A travers ce livre, vous découvrirez l'histoire du châtaignier, de ses origines ouest-européennes à sa promotion massive au XVe siècle, en passant par le développement de sa culture grâce aux techniques venues du Proche-Orient, via la Grèce et l'Italié.Cet ouvrage retrace l'évolution des rapports entre l'arbre et l'homme, en racontant [...] [lire le résumé du livre]
A travers ce livre, vous découvrirez l'histoire du châtaignier, de ses origines ouest-européennes à sa promotion massive au XVe siècle, en passant par le développement de sa culture grâce aux techniques venues du Proche-Orient, via la Grèce et l'Italié.
Cet ouvrage retrace l'évolution des rapports entre l'arbre et l'homme, en racontant comment le châtaignier a longtemps été la providence de nombreuses terres pauvres et siliceuses, puis comment il a transformé les habitudes alimentaires, déterminé des genres de vie, des systèmes de représentations, de croyances et de symboles. Vous comprendrez enfin comment les révolutions agricole et industrielle, la désertification des campagnes les maladies ou les abattages ont participé à son déclin.
Mais l'arbre connaît actuellement u regain d'intérêt lié à la découverte de qualités gastronomiques et diététiques des châtaignes et à la valeur patrimoniale et touristique des paysages de châtaigneraies : raison de plus pour apprendre à mieux le connaître
Auteurs :
Félicienne Ricciardi est ethno-anthropologue. Elle est experte et consultante pour l'INAO, L'Institut national de l'origine et de la qualité. Elle est l'auteur de plusieurs ouvrages sur les arbres fruitiers et la cuisine : La Route de l'olivier en vallée de l'Hérault chez E & C éditions ; L'Olivier en Corse aux éditions DCL ; La Cuisine corse de A à Z et Des recettes corses aux éditions Bonneton et Cuisine et alimentation en Corse au CRDP de Corse.
Un ouvrage très complet couvrant une large période historique et concerne toute la France. Une liste de recettes pratiques pour cuisiner la châtaigne.
SOMMAIRE
Remerciements 9
Introduction 11
BOTANIQUE, ÉCOLOGIE ET DISTRIBUTION 13
Les caractères botaniques 13
Les variétés de châtaignes 16
Châtaignes ou marrons 18
Les maladies et parasites 19
La maladie de l'encre J9
Le chancre de l'écorce 19
Autres maladies 20
Le châtaignier, son environnement et sa culture 20
Exigences pédo-c1imatiques 20
Soins culturaux 23
Entretien après la plantation 25
Greffage 27
La répartitio,' des châtaigneraies 31
Expansion du Cas/allea saliva 31
La châtaigneraie française 32
Châtaigniers et biens communaux .. 33
Châtaigniers et complants 35
LA LONGUE HISTOIRE DU CHÂTAIGNIER:
ORIGINES, DÉVELOPPEMENT ET DÉCLIN 37
Le châtaignier en Espagne LI/';
Le châtaignier: un arbre originaire d'Europe occidentale 37
Le châtaignier au Tertiaire .. 37
Le châtaignier au Quaternaire 37
Le châtaignier au Paléolithique et au Néolithique 38
Origine de la culture du châtaignier 39
La période romaine 39
Les châtaigneraies médiévales 40
Le châtaignier en Gaule 41
Le châtaignier en France 41
Le châtaignier en Italie .. 43
Le châtaignier dans la Corse pisane du Xl' au XIV' siècle . 44
Le châtaignier en Suisse 46
Le développement des châtaigneraies à l'époque moderne:
du XV' au XVIII'siècle 47
En France 47
En Italie..................................................... .. 52
En Suisse, dans le sud des Alpes 55
En Espagne et au Portugal 55
CHÂTAIGNERAIES,
NOURRITURE, TRAVAIL ET DÉMOGRAPHIE 57
Châtaigneraies, nourriture et travaiL 57
Châtaigneraies et expansion démographique......... .. 58
LE DÉCLIN DES CHÂTAIGNERAIES 61
Besoins en bois et extraits tannants .62
La production française aujourd'hui 64
RÉCOLTE ET CONSERVATION DES CHÂTAIGNES 67
Récolte des châtaignes 67
U~~ ~
Le ramassage des fruits en bogues 68
Le ramassage des fruits sans les bogues 71
La main-d·œuvre....... . 72
Conservation des châtaignes 74
Châtaignes fraîches 74
Châtaignes sèches .. 76
La farine de châtaignes 85
Les moulins à châtaignes 85
La fabrication de la farine de châtaignes 88
La conservation de la farine de châtaignes 90
La confiserie 90
CONSOMMATION DES CHÂTAIGNES
ET DE LA FARINE DE CHÂTAIGNES 95
Châtaignes crues 95
Cuisson des châtaignes fraîches 96
Châtaignes fraîches, non décortiquées et bouillies 96
Châtaignes fraîches, décortiquées et bouillies 97
Châtaignes en mélanges 98
Châtaignes rôties 100
Ustensiles 100
Châtaignes grillées 102
Grillades festives et vin nouveau 103
Cuisson sous la cendre 103 Châtaignes séchées 104 Farine de châtaignes 105 Les bouillies 105 Les crêpes 107 Le pain 108 Les pâtes Il 1 Les gâteaux et beignets 111 Châtaigne, diététique et santé 112 Vertus médicinales des châtaignes 112 Une nourriture animale 113
UTILISATION DU BOIS ET DES FEUILLES DU CHÂTAIGNIER 117 Le bois de châtaignier: bois fruitier ou de taillis 117 Les feuilles et le petit-bois de châtaignier 121
COMMERCIALISATION DES CHÂTAIGNES 125
CHÂTAIGNES: PERCEPTIONS ET REPRÉSENTATIONS l3l Châtaignes et distinction sociale 131 Nourriture inférieure 131 Nourriture incitant à la paresse et à la rébellion 132 Archaïsme et refus du progrès 133 Nostalgie e~identité 134
CHÂTAIGNIERS ET CHÂTAIGNES: SYMBOLES ET CROYANCES 137 Sexualité et fécondité 137 Grillades castanéicoles et fécondité 139 Couvaison symbolique 140 L'arbre cosmique 140 Les châtaigniers, les châtaignes et les morts 141 Châtaignier funeste 141 Châtaignes mortuaires 142 Châtaignes quadragésimales 143 Châtaignes et légumineuses: mêmes représentations symboliques 144 Des châtaignes pour la saint Martin 144 Saint Martin et J'entrée dans l'hiver 144 Saint Martin. vin et châtaignes 145 La bogue, le manteau de saint Martin et la fourrure de l'ours ou de ['homme sauvage 145
_c
RENOUVEAU DE LA CASTANÉICULTURE Rénovation de la châtaigneraie et amélioration variétale Amélioration des techniques culturales et castanéicoles
Recherches et innovations
Techniques culturales nouvelles
Mécanisation des techniques castanéicoles
Nouvelles techniques de conservation
Labellisation des productions castanéicoles: AOP, IGP, BIO Médiatisation des productions castanéicoles Utilisations innovantes
Nourriture animale à forte valeur ajoutée . Miel de châtaignier: une saveur nouvellement appréciée La farine de châtaignes ou la tradition réinventée Bière à la châtaigne: une innovation Les propriétés diététiques de la châtaigne Gastronomie et châtaignes
CONCLUSION
RECETTES
BIBLIOGRAPHIE
Revues Sources
ADRESSES UTILES
149
149
150
150
151
152
154
155
156
158
158
159
. 160
. J60
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