Stocker des céréales dans des silos pose de nombreux problèmes de conservation quant à la préservation de la qualité technologique, nutritionnelle, sanitaire et germinative des grains. Il faut notamment lutter contre les attaques d'insectes auxquelles les professionnels répondent généralement par une application systématique de pesticides. [lire la quatrième du livre Résidus de pesticides dans les céréales [...]]
La fabrication d'un fromage commence toujours par la coagulation du lait à l'aide d'une préparation enzymatique coagulante. Historiquement, la plus utilisée était la présure, essentiellement extraite de la caillette du veau. [lire la quatrième du livre Présures et coagulants de substitution]
De toutes les industries de la ferme, la laiterie est sans aucun doute la plus importante.
Le lait donne toujours des bénéfices lorsqu'on sait en tirer parti, soit qu'on le vende en nature soit qu'on le transforme en beurre ou en fromages divers.
Bactéries, champignons, levures et moisissures... L'ouvrage passe au crible une vingtaine de germes : flore d'intérêt, d'altération et pathogènes. Comment se développent-ils ? Les auteurs rappellent le rôle du pH, de la température, de l'eau disponible et de l'oxygène dissous ; les notions de contamination, synergie et antagonisme. [lire la quatrième du livre Microbiologie du lait et des fromages]
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Après un rappel théorique sur le monde des bactéries et une présentation des bases techniques utiles de la microbiologie, Pratique en microbiologie de laboratoire s'attache à définir et à caractériser :
Ce livre fait partie d'un ensemble de sept ouvrages, conçus dans le cadre du projet Coriandre, réunissant les savoirs professionnels nécessaires pour la préparation du certificat de qualification professionnelle «ouvrier en abattoir d'animaux de boucherie et ouvrier de découpe et désossage de bovins et de porcs».
Les filières animales françaises. Chiffres clés, complément indispensable de l'ouvrage Les filières animales françaises. Caractéristiques, enjeux et perspectives, présente les chiffres des espèces animales élevées en France pour être consommées en alimentation humaine. [lire la quatrième du livre Les filières animales françaises]
Présenter pédagogiquement et simplement les mécanismes complexes liés à l'aliment et à l'alimentation, tel est l'objectif de cet ouvrage qui aborde ces questions de façon ludique. Il propose des activités pratiques adaptables aux différents niveaux des apprenants, aussi bien en formation initiale qu'en apprentissage ou en formation professionnelle. [lire la quatrième du livre À la découverte des aliments]
Tout se joue dans le traitement post-récolte du cacao !
Chaque cacao possède un potentiel de qualité intrinsèque qui dépend de la variété des arbres plantés, du terroir et du savoir-faire agronomique du planteur. Mais ce potentiel peut être valorisé ou, au contraire, dégradé au cours des opérations post-récolte. [lire la quatrième du livre Qualité du cacao]
Des avancées scientifiques récentes en nutrition et en sciences des aliments nous permettent de regarder autrement notre alimentation. L'aliment n'est plus considéré seulement comme la somme de ses constituants mais comme une structure physique complexe qui influence le devenir digestif des nutriments, leurs effets métaboliques et in fine leurs effets sur la santé à long terme. [lire la quatrième du livre Structure des aliments et effets nutritionnels]
L'agroalimentaire est très riche en produits conditionnés sous forme d'émulsions ou de mousses, comme le lait et ses dérivés, la margarine ou la mayonnaise. Il existe une grande diversité dans les émulsions alimentaires, tant au niveau de leurs propriétés physico-chimiques que de leurs caractéristiques organoleptiques. [lire la quatrième du livre Emulsions alimentaires et foisonnement]
Malgré son coût, notre agriculture ne respecte ni le pacte social qui la lie aux paysans, ni le pacte environnemental qui la lie aux générations futures, ni même le pacte de santé publique qui la lie à chacun de nous.
L'agriculture est aujourd'hui interpellée par la société, qui exige bien plus qu'une simple production alimentaire : aliments de qualité, services environnementaux, insertion de populations marginalisées, revitalisation des territoires ruraux, habitabilité des milieux urbains, développement de productions énergétiques... [lire la quatrième du livre Apprendre à innover dans un monde incertain]
Dotée de nouveaux rôles - ludique, récréatif, résidentiel, mais aussi environnemental ou paysager -, la ruralité française poursuit sa transformation en répondant à de nouvelles préoccupations sociales. L'engouement pour le terroir, le passé et la nature place désormais le patrimoine au coeur des logiques de développement rural. [lire la quatrième du livre Innovation et patrimoine alimentaire en espace [...]]
Quelles sont les molécules responsables de l'arôme et de la saveur des aliments ?
Comment ces molécules sont-elles libérées pour accéder aux récepteurs e sensoriels et être perçues ? Comment la texture de l'aliment influence-t-elle la perception de l'odeur et de la saveur ... [lire la quatrième du livre Texture et flaveur des aliments]
Les manoeuvres des cigarettiers, les mensonges ayant entouré le Médiator, les non-dits de l’industrie chimique à propos du Bisphénol A : les scandales de santé publique ne manquent pas.Même si les connaissances scientifiques n’ont pas toujours été assurées, le principe de précaution aurait dû dans tous les cas l’emporter. [lire la quatrième du livre La vérité sur les OGM, c'est notre affaire !]
La connaissance de la microbiologie alimentaire et la maîtrise du contrôle microbiologique des aliments sont indispensables pour assurer la qualité des fabrications, respecter la santé des consommateurs et la législation en vigueur, qui devient de plus en plus contraignante. [lire la quatrième du livre Microbiologie alimentaire]
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L'ail, symbole du soleil et de la Méditerranée, est un des condiments ou aromates qui participent au plaisir de la cuisine au même titre que l'oignon et l'échalote, mais des trois, c'est indéniablement le plus fort et le plus typé. [lire la quatrième du livre L'ail]
Cet ouvrage répond aux questionnements scientifiques posés sur les effets biologiques des phytomicronutriments (polyphénols, phytostérols, caroténoïdes, glucosinolates…), dans le double contexte de transition nutritionnelle et du vieillissement de la population, et dans le cadre du rôle potentiel de notre alimentation dans la gestion de notre santé. [lire la quatrième du livre Les phytomicronutriments]
L'homme doit-il renoncer à son bifteck pour sauver la planète ?Pour certains, l'apocalypse serait imminente.
Pourtant, l'homme pensait être dans son bon droit, il avait mis la viande à son menu grâce à la chasse, il avait sécurisé ses approvisionnements grâce à la domestication et à l'élevage pour nourrir l'humanité.Les cavaliers de cette apocalypse nous signifient une [...] [lire la quatrième du livre La viande voit rouge]
Au cours des dernières décennies, les pratiques alimentaires ont connu de fortes évolutions, caractérisées notamment par l'augmentation de la consommation de lipides, l'usage de plus en plus répandu de produits prêts à consommer, la progression de la restauration hors domicile, l'expansion de la grande distribution dans les circuits d'approvisionnement... [lire la quatrième du livre Comportements alimentaires]
La diversité et la complexité des produits laitiers et alimentaires déshydratés impliquent une bonne connaissance des produits avant séchage, des transferts d'eau au cours du séchage, des propriétés des poudres et des facteurs d'influence, qu'ils soient liés à la composition des produits ou aux technologies mises en oeuvre. [lire la quatrième du livre Les poudres laitières et alimentaires]
Comment convertir son exploitation laitière en bio? Comment concrétiser son projet de conversion à partir des bases théoriques ? Comment continuer de répondre aux attentes sociétales?
Parmi toutes les caractéristiques qui déterminent la valeur d'un aliment pour le consommateur figurent les caractéristiques tant négatives que positives de la couleur du produit.
L'objet de cet ouvrage collectif est de faire un état des lieux des connaissances et expériences en matière de recherche et d'applications de la couleur dans l'univers des aliments. [lire la quatrième du livre La couleur des aliments]
Ce document fait un point objectif sur les questions, les contraintes et les opportunités qui se posent à la filière laitière française concernant la composition en acide gras du lait de vache.
3. LA FERMENTATIONEn microbiologie industrielle, le terme de fermentation désigne l'opération unitaire qui permet de produire de la biomasse ou des produits de bio-conversion par la culture de micro-organismes. Les fermentations industrielles concernent un grand nombre de secteurs : l'alimentaire, la chimie fine, la pharmacie, l'agro-industrie et la cosmétique. [lire la quatrième du livre Opérations unitaires en génie biologique - Tome [...]]
.2. LA PASTEURISATIONDepuis 1864, date de la fin des travaux de Pasteur, la pasteurisation s'est peu à peu imposée dans le secteur de l'agroalimentaire comme l'une des techniques les plus utilisées pour l'allongement de la conservation des aliments. [lire la quatrième du livre Opérations unitaires en génie biologique - Tome [...]]
Parce qu'elles présentent des intérêts multiples, les émulsions sont omniprésentes dans les produits agroalimentaires, pharmaceutiques et cosmétiques : elles permettent d'associer des matières premières hydrophiles et lipophiles, d'intégrer dans un même produit des molécules chimiquement ou physiquement incompatibles, d'obtenir des propriétés originales [...] [lire la quatrième du livre Opérations unitaires en génie biologique - Tome [...]]
Génie des procédés appliqués à l'industrie laitière présente les lois de transfert et leur exploitation dans les opérations élémentaires mises en oeuvre dans le secteur laitier : stabilisation par traitements thermiques ou réduction de la teneur en eau, séparation de phases et fractionnement des constituants, et pour la première fois, opérations de mélange et d'agitation. [lire la quatrième du livre Génie des procédés appliqués à l'industrie [...]]
Au-delà de leur implication reconnue dans l'« effet-santé » de l'aliment, les polyphénols participent aussi pleinement aux caractéristiques organoleptiques des denrées alimentaires et jouent un rôle important sur la durée de vie des aliments.
L'industrie de la viande a-t-elle un rôle à jouer dans l'organisation de la production, dans la sécurisation du revenu des éleveurs, dans l'amélioration de la qualité des produits, d'une manière plus globale dans la satisfaction des attentes sociétales ? Nous est-il possible de définir ce ... [lire la quatrième du livre Filière viande]
Ce dictionnaire contient les teneurs en matières insaponifiables (et en huiles) d'un grand nombre d'huiles végétales (environ 550 espèces oléagineuses traitées) accompagnées des méthodes utilisées par les auteurs des résultats lorsqu'elles ont été précisées.
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