ISO 22000, HACCP et sécurité des aliments
Recommandations, outils, FaQ et retours de terrain
Les dangers liés à la sécurité des aliments peuvent intervenir à n'importe quel stade de la chaîne alimentaire.Aussi, afin de mettre sur le marché des produits sains et comestibles, le droit européen a imposé la référence à la méthode HACCP. L'ISO 22000, quant à elle, a été élaborée dans une volonté d'harmonisation des [...]
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Auteur : Didier BLANC
Editeur : Afnor
Date parution : 02/2010 (2ème édition)sous 4 à 8 jours
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Quel est le sujet du livre "ISO 22000, HACCP et sécurité des aliments"
Les dangers liés à la sécurité des aliments peuvent intervenir à n'importe quel stade de la chaîne alimentaire.
Aussi, afin de mettre sur le marché des produits sains et comestibles, le droit européen a imposé la référence à la méthode HACCP. L'ISO 22000, quant à elle, a été élaborée dans une volonté d'harmonisation des pratiques dans le champ des normes et référentiels en matière de sécurité des aliments.
Cette deuxième édition enrichie synthétise les bonnes pratiques en matière de sécurité sanitaire des aliments, précise les exigences de la norme ISO 22000 et illustre ces principes par des exemples concrets. Elle est basée sur les réponses aux questions les plus fréquemment posées (FAQ) par des opérateurs ou des auditeurs depuis la publication de la norme, et sur des outils développés et mis à disposition depuis plus de 20 ans par Didier Blanc. De plus, cet ouvrage prend en compte la mise à jour de la situation suite à la publication de l'ISO 22003, et actualise l'état de la réceptivité du marché et des utilisateurs ainsi que des parties intéressées potentielles.
Cet ouvrage permet non seulement de comprendre comment faire évoluer son propre système HACCP vers la nouvelle norme ISO 22000 mais, surtout, il fournit quantité de réponses concrètes concernant la mise en oeuvre d'un système de management de la sécurité des aliments (SMSA) efficace et son audit.
Didier Blanc est docteur en médecine vétérinaire de l'Université de Berne, spécialisé en hygiène alimentaire et chargé de cours (qualité, HACCP, environnement) auprès de l'École Polytechnique Fédérale de Lausanne (EPFL), de la Haute École Spécialisée de Suisse occidentale (HES-SO) et de l'Université de Liège.
Il possède une expérience internationale de conseil et de certification, et est le fondateur de ProCert, dont il est également directeur et auditeur Didier Blanc est membre du groupe d'experts internationaux en charge de l'élaboration de l'ISO 22000.
Didier Blanc est docteur en médecine vétérinaire de l'Université de Berne, spécialisé en hygiène alimentaire et chargé de cours (qualité, HACCP, environnement) auprès de l'Ecole Polytechnique Fédérale de Lausanne (EPFL), de la Haute Ecole Spécialisée de Suisse occidentale (HES-SO) et de l'Université de Liège. Il possède une expérience internationale de conseil et de certification, et est le fondateur de ProCert, dont il est également directeur et auditeur. Didier Blanc est membre du groupe d'experts internationaux en charge de l'élaboration de l'lSO 22000.
En suivant ce lien, retrouvez tous les livres dans la spécialité Hygiène et sécurité alimentaire.Sommaire et contenu du livre "ISO 22000, HACCP et sécurité des aliments - Recommandations, outils, FaQ et retours de terrain"
SommaireAvant-propos IX
Pr?ce XI
Introduction XIII
Origine de l'ouvrage XIII
Outils r?renc?dans et illustration de l'ouvrage XVI
Partie 1
RACCP selon le Codex Alimentarius
1
G?ralit?et d?nitions 3
1.1
G?ralit?..... 3
1.2
D?nitions...... 4
1.3
Glossaire 9
2
BPF et PRP Il
2.1
Cat?ries de mesures de ma?ise 11
2.2
PRP et Codex Alirrientarius 12
2.3
PRP et ISO 22000 14
2.4
Reconnaissance et validation des PRP 16
2.5
PRP et l?slation 18
2.6 Questions d'audit 18
2.7 FAQ applicables 19 3 12 ?pes RACCP . 21
3.1 HACCP : 7 principes ou 12 ?pes? .. 21
3.2 ?ape 1 : constituer l'?ipe HACCP 24
3.3 ?ape 2: d?ire le produit 30
3.4 ?ape 3 : d?rminer son utilisation pr?e 34
3.5 ?ape 4: ?blir le diagramme des op?tions 36
3.6 ?ape 5 : confirmer sur place le diagramme des op?tions 42
3.7 ?ape 6 a) : ?m?r tous les dangers potentiels 43
3.8 ?ape 6 b) : ?luer les dangers 50
3.9 ?ape 6 c) : d?nir les mesures de ma?ise 59
3.10 ?ape 7 : d?rminer les CCP............. 65
3.11 PRP op?tionnels 72
3.12 ?ape 8: fixer des seuils critiques pour chaque CCP 77
3.13 ?ape 9 : mettre en place un syst? de surveillance pour chaque CCP 81
3.14 ?ape 10 : pr?ir des mesures correctives 85
3.15 ?ape Il : instaurer des proc?res de v?fication 91
3.16 ?ape 12 : constituer des dossiers et tenir des registres 96
3.17 ?ape 12 HACCP : Formation 10 1
Partie II RACCP et ISO 22000
RACCP selon ISO 22000 105
4.1 Gen? de l'ISO 22000 105
4.2 Adjonctions de l'ISO 22000 au syst? HACCP 108
4.3 ?argissement ?a cha? alimentaire compl? 127
4.4 Famille ISO 22000............................................................... 129
Partie III
Comp?nces et FAQ HACCP
5
Comp?nces des acteurs de l'HACCP 137
5.1
Codex Alimentarius et formation HACCP 137
5.2
ISO 22000: formation et comp?nces 139
5.3
Commentaires et recommandations ProCert 140
5.4
Questions d'audit 148
5.5
?aluation des connaissances 149
6
FAQ HACCP -ISO 22000 161
6.1
Organisation des FAQ 161
6.2
FAQ HACCP 162
6.3
FAQ ISO 22000 189
6.4
Opinion 277
Partie IV
Audit et ?luation d'applications HACCP
7
Exemples d'applications HACCP 283
7.1
Origine des exemples 283
7.2
Syst? HACCP minimal 284
7.3
Exemples concrets 286
8
Audit d'une application HACCP 307
8.1
Approche d'audit 307
8.2
M?odologie d'audit 309
8.3
Auditeurs et plan d'audit HACCP 313
8.4
Types d'audits HACCP 314
9
Auto?luation de son syst? HACCP 327
9.1
Principes de l'auto?luation 327
9.2
Auto?1uation HACCP -ISO 22000 331
9.3
Exploitation des r?ltats de l'auto?luation 337
10 ?udes de cas HACCP 341
10.1
Approche p?gogique ?istance 341
10.2
Pr?ntation des cas d'?de 343
10.3
Cas nO 1 : ?ude documentaire HACCP 343
10.4
Cas n02 : Critique d'une analyse des dangers 370
10.5
Corrig?des cas nO 12 381
Il Revue du syst? HACCP 385
Il.1
Indications pour la revue 385
11.2
Exigences ISO 22000 386
11.3
Questions d'audit 395
12 Non-conformit?les plus fr?entes 397
12.1
Principes des non-conformit?397
12.2
Principales non-conformit?HACCP 399
12.3
?ilogue 409
Annexe 411
Bibliographie 415
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