Les polyphénols en agroalimentaire

Sommaire et contenu du livre "Les polyphénols en agroalimentaire"

Table des mati?s Chapitre 1 Compos?ph?liques dans la plante -Structure, biosynth?, r?rtition et r? (Jean-Jacques Macheix, Annie Fleuriel el Pascale Sarni-Manchado)__1 1. Principales structures ph?liques 2 1.1. Formes les plus simples 3 1.1.1. Acides ph?liques 3 1.1.2. Ensemble des f1avono?s 4 1.1.3. Autres exemples 8 1.2. Formes condens? 8 1.2.1. Tanins 8 1.2.2. Lignines 10 1.2.3. Formes li? ?es macromol?les non ph?liques Il 2. Biosynth? des compos?ph?liques 12 2.1. Grandes lignes de la biosynth? 12 2.2. Enzymes du m?bolisme ph?lique 14 2.3. Action des facteurs externes 17 ~ 2.4. Apports de la biologie mol?laire 18 ~ c 3. Compos?ph?Jiques dans la plante 19 i 3.1. R?rtition cellulaire, tissulaire et dans les diff?nts organes de la plante 20 . ~ 3.2. Variations intersp?fiques et intervari?les : importance des facteurs ~ g?tiques 22 ~ 3.3. Importance des facteurs physiologiques 23 t 3.4. Les compos?ph?liques ont-ils un r?dans la plante? 24 a 3.4.1. Compos?ph?liques et physiologie de la plante 24 ~ 3.4.2. Compos?ph?liques et interactions de la plante ~ avec son environnement 25 . ~ ~ Conclusion 26 Il R?rences bibliographiques 27 Chapitre 2 Propri?s chimiques des polyph?ls (Olivier Dangles) 29 Introduction 29 1. Rappels sur les propri?s chimiques fondamentales des ph?ls 29 1.1. Nucl?hilie 31 1.2. Propri?s r?ctrices 32 1.3. Polarisabilit?4 1.4. Liaisons hydrog? 36 1.5. Acidit?6 2. Polyph?ls 36 2.1. Acidit?6 2.2. Propri?s redox : pouvoir antioxydant, oxydation 38 2.2.1. Propri?s antioxydantes 38 2.2.2. Oxydation 40 2.2.3. Autoxydation 42 2.3. Nucl?hilie 43 2.4. Propri?s ?ctrophiles des anthocyanes 44 2.5. Complexation m?llique 45 2.6. Complexation mol?laire 46 2.6.1. Complexation polyph?l-prot?e 46 2.6.2. Complexation polyph?l-po/yph?l. 48 Conclusion 49 R?rences bibliographiques 50 Chapitre 3 Structures ph?liques et ar? (Jean Crouzet) 55 Introduction 55 1. Ph?ls volatils 57 1.1. Fruits et l?nes 58 1.2. ?ices et aromates 60 1.3. Vin et boissons alcoolis? 62 1.4. Produits fum?65 1.5. Caf?cacao, th?t malt 67 1.5.1. Caf?7 1.5.2. Cacao 68 1.5.3. Th?8 1.5.4. Malt 69 2. Pr?rseurs de ph?ls volatils 69 2.1. Glycoconjug?69 2.1.1. Copule glucidique 70 2.1.2. Partie aglycone et glycosides 71 2.1.3. Structure des glycosides 74 2.1.4. Hydrolyse des glycosides 77 2.2. D?v?cinnamoyls 78 Conclusion 79 R?rences bibliographiques 80 Chapitre 4 Structures ph?liques et go?V?nique Cheynier el Pascale Sarni-Manchado) 89 Introduction 89 1. Contribution des polyph?ls au go?Bases mol?laires et physiologiques 91 1.1. Saveurs ?mentaires 92 1.1.1. Acidit?t saveur sucr?92 1.1.2. Amertume 93 1.2. Astringence 95 1.2.1. Prot?es et glycoprot?es salivaires 95 1.2.2. Tanins 97 1.2.3. M?nismes des interactions 100 2. Caract?sation gustative des compos?ph?liques 103 2.1. M?odes d'?luation du go?04 2.2. Caract?stiques gustatives des polyph?ls 106 2.2.1. Compos?ph?liques simples 106 2.2.2. Tanins III 2.3. Influence du milieu 112 2.3.1. Effet de l'alcool '" , '" 113 2.3.2. Influence de l'acidit?13 2.3.3. Sucres et viscosit?14 2.3.4. Ph?m?s d'interaction 115 2.4. Variabilit?ndividuelle dans la perception des go?116 2.4.1. Param?es physiologiques 116 2.4.2. R?des facteurs psychosociologiques 116 3. Applications en agroalimentaire 117 3.1. Contr?de l'amertume 118 3.1.1. Olive 118 3.1.2. Agrumes 119 3.2. ?olution et contr?de l'astringence 121 3.2.1. Fruits 121 3.2.2. Boissons 122 Conclusion 124 R?rences bibliographiques 124 Chapitre 5 Brunissement enzymatique -Importance des polyph?ls, des polyph?loxydases et des peroxydases (Laurence Marqu? Annie Fleuriel el Jean-Jacques Macheix) 135 Introduction 135 1. Principaux param?es du brunissement enzymatique 136 2. Conditions d'apparition des brun.issements enzymatiques 137 3. ?aluation du brunissement 138 3.1. M?ode tristimulaire 139 3.2. M?odes utilisant les spectres de r?exion et de transmission 140 3.3. ?aluation des potentialit?de brunissement 140 3.4. Solutions mod?s 142 4. Enzymes d'oxydation -Polyph?loxydases et peroxydases 142 4.. Caract?stiques structurales et g?tiques 144 4... PPO 144 4..2. POO 145 4.2. Expression et localisation 146 4.2.. PPO 146 4.2.2. POO 147 4.3. Propri?s biochimiques 147 4.3.. PPO 147 4.3.2. POO 148 4.4. Extraction, purification et mesures d'activit?148 4.5. R? physiologiques 151 4.6. Importance relative des PPO et des POO dans le brunissement 152 5. Substrats et pigments bruns form? 153 5.. Importance de l'oxyg? et des peroxydes 153 5.2.-Substrats ph?liques des PPO et POO et formation des quinones 154 5.3. ?olution des quinones vers les pigments caract?stiques du brunissement- Importance des r?tions coupl? 158 6. Variations de l'intensit?u brunissement. 161 6.. Comparaisons intervari?les 161 6.2. Variations en fonction des stades physiologiques 163 6.3. Variations post-r?lte 164 Conclusion 165 R?rences bibliographiques 166 Chapitre 6 Brunissement enzymatique -Pr?ntion (Jacques Nicolas et Catherine Billaud) 173 Introduction 173 . M?odes agissant sur J'enzyme 174 .. D?turation par voies physicochimiques 174 1.1.1. Effets du pH 174 1.1.2. Effets des traitements thermiques 175 ..3. Effets des traitements hautes pressions 177 1.1.4. Effets des radiations ionisantes 178 1.1.5. Effets des champs ?ctriques puls? 179 1.2. Inhibition par voie chimique 179 .2.. Inhibiteurs interagissant avec le cuivre 179 .2.2. Inhibiteurs interagissant avec le site de fixation des ph?ls 180 2. M?odes agissant sur les substrats 184 2. . ?imination de l'oxyg? 184 2.2. ?imination des compos?ph?liques 185 2.2.1. ?imination par complexation sans modification de structure 185 2.2.2. ?imination avec modification de structure 186 3. M?odes agissant sur les produits 187 3.1. Acide ascorbique et d?v? 187 3.2. Compos?thiols 189 3.3. Sulfites et d?v?190 4. Divers 190 Conclusion 192 R?rences bibliographiques 196 Chapitre 7 Compos?ph?liques des boissons ferment? (V?nique Cheynier, Sylvain Guyot et H?ne Fulcrand) 211 Introduction 21 1 1. Mati? premi? et technologie des boissons ferment? 212 1.1. Vin 212 1.1.1. Composition ph?lique du raisin 212 1.1.2. Obtention des mo?et fermentation 215 1.2. Cidre 216 1.2.1. Diff?ntes cat?ries de pommes ?idre 216 1.2.2. Principales classes de compos?ph?liques de la pomme ?idre 217 1.2.3. Obtention des mo?219 1.3. Bi? 220 1.3.1. Compos?ph?liques de l'orge et du houblon 220 1.3.2. Devenir des polyph?ls en brasserie 221 lA. Th?22 104.1. Composition ph?lique de la feuille de th?22 104.2. Composition ph?lique du th?anufactur?23 2. M?nismes enzymatiques de transformation des polyph?ls 224 2.1. Oxydation enzymatique 224 2.1.1. Cat?oloxydases et formation des quinones 224 2.1.2. Autres enzymes d'oxydation des polyph?ls 225 2.1.3. Devenir des quinones 226 2.104. Cas du mo?e raisin 227 2.1.5. Cas du cidre 229 2.1.6. Cas du th?31 2.1.7. Cas de la bi? 232 2.2. Autres activit?enzymatiques 233 3. ?olution postfermentaire dans les vins 234 3.1. R?tivit?himique des polyph?ls 234 3.2. R?tions des anthocyanes et des flavanols 235 3.3. Autres r?tions des anthocyanes 241 304. R?tions d'oxydation non enzymatique dans les vins 242 3.5. Impact des conditions de vinification sur la composition ph?lique et la qualit?es vins 243 4. Impact des interactions et ph?m?s collo?ux sur la qualit?es boissons 245 4.1. G?ralit?245 4.2. Propri?s colorantes et copigmentation 245 4.3. Instabilit?ollo?le 246 4.4. Techniques de stabilisation 249 404.1. Traitement enzymatique 249 4.4.2. Collage 249 4.4.3. Collo?s protecteurs 251 4.5. Inhibition des activit?enzymatiques pectolytiques 251 Conclusion 252 R?rences bibliographiques 252 Chapitre 8 Antioxydants ph?Jiques -Structure, propri?s et sources v?tales (Claudette Berset) 265 Introduction 265 1. M?nisme g?ral d'action des antioxydants ph?liques 266 2. Caract?stiques structurales des antioxydants ph?liques 269 2.1. Mono-, di-et tri-ph?ls 269 2.1.1. Monoph?ls 269 2.1.2. Di-et tri ph?ls 270 2.2. Tocoph?ls 272 2.3. Acides ph?liques 274 2.4. Diterp?s 276 2.5. Flavono?s 277 2.5.1. Flavonols 279 2.5.2. Flavanones 280 2.5.3. Isotlavones 280 2.5.4. Flavones 281 2.5.5. Chalcones 281 2.5.6. Flavanes 3-01s et tanins condens?' 281 2.5.7. Anthocyanes 282 2.6. Stilb?s 282 3. Sources v?tales d'antioxydants ph?liques 282 3.1. Extraits d'herbes aromatiques 283 3.2. Extraits de th?85 3.3. Produits de la vigne 285 3.4. ?orces et p?ns d'agrumes 286 3.5. Huiles et sous-produits de l' huilerie 287 3.6. Divers 288 Conclusion 289 R?rences bibliographiques 290 Chapitre 9 Pigments ph?liques -Structures, stabiJit?march?es colorants naturels et effets sur la sant?C?ne Malien-Aubert et Marie Jos?e Amiot-Carlin) 295 Introduction 295 1. Sources et biosynth? 296 1.1. Curcumine 296 1.2. B?la?s -B?cyanines et b?xanthines 297 1.3. Anthocyanes 299 2. Structure . 2.1. B?cyanines 300 2.2. Anthocyanes 301 3. Stabilit?t instabilit?es pigments ph?Jiques 305 3.1. Facteurs physicochimiques 305 3.1.1. pH 305 3.1.2. Temp?ture 307 3.1.3. Lumi? 309 3.1.4. Oxyg? 310 3.1.5. Complexation des pigments ph?liques -Cas des anthocyanes 310 3.2. Autres facteurs 313 3.2.1. Enzymes 313 3.2.2. S02 314 3.2.3. Acide ascorbique 314 3.2.4. M?ux 315 3.2.5. Autres compos?315 4. March?es colorants riches en pigments ph?liques 316 5. Proc?s technologiques d'extraction et de purification des pigments ph?liques 318 6. M?odes d'analyse des pigments ph?liques 320 6.1. Identification de la nature du pigment extrait du v?tal 321 6.2. Caract?sation et mesure des pigments ph?liques par spectrophotom?ie UV-visible 321 6.2.1. Identification des propri?s structurales des anthocyanes ?artir des donn? spectrales 322 6.2.2. Dosage et identification des anthocyanes 323 6.2.3. Analyse de la couleur 327 7. Pigments ph?liques et r?sur la sant?umaine 330 8. L?slation des colorants naturels 332 R?rences bibliographiques 333 Chapitre 10 Aspects l?slatifs (Tibogo Sanogo et B?rice de Reynal) 341 Introduction 341 1. Contexte g?ral 342 2. Sch? g?ral de validation d'un extrait polyph?lique 343 2.1. Mon produit polyph?lique est-il un aliment ou un m?cament? 343 2.2. Mon produit polyph?lique est-il un aliment traditionnel ou un novel food? 344 2.3. Mon produit est-il un ingr?ent alimentaire ?ut nutritionnel ou un additif? 345 2.3.1. Les polyph?ls comme colorants alimentaires (additifs) 346 2.3.2. Les polyph?ls comme antioxydants, conservateurs (additifs) 347 2.3.3. Les polyph?ls comme antioxydants ?ocation nutrifonctionnelle 348 3. Aspects l?slatifs des polyph?ls ?ocation nutritionnelle 349 3.1. Notion d'aliment sant?349 3.2. Statut juridique de l'aliment sant?350 3.3. Les diff?ntes all?tions et leur r?e de pr?ntation 35 J 3.3.1. All?tion nutritionnelle ou « nutritionnelle quantitative» 351 3.3.2. All?tion fonctionnelle ou « nutrifonctionnelle» 351 3.3.3. All?tion sant?352 3.4. Pouvoir antioxydant -All?tion fonctionnelle pour les polyph?ls 353 4. Hypoth?s d'?lution de la r?ementation dans le cadre en cours d'?boration ?ruxelles 354 5. Bref aper?de la l?slation sur les aliments sant?n dehors de l'Union europ?ne 356 5.1. Situation japonaise 356 5.2. Situation am?caine 357 5.2.1. All?tions bas? sur l'apport nutritionnel. 357 5.2.2. All?tions ?blissant un lien avec la sant?358 5.2.3. All?tions ?blissant un lien structure/fonction 358 Conclusion 358 R?rences bibliographiques 359 Chapitre II Consommation et biodisponibilit?es polyph?ls (Claudine Manach, Augustin Scalbert, Christian R?sy et Christine Morand) 361 Introduction 361 1. Distribution des polyph?ls dans les aliments 361 2. Consommation journali? de polyph?ls 363 3. Biodisponibilit?es polyph?ls 364 3.1. Absorption intestinale et m?bolisme 365 3.2. R?de la microflore colique 368 3.3. Conjugaison et nature des m?bolites 369 3.4. Transport dans le plasma et passage dans les membranes 371 3.5. Concentrations plasmatiques 373 3.6. Biodisponibilit?issulaire 374 3.7. ?imination 375 3.8. Effets biologiques des m?bolites de polyph?ls ••••••••••• 376o Conclusion 379 R?rences bibliographiques 380