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La fermentation malolactique dans les vins - Mécanismes et applications pratiques - lavoisier / tec et doc - 9782743015343 - Livre - Unitheque.com
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La fermentation malolactique dans les vins Mécanismes et applications pratiques
À chaque étape de l'élaboration du vin, le vinificateur n'est pas seul ; il cohabite avec d'invisibles « collègues » : les micro-organismes. Chaque vinificateur se doit de bien connaître les micro-organismes qui agissent dans son moût puis dans son vin, et de distinguer ceux qui peuvent être bénéfiques ou au contraire préjudiciables. Ces dernières années, les [...] [lire le résumé du livre]
Quel est le sujet du livre "La fermentation malolactique dans les vins"
À chaque étape de l'élaboration du vin, le vinificateur n'est pas seul ; il cohabite avec d'invisibles « collègues » : les micro-organismes.
Chaque vinificateur se doit de bien connaître les micro-organismes qui agissent dans son moût puis dans son vin, et de distinguer ceux qui peuvent être bénéfiques ou au contraire préjudiciables. Ces dernières années, les méthodes d'analyse génétique ont considérablement fait progresser la microbiologie du vin. La fermentation malolactique et les bactéries lactiques du vin ont été pleinement concernées par -cet essor des connaissances scientifiques.
La fermentation malolactique est une étape relativement récente dans le processus d'élaboration des vins, mais d'une importance considérable. Tous les travaux réalisés en amont (qualité des raisins, déroulement de la fermentation alcoolique) et en aval (élevage, stabilisation et préparation du vin à son conditionnement) peuvent être affectés par son déroulement. Cependant, la fermentation malolactique reste bien souvent une étape de la vinification aléatoire et insuffisamment maîtrisée. Cet ouvrage est le premier travail de synthèse qui aborde à la fois les bases scientifiques fondamentales sur les bactéries lactiques, du vin et le processus de fermentation malolactique, les développements récents de la recherche (dans sa première partie) et des situations rencontrées en production, au travers de nombreuses expérimentations et observations de terrain (dans sa seconde partie).
Illustré de nombreux exemples précis et de protocoles détaillés, cet ouvrage s'adresse à tous les praticiens et professionnels du vin. Les oenologues, les producteurs, les laboratoires et les étudiants en oenologie y trouveront de nombreuses informations techniques leur permettant de mieux appréhender la complexité de la fermentation malolactique, d'optimiser son déroulement dans leur chai, ainsi que les outils adaptés pour solutionner certaines situations problématiques précises.
Les chercheurs y trouveront les applications pratiques de leurs travaux et des voies d'amélioration possibles afin de mieux répondre aux problématiques de terrain rencontrées au quotidien par les praticiens.
Auteurs :
Vincent Renouf a réalisé ses travaux de doctorat sur l'étude du système microbien oenologique, puis s'est consacré à l'étude de la fermentation malolactique en tant que responsable R & D au sein du groupe Laffort en étroite collaboration avec des scientifiques et des oenologues, en France et à l'étranger. Entre 2010 et 2013, il y a occupé le poste de directeur technique. Il a coécrit Microbiologie du vin - bases fondamentales et applications et est également l'auteur d'une soixantaine de publications scientifiques et techniques sur la microbiologie du vin et la fermentation malolactique.
Sommaire et contenu du livre "La fermentation malolactique dans les vins - Mécanismes et applications pratiques"
Table des matières
Première partie
les mécanismes fondamentaux de la fermentation malolactique
Chapitre 1
la fermentation malolactique dans les vins. ...................... 3
1.
Pourquoi la fermentation malolactique dans les vins? . . . . . . . . . . . . . . . . 3
2.
Bases biochimiques de la fermentation malolactique . . . . . . . . . . . . . . . .. 10
Chapitre 2
les effets œnologiques de la fermentation malolactique ........ .. 15
1.
Ladésacidification ..,........................................ .. 15
2.L'évolutionorganoleptique.................................... .. 17
3.
Lastabilitémicrobienne....................................... .. 21
Chapitre 3
les autres conséquences de la fermentation malolactique
dans les vins. ................................................ .. 23
1.L'augmentationdel'acidité volatile............................. .. 23
2.
Ladégradationdel'acidecitrique............................... .. 24
3.
L'effet sur la combinaison du 502 ............................... .. 28
4.
LaFMLetlacouleurdesvinsrouges............................. .. 30
5.
Lespolysaccharidesdesbàctériesde laFML....................... .. 31
Chapitre 4
Bactéries lactiques et microbiologie générale. .................. .. 33
1.Petithistoriquedelabactériologie.............................. .. 33
2.Brefsrappelsde bactériologiegénérale.......................... .. 36
3.
Quelques techniques d'études des bactéries lactiques du vin. . . . . . . . . .. 39
Chapitre 5
Fermentation malolactique et œnologie. ....................... .. 47
1.
Lesbactérieslactiques œnologiques............................. .. 47
2.
Les risques d'altération liés à certaines bactéries lactiques. . . . . . . . . . . .. 54
2.1.Lapiqûrelactique........................................ .. 54
2.2.
La dégradation du glycérol et la production d'acroléine:
maladiede l'amertume.................................... .. 55
2.3.
La production de tetrahydropyridines et de 4-vinylphénol
etle4-vinylgaïacol........................................ .. 55
2.4.Lamaladiedelagraisseoudesvins
filants.................... .. 58
2.5.
La dégradation de l'acide tartrique: maladie de la tourne. . . . . . . .. 58
2.6.
La production de mannitol: piqûre mannitique (goûts aigres) . . . . .. 59
3.
Casparticuliersdesaminesbiogènes ............................ .. 59
4.
Pourquoi une FML tardive et/ou languissante est également source
d'altérations?............................................... .. 64
5.
Les techniques de suivis des bactéries lactiques au laboratoire
d'œnologie................................................. .. 66
Deuxième partie
Les applications de la fermentation malolactique
Chapitre 6
Les bactéries de la fermentation malolactique au sein
du consortium microbien œnologique. ......................... .. 77
1.
La fermentation malolactique dans les vagues microbiennes
delavinification............................................. .. 77
2.
Les interactions levures de la FA/bactéries lactiques de la FML. . . . . . . . .. 86
2.1.Descriptiondes
interactions................................ .. 86
2.2.Outilsdemaîtrise
decesinteractions......................... .. 91
3.
Les interactions entre les bactéries de la FML et Brettanomyces
bruxellensis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 97
4.
Lesinteractionsentrebactéries................................. .. 99
4.1.Lesinteractionsentrebactérieslactiques...................... .. 99
4.2.
Les interactions bactéries acétiques/bactéries lactiques. . . . . . . . . . .. 103
Table des matières
Chapitre 7
Les interactions entre les bactéries de la FML et les caractéristiques
du vin 105
1.
Les paramètres « classiques» du vin exerçant un effet notable
sur les bactéries de la FIVIL 105
2.
Le rôle essentiel de l'acide-L-malique 110
3.
Le rôle tout particulier des acides gras à courte et moyenne chaîne. . . .. 110
4.
Les composés phénoliques 114
5.
La nutrition des bactéries de la FML 115
6.
Lesbactériophages........................................... .. 122
Chapitre 8
Les outils pratiques de caractérisation et de maîtrise
de la fermentescibilité malolactique 125
1.
Estimerla fermentescibilitémalolactique......................... .. 125
2.
Maîtriser l'état microbiologique du vin .. ,......................... 131
Chapitre 9
L'utilisation raisonnée des levains malolactiques . . . . . . . . . . . . . . . . .. 139
1.
Les levains malolactiques 139
2.
La sélection des levains malolactiques 140
3.
Les évolutions des levains malolactiques 144
4.
Les techniques d'inoculation 145
4.1.L'inoculationpar
activation................................. .. 145
4.2.
L'inoculation directe 146
4.3.
L'inoculation à acclimatation finale au chai 147
4.4.
Choisir le type d'inoculation et contrôler son efficacité 149
5.
Coût d'un levain malolactique versus coût d'une FML indigène 152
Chapitre 10
Les cas particuliers d'utilisation des levains malolactiques 157
1.
Les protocoles de reprises de fermentation malolactique 157
2.
Le cas des vins à pHextrêmementbas .................... .. 160
3.
Le cas des vins à faible teneur en acide-L-malique < 1 g/I 162
4.
Le cas des vins issus de vendanges thermotraitées 166
5.
Quelques situations particulières rencontrées sur le terrain 168
5.1.Bactéries
etajoutdebentonites............................. .. 168
5.2.
Bactéries et ajout de tanins 169
5.3.Bactéries
etcentrifugation................................. .. 170
5.4.
Que faire en cas de sulfitage accidentel (ou de teneurs élevées
en S02 résiduèl)? 172
Chapitre 11
La co-inoculation levures/bactéries ............................ .. 177
1.
Le principe de la co-inoculation levures/bactéries 177
2.
Les avantages de la co-inoculation levures/bactéries 181
2.1.
L'assurance de la réalisation de la FML et le gain de temps 181
2.2.
La prévention du développement des germes d'altération 185
2.3.
La gestion économique et écologique de la FML . . . . . . . . . . . . . . . .. 187
3.
Les règles de la mise en œuvre des co-inoculations 189
4.
Les impacts de la co-inoculation sur la qualité des vins 196
4.1.
L'effet sur l'acidité volatile 196
4.2.
L'effet sur la stabilité microbienne du vin 198
4.3.Lacouleurdesvinsrouges
................................. .. 200
4.4.
Les impacts sur les qualités organoleptiques des vins rouges 203
4.5.
Les impacts sur les qualités organoleptiques des vins blancs 208
Conclusion 213
Références bibliographiques .................................. .. 217
Index ' 221
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