La couleur des aliments
De la théorie à la pratique

Sommaire et contenu du livre "La couleur des aliments - De la théorie à la pratique"

Table des matières


Listedesauteurs .............................................. .. VI

Préface (Claudette Berset). ....................................... .. XI

Avant-propos (Muriel Jacquot, Philippe Fagot et Andrée Voilley) ...... .. XIII

Introduction -la complexité de la couleur (Patrick Callet) ........... .. 1

1.
La physique et la modélisation de la matière et des matériaux. . . . . . . . . .. 3

2.
La coloration des verres 4

3.
Les symboles, comme les peintures, se posent en couche. La lumière,
l'enluminure et l'or 4

4.
Vers les couleurs sans colorant 8

Référencesbibliographiques....................................... .. 9

Première partie
Comprendre
Sous-partie 1

Chimie et physicochimie de la couleur
Chapitre 1

Pigments et colorants, naturels et artificiels (Philippe Cayot). ....... .. 13

1.
Introduction 13

2.
Bases physiques et chimiques de la couleur 14

2.1.
Le spectre du visible du rayonnement électromagnétique 14

2.1.1.
Ultraviolet, visible, infrarouge et autres domaines 15

2.1.2.
L'émission de lumière « colorée» et de lumière blanche 15

2.1.3.
Lumière naturelle et lumière artificielle 16

2.2.
Définitions d'un colorant, d'un pigment 17

2.3.Couleurdesobjets
etdessolutions ........................... .. 17

2.3.1.
L'absorption et la transition électronique 19

2.3.2.
Couleur, fluorescence et phosphorescence 20

2.3.3.
Bases chimiques de l'absorption lumineuse 21

2.3.4.
L'art de mélanger les couleurs: la synthèse soustractive
pour obtenir une teinte 23

2.3.5.
Solutions et dispersions: pourquoi le lait est-il blanc
même avec un peu de sirop? 23

3.
Les colorants, naturels ou artificiels: quelques exemples 25

3.1.
Classification des colorants 25

3.2.
Les mélanges de colorants artificiels 27

3.2.1.
La couleur des fleurs 27

3.2.2.
Le vert des végétaux si difficile à obtenir 27

3.2.3.
Les tomates du vert au rouge 28

3.2.4.
La couleur orange: des mélanges de colorants oranges .
ou du rouge et du jaune 28

4.
Conclusion: innocuité des colorants? 29

Références bibliographiques 30

Chapitre 2

La couleur des miels (Paul Schweitzer) ............................ .. 33

Introduction 33

1.
Lesmiels .................................................... .. 33

1.1.
Les miels de nectar 33

1.2.
Les miels de miellat 34

1.3.
D'autres sources sucrées 34

2.
La couleur des miels 34

2.1.
Les composés colorés des miels 34

2.1.1.
Les composés phénoliques 35

2.1.2.
Autres composés 37

2.2.
Modifications de la couleur et traitement thermique des miels 38

2.3.
Modifications de la couleur et lumière 39

2.4.
Modifications de la couleur et cristallisation 40

Références bibliographiques 41

Chapitre 3

Diversité de couleur des vins Rosés, constat et origine
(Gilles Masson) 43

1.
Le vin Rosé est-il un vin rose? 43

1.1.
Couleur rose et vin Rosé 43

1.2.
Ni un vin blanc, ni un vin rouge, ni un mélange de blanc
etderouge............................................... .. 44

2.
La couleur moyenne des vins Rosés 45

3.
La palette de couleur des vins Rosés du monde 45

4.
Les sources de variabilité de la couleur des vins Rosés 47

4.1.
La macération pelliculaire: durée et température 47

4.2.
Les cépages 48

4.3.
Terroir d'origine 48

4.4.
Maturité des raisins 49

4.5.
Autres sources de variabilité 49

Références bibliographiques 50

Sous-partie 2

Influence des procédés sur la couleur
Chapitre 4

Altération des couleurs d'un aliment lors de sa conservation
ou sous l'action d'un procédé de transformation (Philippe Cayot) 53

1.
Dégradation des pigments par la lumière 54

1.1.
Scissions radicalaires : disparitions de conjugaison 54

1.2.
La peroxydation : un aliment coloré est sensible à la lumière

et à l'oxygène 55

2.
Complexation et décomplexation des pigments: des changements
deteinteenperspectives....................................... .. 56

2.1.Complexes
protéine-colorant................................ .. 57

2.2.
La « décomplexation )} du pigment du homard à la cuisson 58

2.3.Teinter
lestissusavecdifférents ions.......................... .. 59

2.4.
Changement de valence de l'ion d'un noyau porphyrique
ou substitution ionique ' 59

3.
Coloration ou décoloration par réactions chimiques ' 60

3.1.
La loi d'action de masse et le changement de couleur: des fleurs
roses en Bourgogne, bleues en Bretagne ' 60

3.2.
Peroxydation du pigment non excité 62

3.3.
Scission radicalaire lors du chauffage (en absence de matière grasse) 63

3.4.
Coloration par addition nucléophile ' 63

3.5.
L'hydrolyse lors du chauffage 64

3.6.Lapolycondensationdesphénols............................. .. 65

4.
Altération de la teinte par un changement de l'état physique 66

4.1.
Une vinaigrette à la framboise qui se décolore: une affaire
d'émulsion 66

4.2.
L'importance de l'état de surface ' 66

Références bibliographiques 67

Chapitre 5

Exemple d'application au domaine de la viande
(Christophe Denoyelle). .......................................... .. 71

1.
Les composantes de la couleur de la viande 72

2.
Les facteurs de variation 73

3.
La mesure instrumentale de la couleur de la viande 74

Références bibliographiques 76

Chapitre 6

La couleur des caramels (Cécile Gouttefangeas, Valérie Ratsimba
et Henri Nigay) ................................................. .. 77

1.Lesmatièrespremières......................................... .. 77

2.
Lesdifférentesgammesdecaramel .............................. .. 77

3.
Lesprocédésdecuisson... ..................................... .. 80

3.1.Lesprocédésdecuissondiscontinus........................... .. 80

3.2.
Les procédés en continu 81

Références bibliographiques 82

Sous-partie 3

Formation, dégradation de la couleur
Chapitre 7

Réaction de Maillard, caramélisation et brunissement
des produits alimentaires (Joël Hardy) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 85

1.
La réaction de Maillard: mécanismes généraux et enchaînements
réactionnels, intérêt sensoriel et risques sanitaires 87

2.
La caramélisation des sucres 89

3.
Les constituants colorés néoformés lors du brunissement
non enzymatique ' 89

4.
La cinétique de formation des constituants colorés et l'influence de la composition initiale et des facteurs technologiques (temps, température, pH, a' pression ) 90
w
5.
Les colorants caramel: production, classification et réglementation,
utilisation 93

Référencesbibliographiques...................................... .. 95

Chapitre 8

la couleur influencée par la réaction de Maillard dans les aliments
(Marco Dalla Rosa et Alessandro Sensidoni) .......................... .. 97

1.
Études de cas: développement de couleur et changements de qualités
associés ..................................................... .. 98

1.1.
Pâte alimentaire 98

1.2.
Produits de cuisson 101

1.3.
Pommes frites 102

Référencesbibliographiques..................................... .. 104

Sous-partie 4

Toxicité des matières colorantes
Chapitre 9

Évaluation du risque toxicologique des colorants alimentaires
(Dominique Parent-Massin) 109

1.Notionsd'analysedurisque.................................... .. 109

2.
Évaluation du risque des colorants alimentaires 110

2.1.
L'identification du danger 110

2.2.
La caractérisation du danger 111

2.3.
Évaluation de l'exposition 113

2.4.Caractérisationdurisque
.................................. .. 114

3.
La procédure de réévaluation des colorants alimentaires par l'EF5A 114

Références bibliographiques 117

Sous-partie 5

Législation sur les colorants
Chapitre 10

Colorants
: aspects réglementaires (Catherine Mignot
et Paule Escargueil). ............................................ .. 121

1.
Le principe des listes positives 122

1.1.
En France ............................................... .. 122

1.2.
Au niveau communautaire 122

2.Laréglementationactuelle.................................... .. 123

2.1.Directivecadresur
lesadditifsalimentaires.................... .. 123

2.2.
Directive n° 94/36/CE relative aux colorants 124

2.2.1.
Dispositions générales 124

2.2.2.
Conditions d'emploi des colorants alimentaires 125

2.3.
Directive établissant des critères de pureté spécifiques
pour les colorants 126

2.4.
La réglementation nationale 126

3.
Présentation du nouveau dispositif communautaire en cours de mise
en application 128

3.1.
Règlement relatif à la procédure uniforme d'autorisation
des additifs, des enzymes et des arômes 129

3.2.
Règlement relatif aux additifs alimentaires 130

3.2.1.
Dispositions générales 130

3.2.2.
Dispositions spécifiques aux colorants alimentaires 131

XXVI
La couleur des aliments -De la théorie à la pratique
4.
Les travaux internationaux 132

Références bibliographiques 133

Chapitre 11

Réglementation des colorants: cas pratique (Catherine Mignot
et Paule Escargueil). ............................................ .. 135

1.
Dans l'attente de la publication des annexes du règlement 1333/2008 . .. 135

2.
Lorsque le règlement 1333/2008 sera pleinement applicable. . . . . . . . . .. 139

3.
Utilisation du qualificatif {( naturel)} 139

4.
Incorporation dans la recette de denrées alimentaires à propriétés
colorantes .................................................. .. 140

Référencesbibliographiques..................................... .. 141

Deuxième partie
Évaluer
Sous-partie 1

Physiologie de la perception en couleur
Chapitre 12

Couleur et neurosciences (Jean Le Roheflec) 145

1.Naturede lastimulationvisuelle................................ .. 146

1.1.
À l'interface entre l'environnement et le système nerveux 146

1.2.
Réception de la lumière 147

1.3.
Origine physiologique de la couleur 148

1.4.
Origine phylogénétique de la vision en couleur 149

2.Organisationrétinienne....................................... .. 151

2.1.Notiondechamprécepteur
duneurone...................... .. 152

2.2.
Origine électrophysiologique de deux voies distinctes de la rétine
au cortex 153

2.3.Codage
ducontraste...................................... .. 154

2.4.Variétédescellulesbipolaires............................... .. 155

2.5.Troisvoiesnerveusesau
sortirdelarétine..................... .. 156

2.6.
Particularité fonctionnelle de la voie parvo-cellulaire (P). . . . . . . . . .. 157

3.Constructiondes attributsvisuels............................... .. 158

3.1.
Premier niveau: niveau réceptoral. 159

3.2.
Deuxième niveau: antagonisme de cône 159

3.3.
Troisième niveau: antagonisme perceptif 160

4.Voiren couleur.............................................. .. 161

Référencesbibliographiques..................................... .. 166

Chapitre 13

Récit d'une expérience
: influence de la couleur sur les perceptions

olfactives et gustatives du vin (Frédéric Brochet) 169

1.
L'expérience 170

1.1.Lessujets................................................ .. 170

1.2.Lelieu
170

l.3.Lesvins
171

1.4.
Les tests ' 171

2.
Résultats ' 171

Références bibliographiques 174

Annexe 1
' 175

Annexe 2 175

Annexe3..................................................... .. 176

Chapitre 14

Le pouvoir de discrimination du système gustatif
(Annick Faurion) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 177

Trois systèmes sensoriels contribuent au « goût» 178

1.
Les informations chimiques exogènes (extérieures à l'organisme) 179

2.
Les différences de sensibilité interindividuelles chez l'homme 180

3.
L'évaluation des différences de sensibilité interindividuelle
par la méthode quantitative 181

4.L'espacegustatifestunconceptbien utile........................ .. 182

5.
Un récepteur ou plusieurs pour détecter une molécule sapide? 183

6.
Les apports de l'électrophysiologie 183

7.
Au niveau supraliminaire: le goût sucré et le goût amer

font partie d'un même continuum, arguments d'évaluation
des sensibilités in vivo 184

8.
Quel niveau de spécificité des récepteurs pour les stimulus? 185

9.
Un modèle de fonctionnement par combinaison de récepteurs:
l'hypothèse des récepteurs multiples pour rendre compte du pouvoir
de discrimination du système gustatif 186

10.
Décrypter la combinatoire des récepteurs sensibles à un ensemble
de composés perçus sucrés ou amers ou autre 189

11.
Le goût sucré et le goût amer font partie d'un même continuum 190

12.
Le codage 190

13.
Comment interprète-t-on le « goût» d'une molécule? 191

14.
Aux frontières des catégories 192

15.
Le pouvoir discriminateur du système gustatif est sous-estimé 193

16.
La sémantique. Combien de catégories perceptuelles seraient
nécessaires si ce doit être plus de 4? 193

Références bibliographiques 194

Chapitre 15

l'imagerie par résonance magnétique (IRM) dans l'exploration
de la vision de la couleur (Thierry Moulin, Lionel Pazart
et Alexandre Comte) 199

1.L'imagerieparrésonance magnétique(lRM)...................... .. 200

1.1.
Introduction 200

1.2.
Principes de la résonance magnétique nucléaire 201

1.3.
Équipements 202

1.4.
L'imagerie par résonnance magnétique fonctionnelle 202

1.4.1.LesignalSOLO...................................... .. 203

1.4.2.
Propriétés magnétiques de l'hémoglobine 203

1.4.3.
La variation du signal 203

1.4.4.Acquisition
ettraitementdusignal..................... .. 204

2.
Utilisation de l'IRM dans l'exploration de la vision en couleur ' 205

2.1.
Le cortex visuel ' 205

2.2.
Interprétation du message visuel ' 206

2.3.
Traitement de l'information « couleur» 207

3.
Un exemple de recherche avec la couleur du vin pour modèle 208

3.1.
Les modèles de la mémoire 208

3.2.
Vin, mémoire et IRMf ' 210

Référencesbibliographiques..................................... .. 212

Chapitre 16

Témoignage d'un sommelier synesthète
: l'homme et la mémoire

en couleurs (Christophe Menozzi) 215

Chapitre 17

Relation odeurs/couleurs, compréhension et application
pour le design d'emballage (Muriel Jacquot, Didier Michel,
Claire Gaiani, Elmira Arab-Tehrany et Joël Hardy) 221

1.
Résultat des associations odeur/couleur 223

2.
Résultat des associations cartes coloréeslfromages . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 225

Référencesbibliographiques..................................... .. 226

Sous-partie 2

Analyses instrumentales
Chapitre 18

Qualité de la couleur et nouvelles applications à l'apparence colorée
(Alain Chrisment) .............................................. .. 229

1.
Différences de couleur dans l'espace des couleurs CIE 1976 230

2.
Formules d'acceptabilité de couleur CMC à CIE94 231

3.
Modèlede différencedecouleur CIEDE2000...................... .. 235

3.1.
Calculs CIE DE2000 235

3.2.
Remarques générales 239

4.
Futur et modèle d'apparence colorée CIECAM 239

5.
L'instrumentation scientifique de mesure de la couleur 241

5.1.
Instrumentation 241

5.2.
Technologie des appareils 242

Références bibliographiques 245

Chapitre 79

Mesure de la couleur des miels (Paul Schweitzer) 247

1.
Mesure de la couleur 247

1.1.LesystèmePFUND........................................ .. 247

1.2.
L'appareil Lovibond® 248

1.3.
Les limites du système PFUND 249

1.4.
D'autres techniques 250

1.4.1.
Méthodologie tristimulaire d'analyse speetrophotométrique 250

1.4.2.
Utilisation du système ClELAB 1976 250

1.4.3.
Analyse des courbes de transmissions speetrophotométriques .. 250

2.
Couleur des miels et appellations monoflorales 253

3.
Couleur des miels et analyse sensorielle 255

Références bibliographiques 256

Pour en savoir plus ' 256

Chapitre 20

Élaboration du nuancier référence des vins de Bourgogne
(Philippe Trollat, Sébastien Petitfourg, Pierre Gouton et Bertrand Boisier) .. 259

1.Étapesde laréalisationdunuancier............................. .. 260

2.
Mesure spectrale des vins 260

3.
Reconstitution de la couleur des vins 261

4.
Quantification des couleurs 262

5.
Réalisation du modèle physique 264

Références bibliographiques 266

Sous-partie 3

Évaluation sensorielle
Chapitre 27

Méthodologie de l'évaluation sensorielle (Muriel Jacquot) 269

1.
Basesdephysiologiesensorielle ................................ .. 270

1.1.Legoût................................................. .. 272

1.2.
L'odorat 272

1.3.Lavue.................................................. .. 273

1.4.
L'ouïe ' 274

1.5.
La somesthésie 274

2.
Formulation de la réponse sensorielle ' 275

3.
Mise en place d'une mesure sensorielle 278

4.Organisationde lamesuresensorielle ........................... .. 279

4.1.Leslocaux............................................... .. 279

4.2.Lesjurys
................................................ .. 280

4.3.
Les échantillons , 281

5.
Les tests d'évaluation sensorielle 282

5.1.
Les tests d'analyse sensorielle discriminatifs 283

5.1.1.
Letesttriangulaire .................................. .. 283

5.1.2.
Le test duo-trio 284

5.1.3.Letest2sur5....................................... .. 285

5.1.4.
LetestA-nonA.................................... .. 286

5.2.
Les tests descriptifs 287

5.2.1.
Le classement 288

5.2.2.
Lacatégorisation :.......................... .. 290

5.2.3.
Lesépreuvesd'intervalle.............................. .. 290

5.2.4.
Le profil 291

5.3.
Les tests hédoniques 292

5.3.1.
Les tests d'acceptabilité ' 292

5.3.2.
Les tests de préférence 295

5.4.
La cartographie des préférences ' 296

Références bibliographiques 297

Normescitées ................................................. .. 298

Chapitre 22

Couleur et apparence de confiseries à enrobage de sucre coloré ­
Optimisation du temps de polissage (É/isabeth Voiro/-Ba/iguet
et Sonia Bertrand-Bar) 299

1.
Méthodologie 300

1.1.Leséchantillons.......................................... .. 300

1.2.
Analyse sensorielle de la couleur et de l'aspect de surface
desconfiseries ........................................... .. 300

1.3.
Mesures instrumentales 301

2.
Résultats ................................................... .. 302

Références bibliographiques 304

Chapitre 23

Le nuancier des vins Rosés -Genèse, mise au point
et développement (Gilles Masson). .............................. .. 305

1.
Une première phase sur papier ' 306

2.
Le nuancier liquide 306

2.1.
Tri statistique des couleurs et choix des références. . . . . . . . . . . . . . .. 306

2.2.
Choix des colorants et du solvant 308

2.3.Premier
essaidecontretypage.............................. .. 308

2.4.Lepremiercoffret........................................ .. 309

2.5.
Le choix des mots 310

2.6.Lestestsde
stabilitésurcouleurs définitives................... .. 310

3.
Le nuancier gel 311

3.1.
Les avantages et les inconvénients du gel de bougie. . . . . . . . . . . . .. 311

3.2.Lechoixdes
colorants..................................... .. 312

3.3.
Le contre typage à base de gel et colorants spécial gel 312

3.4.Lenouveaunuancier
gel................................... .. 312

Références bibliographiques 314

Troisième partie
Apprécier et innover
Comportements sociologiques et création

Sous-partie 1

Imaginaire chromatique et packaging
Chapitre 24

La pensée comestible
: couleur et symbolique chromatique

des aliments (Philippe Fagot) 317

1.Surquelcorpusl'étudeporte?................................. .. 318

2.
La question du système symbolique des apparentés 319

3.
Un exemple emblématique: la blancheur du lait 321

4.
La possibilité de superposer les systèmes symboliques alimentaires
et chromatiques est-elle pertinente? 324

4.1.
{( Couleurs chaudes» vs {( Couleurs froides » 325

4.2.
{( Chromatisme» vs {( Achromatisme » 325

4.3.
{( l'Jaturalité » vs {( Artificialité » 325

5.
Le bénéfice sanitaire de la couleur des aliments 326

6.
Un exemple de programme d'éveil sensoriel et cognitif mettant
enexerguela chromaticitédesaliments.......................... .. 330

7.
La notion de sublimation de la chromaticité des aliments, fondement
des représentations mentales 331

Références bibliographiques 332

Chapitre 25

Quelles sont les questions à se poser lors du choix d'une couleur pour un emballage alimentaire? Proposition d'un modèle
(Marina Cavassilas) ' 335

1.
La première étape 336

2.
Les modes de signification de la couleur ' 338

3.
Les moyens pour établir les sens d'une couleur sur le plan
sémiologique 339

3.1.Lessystèmesd'appartenancede
lacouleur.................... .. 339

3.2.
Lestypesdesystèmes ..................................... .. 340

3.3.
Le corpus exhaustif 341

4.
Les classes cognitives 342

4.1.Leseffetssensoriels
delacouleur............................ .. 342

4.2.Leseffetsémotionnelsdelacouleur......................... .. 343

4.3.
Les effets thymiques de la couleur 343

4.4.Leseffetsaffectifsde
lacouleur............................. .. 343

4.5.
Les effets conceptuels de la couleur 344

5.
Laquestionde lavisibilité..................................... .. 344

Références bibliographiques 345

Sous-partie 2

Design alimentaire et culture du visuel
Chapitre 26

Le design est-il comestible? (Céline Galien) ...................... .. 349

1.
Les effets du design alimentaire sur la perception du consommateur
à traverstrois exemples....................................... .. 350

1.1.Ledesignvisuelactive
l'imaginaire .......................... .. 352

1.2.
La formation d'attentes sur le produit 353

1.3.
Le pouvoir des stimuli visuels sur la préférence 353

2.
Décryptage: les « réponses esthétiques)} du consommateur. . . . . . . . . .. 355

2.1.
L'activation des représentations mentales par le design visuel 355

2.2.
Les effets de la perception du design sur les inférences, les attentes
etlesattitudes........................................... .. 356

3.Ledesignvisuelcommesourcededistance perçue................. .. 357

3.1.Ladissonancecognitiveetseseffets......................... .. 358

3.2.
Une nécessaire appropriation par le mangeur 359

Références bibliographiques 361

Chapitre 27

Témoignage
: couleurs sensorielles (Muriel Grosjean) 363

1.
Prémices sensorielles: l'évocation 364

2.
Prélude à la dégustation: l'envie 365

3.
L'avant-goût émotionnel: l'appréhension 367

Chapitre 28

Mise en scène des aliments -Témoignage d'une photographe spécialisée en prises de vues et stylisme culinaire
(Marie/ys Lorthios) 371

1.
Lesoxymores................................................ .. 372

2.
Stylisme et modes de« consommation» 372

3.
Le rôle du superflu et la valeur du défaut 374

4.
Hallucination collective et choix individuels 376

Sous-partie 3

Marketing sensoriel
Chapitre 29

Du marketing sensoriel à l'innovation produit (Agnès Giboreau,
Laurence Body et Sara (oves) 381

1.
Consommation et marketing: les évolutions récentes 381

2.
La démarcheopérationnelle ................................... .. 383

3.
Les problématiques marketing sensoriel. 384

3.1.Lacréationdeconceptmultisensoriel
........................ .. 385

3.2.
Le développement du produit en réponse au concept 386

3.3.Lesuividesgammessur
leurmarché......................... .. 387

4.
La mise en œuvre du marketing sensoriel 388

4.1.
Les explorations qualitatives 388

4.2.
Les mesures quantitatives 388

4.3.
La description sensorielle 389

5.
Étude de cas: la création d'une gamme de soupes au positionnement
coloré (témoignage Unilever) 389

5.1.Leconcept
.............................................. .. 390

5.2.
Du concept à l'expérience produits 391

5.3.
Résultats 392

Référencesbibliographiques. .................................... .. 393

Chapitre 30

Témoignage
: l'univers couleur alimentaire (Didier Michel) 395

1.Premierconstat.............................................. .. 396

2.
Deuxièmeconstat. ........................................... .. 396

3.Troisièmeconstat ............................................ .. 397

4.Lescouleursde notrefaim..................................... .. 397

5.
Le marketing coloriel 400

5.1.
Le produit traditionnel 400

5.2.
Le produit affectif 401

5.3.
Le produit de luxe 401

Sous-partie 4

Couleur et nutrition
Chapitre 31

Propriétés antioxydantes des fruits et légumes
: une question

de couleur (Joël Pincemail et Jean-Olivier Defraigne) 405

1.
L'oxygène et son paradoxe 406

2.
Les antioxydants: les protecteurs de la vie 407

3.
Le stress oxydant 408

4.
Les fruits et légumes: notre meilleure défense antioxydante 409

5.
Manger coloré, c'est manger antioxydant 411

6.
La valeur ORAC des fruits et légumes 413

Références bibliographiques 414

Chapitre 32

Caroténoïdes et vieillissement cérébral (Tasnime Akbaraly
et Claudine Berr) 417

1.
Les caroténoïdes, des pigments naturels 419

2.
Caroténoïdes et mortalité, les résultats de l'étude EVA (Épidémiologie
du Vieillissement Artériel) 420

3.
Caroténoïdes et vieillissement cognitif 423

Références bibliographiques 426

Sous-partie 5

Innovation et coloration des produits alimentaires
Chapitre 33

Apprenons enfin à cuisiner de la couleur! (Hervé This) 431

1.
Couleurs et gastronomie moléculaire 432

2.
Définitions culinaires et couleur 433

3.
Des précisions à foison, à propos des couleurs 438

Références bibliographiques 443

Chapitre 34

Étude de cas
: perspectives colorées (Hervé This) . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 445

Chapitre 35

Valorisation et acceptation de nouvelles couleurs en fruits
et légumes: étude de cas de la carotte (Emmanuel Geoffriau) 449

1.
Intérêt de la couleur pour la consommation de fruits et légumes 450

1.1.
La couleur est un attribut de la qualité 450

1.2.
Une innovation continue dynamique 450

1.3.
Manger coloré pour une meilleure santé 451

2.
Impact de la couleur sur l'évolution des usages 452

3.
Exploitation de la diversité de couleur chez la carotte 454

3.1.
La carotte n'a pas toujours été orange 454

3.2.
La couleur est un objectif de sélection 454

3.3.
Caractérisation de la diversité disponible 455

3.4.
La couleur structure la diversité 455

3.5.
Une opportunité pour de nouveaux produits 456

4.
Acceptation par les consommateurs de nouveaux types colorés
de carotte 456

4.1.
Perception sensorielle de carottes de couleur 457

4.2.
Acceptation de carottes non orange 458

5.
Acceptation de nouveaux produits en fruits et légumes 458

Références bibliographiques 459

Conclusion: les couleurs de la cuisine (Gérard Dupont) 463

Index 467