Le grain de blé
Composition et utilisation
Le blé est la principale ressource alimentaire de l'humanité : il assure 15% de ses besoins énergétiques.A la lumière des résultats les plus récents, cet ouvrage offre au lecteur une synthèse très complète des connaissances sur le blé (blé tendre et blé dur).On y trouvera l'exposé de ses propriétés structurales (histologie, friabilité) et de sa composition [...]
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Auteur : P.FEILLET
Editeur : Inra
Collection : Mieux comprendre
Date parution : 05/2000CB Google/Apple Pay, Chèque, Virement
Quel est le sujet du livre "Le grain de blé"
Le blé est la principale ressource alimentaire de l'humanité : il assure 15% de ses besoins énergétiques.
A la lumière des résultats les plus récents, cet ouvrage offre au lecteur une synthèse très complète des connaissances sur le blé (blé tendre et blé dur).On y trouvera l'exposé de ses propriétés structurales (histologie, friabilité) et de sa composition chimique (protéines, enzymes, amidon, pentosanes, lipides, minéraux et vitamines).Les bases technologiques et physico-chimiques de la fabrication des farines et des semoules, du pain (mécanismes de formation des pâtes, cuisson, et rassissement), des biscuits, des pâtes alimentaires et des nouilles chinoises sont discutées.
Enfin, additifs et agents technologiques, méthodes de contrôle de la qualité et aspects nutritionnels font l'objet de développements approfondis, de même que l'économie de la filière blé.Au-delà des spécialistes du blé et de la chimie des aliments, cet ouvrage est accessible aux étudiants et industriels.
Pierre Feillet, ingénieur agronome, membre de l'Académie d'Agriculture et du Conseil des Applications de l'Académie des Sciences, Directeur de recherche à l'INRA, a consacré sa carrière scientifique à la biochimie et à la technologie des céréales. Ancien membre du comité exécutif de l'Association Internationale des Sciences et Technologies Céréalières, il a acquis une large reconnaissance internationale en ce domaine et a expertisé de nombreux projets industriels (meunerie, amidonnerie, fabrication des pâtes alimentaires...).
Cet ouvrage fait le bilan des connaissances sur la science et la technologie du blé. Il présente la composition biochimique de cette céréale et propose une analyse critique des bases technologiques et physico-chimiques de la transformation des farines et semoules en pain, biscuits et pâtes alimentaires, ainsi que leur valeur nutritionnelle. Il aborde enfin l'économie de la filière blé.En suivant ce lien, retrouvez tous les livres dans la spécialité Sciences de la Vie.