Sommaire et contenu du livre "Les phytomicronutriments"
Table des matières
Préface (Jean-Paul Laplace) III
Liste des auteurs V
Introduction à la notion de phytomicronutriments
(Marie Josèphe Amiot et Véronique Coxam) .
Première partie
Contexte sociologique de l'intérêt des phytomicronutriments
Chapitre 1
Vers un nouveau retour du végétal? (Éric Birlouez) . . . . . . . . . ....... .. 7
1.
L'histoire des végétaux est caractérisée par l'alternance de périodes
au cours desquelles ces aliments furent tour à tour valorisés ou,
au contraire, dédaignés 7
2.
Fruits, légumes, légumes secs, céréales complètes: des niveaux
de consommation inférieurs aux recommandations nutritionnelles 9
3.
L'amorce d'un nouveau retour du végétal dans les assiettes 10
4.
Réhabiliter ces facteurs de santé dans l'assiette du mangeur 11
Chapitre 2
Pour les Français, la santé du corps et de l'esprit passe
par le végétal (Éric Birlouez) .................................... .. 13
1.
La quête de santé: une tendance de plus en plus lourde 13
1.1.
Vieillir, tomber malade, souffrir sont des risques devenus
intolérables 14
1.2.
Lapréoccupationdesoi................................... .. 14
1.3.
La santé, nouvelle religion des sociétés post-industrielles? 15
2.
La santé est au bout de la fourchette 15
3.
Le végétal et le frais, synonymes de naturalité et de santé 16
4.
Le prix des fruits et des légumes frais: l'arbre qui cache la forêt 17
5.
Pourquoi payer un « don de la Nature» ? 18
Deuxième partie
Données générales sur les phytomicronutriments
Chapitre 3
Classification et intérêt des phytomicronutriments
(Marie Josèphe Amiot) .......................................... .. 21
1.
Classification ....................................... .. 21
1.1.
Lesterpénoïdes.......................................... .. 21
1.2.
Composés phénoliques 23
1.3.
Alcalo'ldes et composés soufrés 24
2.
Intérêt 25
Chapitre 4
Sources, consommation et principaux facteurs de variation
des phytomicronutriments (Catherine MGC Renard, Aude Hyardin
et Pierre Verdellet) ............................................. .. 27
1.
Sources et consommation des phytomicronutriments 27
1.1.
Remarque sur les teneurs publiées 27
1.2.
Remarques sur les quantités consommées publiées 28
1.3.
Vue globale des sources de phytonutriments 28
1.4.
Source et consommation journalière des polyphénols 29
1.5.
Polyphénols spécifiques 30
1.6.
Caroténoïdes 32
1.7.
Glucosinolates 34
1.8.
Phytostérols 34
2.
Principaux facteurs de variation 35
2.1.
Sources de variation biologique d'ordre physiologique
et génétique 35
2.1.1.
Variations physiologiques............................ .. 35
2.1.2.
Variations génétiques ............................... .. 36
2.2.
Sources de variations biologiques d'ordre agronomique
et environnemental 37
2.2.1.
Effet des facteurs de l'environnement 37
2.2.2.
Effet des techniques et modes de culture au sens large 38
2.3.
Variations dans la conservation et la transformation. . . . . . . . . . . . .. 39
2.3.1.
La conservation du végétal vivant incluant l'épluchage:
première et quatrième gammes 40
2.3.2.
Impact du traitement thermique: deuxième
et cinquième gammes 41
2.3.3.
La conservation par le froid: troisième gamme 43
2.3.4.
Autres procédés incluant les procédés innovants 44
Conclusion. .................................................... .. 45
Références bibliographiques 46
Chapitre 5
Biodisponibilité et métabolisme des phytomicronutriments
(Christine Morand, Sylvie Rabot, Muriel Thomas, Marie-Hélène Siess
et Patrick Borel) ................................................ .. 49
Introduction 49
1.
Les phytomicronutiments hydrophiles: les glucosinolates 50
1.1.
Métabolisme dans la lumière du tube digestif 50
1.1.1.
Dans la partie proximale du tube digestif: action
de la myrosinase végétale 50
1.1.2.
Dans la partie distale du tube digestif: action du microbiote
intestinal 51
1.2.
Absorption et métabolisme entérocytaire 52
1.3.
Métabolisme post-absorptif, distribution tissulaire et élimination 52
1.4.
Conclusion 53
2.
Les phytomicronutriments lipophiles 53
2.1.
Les caroténoïdes et les phytostérols 53
2.1.1.
Métabolisme dans la lumière du tube digestif 53
2.1.2.
Absorption et métabolisme entérocytaire 54
2.1.3.
Transport sanguin post-prandial 55
2.1.4.
Distribution tissulaire 55
2.1.5.
Catabolisme 55
2.2.
Les sulfures d'allyle 56
2.2.1.
Métabolisme et absorption 57
2.2.2.
Ëlimination 58
3.
Lespolyphénols.............................................. .. 58
3.1.
Absorption................................................ 59
3.1.1.
Casdesformesglycosylées............................ .. 59
3.1.2.
Casdespolymères .................................. .. 59
3.1.3.
Casdesesters...................................... .. 60
3.1.4.
Catabolisme par le microbiote colique 60
3.2.
Métabolisme 61
3.3.
Transport intestinal 61
3.4.
Formes circulantes 62
3.5.
Distribution tissulaire 62
3.6.
Catabolisme 62
3.7.
Quelques données de biodisponibilité chez l'Homme 63
3.8.
Conclusion................................................ 64
Conclusion générale 64
Références bibliographiques 65
Troisième partie
Modes d'action des phytomicronutriments
Chapitre 6
Introduction aux modes d'action des phytomicronutriments
(Véronique Coxam et Mafie Josèphe Amiot) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 73
Chapitre 7
Principes généraux de la fonctionnalité des phytomicronutriments
(Jean-François Landrier) ......................................... .. 75
1.
Les actions physico-chimiques des phytomicronutriments 77
2.
Les effets antibactériens des phytomicronutriments 77
3.
Les phytomicronutriments, des piégeurs d'espèces réactives
de l'oxygène 78
3.1.
Les composés phénoliques 78
3.2.
Les terpénoïdes 79
3.3.
Les composés organosulfurés 79
4.
Les effets antioxydants indirects et anti-inflammatoires
des phytomicronutriments 81
4.1.
NF-K8 81
4.1.1.
Les composés phénoliques 82
4.1.2.
Les terpénoïdes 82
4.1.3.
Les composés organosulfurés 82
4.2.
Nrf2 83
4.2.1.
Les composés phénoliques 83
4.2.2.
Les terpénoïdes 83
4.2.3.
Les composés organosulfurés 84
4.3.
MAPkinases. ............................................ .. 84
4.3.1.
Les composés phénoliques 85
4.3.2.
Lesterpénoïdes..................................... .. 86
4.3.3.
Les composés organosulfurés 86
4.4.
AhR 87
4.4.1.
Les composés phénoliques 87
4.4.2.
Lesterpénoïdes..................................... .. 87
4.4.3.
Les composés organosulfurés 88
5.
Effets des phytomicronutriments sur les voies de signalisation
en amont des facteurs de transcription NF-K8, Nrf2, MAPK ou AhR 88
6.
Les effets des phytomicronutriments sur les récepteurs nucléaires RAR,
RXRet ER 88
6.1.
Les composés phénoliques 90
6.2.
Autres molécules 90
6.3.
Lesterpénoïdes.......................................... .. 90
7.
Les effets des phytomicronutriments sur le métabolisme du cholestérol ... 90
7.1.
Effets des phytomicronutriments sur la synthèse endogène ducholestérol. .......................................... .. 90
7.1.1.
Les composés phénoliques 91
7.1.2.
Les composés organosulfurés 91
7.2.
Effets des phytomicronutriments sur l'efflux entérocytaire
du cholestérol 91
7.2.1.
Lesterpénoïdes..................................... .. 92
8.
Autres mécanismes de l'expression génique 92
Conclusion générale 93
Références bibliographiques 93
Chapitre 8
Phytomicronutriments et épigénétique (Claudine Junien) .......... .. 99
Introduction 99
1.
Épigénétique................................................. 100
2.
Programmation au cours du développement 101
3.
Les gènes à l'épreuve de l'environnement tout au long de la vie 103
4.
Phytomicronutriments et modifications/altérations de l'épigénome 104
Conclusion. ................................................... .. 107
Références bibliographiques 110
Quatrième partie
Phytomicronutriments et physiopathologie
Chapitre 9
Phytomicronutriments et microbiote intestinal (Josette Perrier
et Thierry Giardina). ........................................... .. 117
Introduction. .................................................. .. 117
5.
Structures générales des phytomicronutriments alimentaires. . . . . . . . .. 118
6.
Phytomicronutrimentseteffetsbiologiques...................... .. 120
7.
Métabolisme des phytomicronutriments et microbiote colique 122
8.
Effets des phytomicronutriments sur le microbiote colique 123
9.
Conversion microbienne des phytomicronutriments
et biodisponibilité 124
Conclusion 127
Références bibliographiques 128
Chapitre 10
Phytomicronutriments et syndrome métabolique (Céline Riol/et,
Jean-François Landrier et Marie Josèphe Amiot) ................... .. 133
1.
La pathogenèse du syndrome métabolique 134
2.
Les effets des phytomicronutriments sur le syndrome métabolique. . . .. 137
2.1.
Lescomposésphénoliques................................ .. 137
2.1.1.
Les acides phénoliques 137
2.1.2.
Les composés phénoliques flavonoïdes 137
2.1.3.
Le resvératrol et la curcumine : deux phénols
à fort potentiel 140
2.2.
Lesterpénoïdes......................................... .. 141
2.2.1.
Lescaroténoïdes................................... .. 141
2.2.2.
Lesphytostérols ................................... .. 141
2.3.
Les composés organosulfurés 142
Conclusion 142
Références bibliographiques 143
Chapitre 11
Phytomicronutriments et pathologies oculaires (Lionel Bretillon
et Patrick Borel) ............................................... .. 147
1.
Les mécanismes impliqués dans l'étiologie de la dégénérescence
maculaire liée à l'âge et de la cataracte 148
2.
Phytomicronutrimentsetœil. ................................. .. 150
2.1.
Les caroténoïdes présents dans l'œil humain. . . . . . . . . . . . . . . . . .. 150
2.2.
Mécanismes d'action des caroténoïdes au niveau oculaire. . . . . . .. 151
2.3.
Quelle réalité entre caroténoïdes, DMLA et cataracte
chezl'Homme?......................................... .. 152
2.4.
Les composés phénoliques 154
Conclusion. ................................................... .. 154
Référencesbibliographiques. .................................... .. 155
Chapitre 12
Phytomicronutriments, fonctions cognitives et maladies neuro
dégénératives (Pascale Barberger-Gateau, Sophie Layé
et Pierre Astorg) . 159
1.
Les mécanismes impliqués dans l'étiologie de la pathologie
et leurs relations avec l'état nutritionnel. . 160
1.1.
Physiopathologie de la maladie d'Alzheimer . 160
1.2.
Rôle du stress oxydant . 160
1.3.
Rôle des processus neuro-inflammatoires . 161
1.4.
Alimentation et démence: place des phytomicronutriments . 161
2.
Effets des microconstituants contenus dans les végétaux . 162
2.1.
Caroténoïdes . 162
2.2.
Polyphénols phyto-œstrogènes : isoflavones, lignanes . 163
2.3.
Autres flavonoïdes . 163
2.4.
Fruits et légumes . 164
2.5.
Vin, polyphénols du vin, resvératrol . 165
2.6.
Curcumine . 166
2.7.
Caféine 1CC
Conclusion 167
Références bibliographiques 167
Chapitre 13
Phytomicronutriments et mémoire (Catherine Bennetau-Pelissero) . .. 171
1.
Contexte..................................................... 171
2.
Leprocessusde mémorisation ................................. .. 172
3.
Effets des œstrogènes sur la mémoire 173
4.
Les effets des micronutriments à effets œstrogéniques complets
sur la mémoire 174
4.1.
Études chez l'homme 175
4.2.
Études chez l'animal 176
4.3.
Les données cellulaires et subcellulaires 176
5.
Effet des flavonoïdes non apparentés aux effets œstrogéniques 177
Références bibliographiques 178
Chapitre 14
Phytomicronutriments et prévention de l'ostéoporose
(Véronique Coxam, Marie-Jeanne Davicco) 183
1.
Élémentsde contexte ........................................ .. 183
2.
Place de la nutrition dans la prévention de l'ostéoporose 184
3.
Mécanismes impliqués dans l'étiologie de l'ostéoporose
et rôle des phytomicronutriments 185
3.1.
Problématique de la carence hormonale et rôle
des phyto-œstrogènes 185
3.2.
Problématique de l'inflammation à bas bruit et du stress oxydant
et rôle des polyphénols 188
3.2.1.
Caroténoïdes 189
3.2.2.
Polyphénols 189
3.2.3.
Terpènes. ........................................ .. 192
Conclusion. ................................................... .. 192
Références bibliographiques 192
Chapitre 15
Phytomicronutriments et sarcopénie (Dominique Dardevet,
Laurent Mosoni et Lydie Combaret) 197
1.
Altérations musculaires observées au cours du vieillissement 197
1.1.
Fonction vasculaire 198
1.2.
Régénération musculaire 198
1.3.
Défaut d'anabolisme postprandial au cours du vieillissement 198
1.3.1.
Régulation de la protéosynthèse 199
1.3.2.
Défaut de régulation de la protéolyse ubiquitine
(Ub)-protéasome dépendante 200
2.
Autres altérations observées avec le vieillissement 200
2.1.
Statut inflammatoire à basbruit........................... .. 200
2.2.
Stress oxydant 201
3.
Rôle des antioxydants alimentaires 202
Conclusions 204
Références bibliographiques 205
Chapitre 16
Phytomicronutriments et prévention de l'athérosclérose
(Christine Morand) ............................................ .. 207
Introduction 207
1.
Mécanismes impliqués dans l'étiologie de l'athérosclérose 207
1.1.
Genèse de la plaque 208
2.
Phytomicronutriments et prévention de l'athérogenèse 209
2.1.
Données épidémiologiques 209
2.2.
Effets des phytomicronutriments sur l'oxydation des LDL 210
2.2.1.
Rôle des LDL oxydées dans l'athérogenèse 210
2.2.2.
Effet des polyphénols 210
2.2.3.
Effet des caroténoïdes 211
2.3.
Effet des phytomicronutriments sur la fonction endothéliale 212
2.3.1.
Dysfonctionnement endothélial et pathologies
cardio-vasculaires 212
2.3.2.
Impact des polyphénols 212
2.3.3.
Impact des caroténoïdes 213
2.4.
Effet des phytomicronutriments sur la fonction plaquettaire 213
Conclusion. ................................................... .. 213
Références bibliographiques 214
Chapitre 17
Phytomicronutriments et prévention des cancers (Pierre Astorg
et Mariette Gerber) 215
1.
Introduction: fruits et légumes et cancers 215
2.
Caroténoïdes 220
2.1.
Études épidémiologiques d'observation 221
2.2.
Études d'intervention 222
2.3.
Discussion: bilan et perspectives 223
3.
Composés spécifiques des crucifères: glucosinolates, isothiocyanates,
indoles 225
3.1.
Études épidémiologiques d'observation 225
3.2.
Étudesexpérimentales. .................................. .. 226
3.2.1.
Modulation du métabolisme des cancérigènes 226
3.2.2.
Interaction avec l'action des œstrogènes 227
3.2.3.
Autres mécanismes 227
3.3.
Études d'intervention 228
3.3.1.
Biodisponibilité et métabolisme 228
3.3.2.
Modulation des enzymes du métabolisme
des xénobiotiques et des hormones 228
3.3.3.
Effets sur des paramètres intermédiaires. . . . . . . . . . . . . . . .. 228
3.4.
Conclusion et perspectives 229
4.
Flavonoïdes (autres que phyto-œstrogènes) 229
4.1.
Études épidémiologiques d'observation 229
4.2.
Études expérimentales 230
4.3.
Études d'intervention 231
4.4.
Conclusion et perspectives 231
5.
Phyto-œstrogènes............................................. 232
5.1.
Introduction.............................................. 232
5.2.
Études épidémiologiques d'observation 233
5.3.
Études expérimentales 234
5.4.
Études d'intervention 235
5.5.
Conclusion et perspectives 236
Références bibliogaphiques 237
Chapitre 18
Phytomicronutriments et santé dentaire (Yohann Wittrant) 241
Introduction 241
1.
Ladentetsesconstituants.................................... .. 241
2.
Les pathologies dentaires 243
2.1.
La carie 243
2.2.
La plaque dentaire 243
2.3.
Les maladies parodontales 244
3.
La micronutrition végétale et la santé dentaire 244
3.1.
Les pigments 244
3.2.
Les alcaloïdes 245
3.3.
Les polyphénols. ........................................ .. 245
3.4.
Lespolyols............................................. .. 246
Conclusions 247
Références bibliographiques 247
Chapitre 19
Phytomicronutriments, peau et phanères (Christine Lafforgue) 251
1.
La peau: un organe à part entière 251
2.
Lesphanères................................................ .. 253
3.
Impact et fonction des phytomicronutriments 253
4.
Lespolyphénolsetlescaroténoïdes............................. .. 254
5.
Lesphytostérols............................................. .. 255
6.
Perspectivesetconclusion..................................... .. 256
Références bibliographiques 256
Cinquième partie
Risques et bénéfices des phytomicronutriments
Chapitre 20
Risques et bénéfices du p-carotène (Pierre Astorg) ............... .. 261
Références bibliographiques 262
Chapitre 21
Risques et bénéfices des phyto-œstrogènes (Marie-Chantal Canivenc
Lavier et Catherine Bennetau-Pelissero) .......................... .. 263
Introduction 263
1.
Définition d'un phyto-œstrogène et effets œstrogéniques 264
1.1.
Définition et identification d'un phyto-œstrogène . . . . . . . . . . . . .. 264
1.2.
Cibles cellulaires des phyto-œstrogènes 265
1.2.1.
Effets génomiques 266
1.2.2.
Effets non-génomiques 266
2.
Exposition: sources, apports et potentiel d'action
desphyto-œstrogènes........................................ .. 267
2.1.
Diversité structurale et distribution 267
2.2.
Traditions alimentaires et « novel foods)} 268
2.2.1.
En Asie 269
2.2.2.
Dans les pays de culture méditerranéenne 269
2.2.3.
En Occident et dans les pays industrialisés 270
2.3.
Potentielœstrogénique .................................. .. 270
3.
Données épidémiologiques : niveaux d'imprégnation et « santé)} 271
3.1.
Protection des maladies cardiovasculaires 271
3.2.
Action sur les phénomènes liés à la ménopause 271
3.3.
Effets sur l'ostéoporose 272
3.4.
Impact sur les cancers hormonaux 272
3.5.
Impact sur les fonctions de reproduction 274
3.5.1.
Chez l'homme 274
3.5.2.
Chez les femmes 274
3.5.3.
Chez l'enfant et les nourrissons 275
3.5.4.
Chez le mâle 275
3.6.
Effets anti-allergéniques du soja 276
3.7.
Obésité et diabète 276
4.
Données expérimentales et risques émergents 277
4.1.
Effetsdoses etfenêtresd'exposition........................ .. 277
4.2.
Phyto-œstrogènes et comportement 277
4.3.
Faibles doses et multi-exposition 278
Conclusion. ................................................... .. 278
Références bibliographiques 279
Chapitre 22
Risques et bénéfices des phytostérols (Marie Josèphe Amiot) ..... .. 285
Introduction 285
1.
Sources alimentaires de phytostérols 286
2.
Effets sur le taux de cholestérol 286
3.
Absorptiondes phytostérols................................... .. 287
4.
Enjeux réglementaires et précautions 288
Conclusion 289
Références bibliographiques 290
Chapitre 23
Phytomicronutriments et sportifs (Gilbert Peres et Louis Cara) ..... .. 293
1.
Effets des phytomicronutriments sur les paramètres
de l'activité physique 294
1.1.
CaféineetAPS. ......................................... .. 294
1.2.
Polyphénols et APS 295
1.3.
CaroténoïdesetAPS..................................... .. 296
1.4.
Cas des plantes, feuilles et racines 296
1.5.
Cas des baies et autres fruits 296
1.6.
Cas des algues 296
1.7.
Cas du cacao 296
1.8.
Quels mélanges ergogènes de phytomicronutriments ? ........ .. 297
2.
Bilan des cibles des phytomicronutriments en vue d'une politique
d'administration personnalisée 297
Références bibliographiques 298
Chapitre 24
Phyto-œstrogènes et ménopause (Corinne Moundras,
Marie-Jeanne Davicco et Véronique Coxam) 301
Introduction 301
1.
Ménopause: symptômes vasomoteurs (mécanismes) 301
2.
Symptômes associés à la ménopause et phyto-œstrogènes 304
2.1.
Conclusions de l'Afssa/Afssaps (2005) 304
2.2.
Études d'intervention (depuis 2005) 305
2.2.1.
Publications décrivant un effet significatif 305
2.2.2.
Travaux n'ayant pas mis en évidence une protection 307
2.3.
Méta-analyses et revues (publiées après 2005) 307
2.3.1.
Existenced'uneffetpotentiel........................ .. 307
2.3.2.
Aucun effet....................................... .. 312
3.
Maladies cardiovasculaires 316
3.1.
Conclusions de l'Afssa/Afssaps (2005) 318
3.2.
Études d'intervention (depuis 2005) 319
3.2.1.
Publications décrivant un effet significatif 319
3.2.2.
Aucun effet 320
3.3.
Revues de la littérature (publiées après 2005) 321
4.
Ostéoporose.................................................. 321
4.1.
Conclusions de l'Afssa/Afssaps (2005) 322
4.2.
Études d'intervention (depuis 2005) 322
4.3.
Revues de la littérature (publiées après 2005) 323
5.
Fonctions cognitives et humeur 326
5.1.
Études d'intervention (depuis 2005) 326
5.1.1.
Publications décrivant un effet significatif. . . . . . . . . . . . . . .. 326
5.1.2.
Aucun effet 327
5.2.
Revues de la littérature (publiées après 2005) 328
6.
Sécurité de l'utilisation des phyto-œstrogènes 328
6.1.
Cas du cancer du sein 328
6.2.
Recommandations de l'Afssa (2005) 329
6.3.
Étudesprospectives...................................... .. 330
6.4.
Revues et méta-analyses 331
6.5.
Cas particulier des lignanes 333
6.6.
Mécanismes d'action des phyto-œstrogènes 334
7.
Effets indésirables 335
7.1.
Recommandations de l'Afssa (2005) 336
7.2.
Études cliniques 337
7.3.
Revues et méta-analyses 338
Conclusion 339
Références bibliographiques 339
Chapitre 25
Phytomicronutriments et sujets âgés (Monique Ferry
et Mariette Gerber). ........................................... .. 347
1.
Le vieillissement et ses conséquences 348
1.1.
Modificationdesbesoins énergétiques...................... .. 348
1.2.
Modification de l'appétit 348
1.3.
Modificationdugoût.................................... .. 348
1.4.
Modification de la denture 348
1.5.
Modification des fonctions digestives 349
1.6.
Modificationdesmétabolismes............................ .. 349
1.6.1.
Modification glucidique 349
1.6.2.
Modification protidique 349
1.6.3.
Modification hydrique 349
2.
La dénutrition 350
2.1.
Fréquence 350
2.2.
Causes ................................................ .. 350
2.2.1.
Causes des déficits d'apports 350
2.2.2.
Augmentation des besoins, due à l'âge,
mais aussi aux pathologies 352
3.
Valeur pronostique de la dénutrition protéino-énergétique 354
3.1.
Quelle place pour les phytomicronutriments dans ce schéma? 354
3.2.
Quels phytomicronutriments ? 354
Conseils pratiques 357
Références bibliographiques 357
Chapitre 26
Les polyphénols dans nos menus (Aurélie Caille et Lucile Bruchet) 361
Tout d'abord, quelle quantité de polyphénols est-il nécessaire
de consommer chaque jour? 361
Mais notre consommation en polyphénols varie-t-elle d'une saison
Comment peut-on optimiser nos menus pour faire le plein
àl'autre? .................................................... .. 363
depolyphénols?............................................... .. 365
Chapitre 27
Couleurs, phytomicronutriments et santé (Marie Josèphe Amiot
et Alain Margotat) 369
Références bibliographiques 370
Conclusion
Le chemin est encore long pour les phytomicronutriments .
(Ambroise Martin) 371
1.
La sécurité des substances et leur addition aux aliments 372
2.
Le discours santé 372
3.
La caractérisation de la substance 374
4.
La caractérisation de l'effet 375
5.
La justification de l'allégation 375
Conclusion 375
Références bibliographiques 376
Formules chimiques des principaux phytomicronutriments 377
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