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Les composés phénoliques et l'élaboration des vins rouges - feret - 9782351560044 - Livre - Unitheque.com
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Les techniques de production des vins rouges sont très nombreuses et très variées; la connaissance des composés phénoliques et de l'oenologie des vins rouges a subi un profond développement ces dix dernières années. La notion même de vin rouge et son importance dans le marché mondial se sont largement affirmés récemment. Parmi les [...] [lire le résumé du livre]
Quel est le sujet du livre "Les composés phénoliques et l'élaboration des vins rouges"
Les techniques de production des vins rouges sont très nombreuses et très variées; la connaissance des composés phénoliques et de l'oenologie des vins rouges a subi un profond développement ces dix dernières années.
La notion même de vin rouge et son importance dans le marché mondial se sont largement affirmés récemment. Parmi les livres disponibles en oenologie, il manquait un ouvrage spécifique à destination du praticien concernant la vinification des vins rouges. Nicolas Vivas comble cette lacune en réalisant une synthèse sur le sujet, il offre aux vinificateurs un outil moderne, mis à jour et en phase avec les préoccupations du moment.
Sa démarche s'appuie sur un certain nombre de repères, d'observations répétées et de l'expérience d'une pratique régulière du suivi des vinifications dans différents endroits du monde et pour différents millésimes. C'est donc une vingtaine d'années de vinification, tant en France qu'à l'étranger et presque autant de travaux d'expérimentations et de recherches sur ce thème, qu'il résume ici.
L'ouvrage est composé de dix chapitres : les composés phénoliques, la maturité des raisins noirs, la récolte et le transport du raisin, le travail de la vendange, les fermentations, les extraction et évolution des composés phénoliques durant la macération, les technologies d'extraction et de macération en rouge, les écoulages, le pressurage et les vins de presse.
D'un abord avant tout pratique, cet usuel se termine par un index alphabétique des principaux sujets et mots clés, qui permettent aux utilisateurs d'évoluer facilement en fonction de leurs interrogations. De nombreuses figures et tableaux complètent cette présentation.
La vinification représente un véritable sujet de fascination pour tous les acteurs de la filière viti-vinicole, viticulteurs, directeurs techniques de vignobles, maîtres de chais, oenologues, négociants, étudiants et éventuellement les oenophiles les plus avertis...
Sommaire et contenu du livre "Les composés phénoliques et l'élaboration des vins rouges"
Introduction p. 9
ClLPITRE 1
: LES CO:!I'OSI::S PHI:::,OLlQlIES
Nature diversité et propriétés communes p. 21
Origine et intérêts physiologiques p. 59
Intérêttechnologique .............
.................................. .. p.76
Dosage et étude structurale p. 92
ClI.PITIH: Il : i1·TlIRITI~ DES IUISINS NOmS
Règlesdelamaturationduraisin ........................................ p. 109
Conduitedelavinificationenfonctiondelaqualitéduraisin ................. .. p.147
Maturationetmaturité .........
...................................... p. 131
Maturitéphénolique ......................
........................... p.142
Relation enlre qualité du raisin et qualité des vins p. 151
CH.I'ITRE
III : lü:cor:rr·: ET TR.:SI'ORT Ul' RAISI:
Contraintes qualitatives . p. 157
Vendangesmanuellesou mécaniques? ........................... .p. 159
Importance du respect de l'intégrité des baies p. 161
Bonnespratiquesdeconvoyageduraisin ........ ...... ...... ..... ...p. 162
Organisation du tri de la récolte p. 165
C!lAPITRE 1'
: T1UVAIL DE l.. VE:O..NGE
Théorieetpratique ......
. p. 167
Règles générales de lravail et de traitement du raisin p. 168
La macération préfermentaire à froid p. 170
Foulage et éraflage . . . p. 173
Importance de la qualité du pompage . p. 177
Techniquescorrectives..................................... ...........
...p. 178
nl.I'ITRE
' : LES FER:IE;iTA110NS
Spécificité de la vinification en rouge. . . . . . . . p. 190
Fermentation inlracellulaire des baies entières en milieu anaérobie. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . p. 191
Les problèmes thermiques p. 193
Conduitedesfermentations ........................... . p. 199
Répartition de l'activité fermentaire des levures au sein de la cuve. Implications pratiques p. 201
Expérimentation de différents dispositifs de vinification . p. 202
Prévention et gestion des arrêts de fermentation ' p. 205
Repérage de la fm de la fermentation alcoolique . p. 209
Fermentationmalolactique..
.................. .............. . p.210
CH.I'ITlŒ
VI : EX1RCTlO: ET 1::'()LUTlO: DES COMI'OSr.:S PHI:::-.oOLlOl'ES
l'Ei'iDANT LA :1.d:RATION
Lesloisdelamacération ................................ . p.224
Les Mécanismes d'extraction . . . . . . . . . . p. 238
Évolution quantitative et qualitative des composés phénoliques Raisonnementdelamacération ................. . p.251
. . . . . . . . . . . . . . . . . p. 246
Aspectspratiques ............................ ........................ .p.252
CH.PITIŒ
'11: LES TECII:OI.O(JIES [)'EXTItCTION ET nE :LCÙUTlO: EN ROl:GE
Principes généraux p. 255
Théorie et pratique des remontages , , p. 256
Le contrôle du facteur marc/jus , , , p. 263
Théorie et pratique du pigeage du marc p. 264
Les nouvelles techniques d'extraction , , , p. 266
Le cas particulier des vinifications autonomes p. 269
Le cas particulier des vinifications en cuves bois p. 273
La thermovinification , , , p. 279
CII.PITlŒ
YIII : LES ÉCOl'I.AGES
Intérêt et pratiques de l'écoulage p. 287
Choix de la date d'écoulage , p. 292
UI.I'ITRE
IX: LE l'RESSl;IUGE ET I.ES 'INS nE l'RESSE
Extraction des jus du marc p. 297
Caractères et qualité des vins de presse , , , p. 300
Problème de stabilisation des vins de presse , , , p. 302
Lespressesdanslesvins ..... . , p.303
Index des tableaux et des figures , p. 305
Index alphabétique , , , p. 311
Table des matières , , , , p. 323
Avis clients
Avis clients sur Les composés phénoliques et l'élaboration des vins rouges - feret - Usuels féret de la Vigne et du Vin
(Ils sont modérés par nos soins et rédigés par des clients ayant acheté l'ouvrage)
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