116
Chapitre 5
Chambre d'affinage et équipements 121
Matériel recommandé pour l'affinage 122
Chambre d'affinage 122
Configuration et distribution d'air 122
Équipements du local d'affinage 125
Entretien et suivi des installations 133
Nettoyage et «désinfection» du matériel d'affinage 133
Diagnostic de la température de la chambre 136
Chapitre 6
Affinage
: points clés
et fiches pratiques par espèces
'39
Conditions préalables à la réalisation de l'affinage '4°
Qualité des lots de fruits à affiner 140
Conditionnement des produits avant affinage 141
Suivi de la maturation et distribution des produits '43
Suivi des lots pendant l'affinage 143
Tri et reconditionnement '46
Entreposage au froid des produits affinés 148
Distribution et vente des produits 149
Les étapes clés de l'affinage '5'
Fiches pratiques par espèce
Pêches et nectarines 152
Kiwis '58
Poires 154
Abricots 156
Bibliographie
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