Des avancées scientifiques récentes en nutrition et en sciences des aliments nous permettent de regarder autrement notre alimentation. L'aliment n'est plus considéré seulement comme la somme de ses constituants mais comme une structure physique complexe qui influence le devenir digestif des nutriments, leurs effets métaboliques et in fine leurs effets sur la santé à long terme. [lire la quatrième du livre Structure des aliments et effets nutritionnels]
L'agroalimentaire est très riche en produits conditionnés sous forme d'émulsions ou de mousses, comme le lait et ses dérivés, la margarine ou la mayonnaise. Il existe une grande diversité dans les émulsions alimentaires, tant au niveau de leurs propriétés physico-chimiques que de leurs caractéristiques organoleptiques. [lire la quatrième du livre Emulsions alimentaires et foisonnement]
Malgré son coût, notre agriculture ne respecte ni le pacte social qui la lie aux paysans, ni le pacte environnemental qui la lie aux générations futures, ni même le pacte de santé publique qui la lie à chacun de nous.
L'agriculture est aujourd'hui interpellée par la société, qui exige bien plus qu'une simple production alimentaire : aliments de qualité, services environnementaux, insertion de populations marginalisées, revitalisation des territoires ruraux, habitabilité des milieux urbains, développement de productions énergétiques... [lire la quatrième du livre Apprendre à innover dans un monde incertain]
Dotée de nouveaux rôles - ludique, récréatif, résidentiel, mais aussi environnemental ou paysager -, la ruralité française poursuit sa transformation en répondant à de nouvelles préoccupations sociales. L'engouement pour le terroir, le passé et la nature place désormais le patrimoine au coeur des logiques de développement rural. [lire la quatrième du livre Innovation et patrimoine alimentaire en espace [...]]
Quelles sont les molécules responsables de l'arôme et de la saveur des aliments ?
Comment ces molécules sont-elles libérées pour accéder aux récepteurs e sensoriels et être perçues ? Comment la texture de l'aliment influence-t-elle la perception de l'odeur et de la saveur ... [lire la quatrième du livre Texture et flaveur des aliments]
Les manoeuvres des cigarettiers, les mensonges ayant entouré le Médiator, les non-dits de l’industrie chimique à propos du Bisphénol A : les scandales de santé publique ne manquent pas.Même si les connaissances scientifiques n’ont pas toujours été assurées, le principe de précaution aurait dû dans tous les cas l’emporter. [lire la quatrième du livre La vérité sur les OGM, c'est notre affaire !]
L'ail, symbole du soleil et de la Méditerranée, est un des condiments ou aromates qui participent au plaisir de la cuisine au même titre que l'oignon et l'échalote, mais des trois, c'est indéniablement le plus fort et le plus typé. [lire la quatrième du livre L'ail]
Cet ouvrage répond aux questionnements scientifiques posés sur les effets biologiques des phytomicronutriments (polyphénols, phytostérols, caroténoïdes, glucosinolates…), dans le double contexte de transition nutritionnelle et du vieillissement de la population, et dans le cadre du rôle potentiel de notre alimentation dans la gestion de notre santé. [lire la quatrième du livre Les phytomicronutriments]
L'homme doit-il renoncer à son bifteck pour sauver la planète ?Pour certains, l'apocalypse serait imminente.
Pourtant, l'homme pensait être dans son bon droit, il avait mis la viande à son menu grâce à la chasse, il avait sécurisé ses approvisionnements grâce à la domestication et à l'élevage pour nourrir l'humanité.Les cavaliers de cette apocalypse nous signifient une [...] [lire la quatrième du livre La viande voit rouge]
Au cours des dernières décennies, les pratiques alimentaires ont connu de fortes évolutions, caractérisées notamment par l'augmentation de la consommation de lipides, l'usage de plus en plus répandu de produits prêts à consommer, la progression de la restauration hors domicile, l'expansion de la grande distribution dans les circuits d'approvisionnement... [lire la quatrième du livre Comportements alimentaires]
La diversité et la complexité des produits laitiers et alimentaires déshydratés impliquent une bonne connaissance des produits avant séchage, des transferts d'eau au cours du séchage, des propriétés des poudres et des facteurs d'influence, qu'ils soient liés à la composition des produits ou aux technologies mises en oeuvre. [lire la quatrième du livre Les poudres laitières et alimentaires]
Comment convertir son exploitation laitière en bio? Comment concrétiser son projet de conversion à partir des bases théoriques ? Comment continuer de répondre aux attentes sociétales?
Parmi toutes les caractéristiques qui déterminent la valeur d'un aliment pour le consommateur figurent les caractéristiques tant négatives que positives de la couleur du produit.
L'objet de cet ouvrage collectif est de faire un état des lieux des connaissances et expériences en matière de recherche et d'applications de la couleur dans l'univers des aliments. [lire la quatrième du livre La couleur des aliments]
Ce document fait un point objectif sur les questions, les contraintes et les opportunités qui se posent à la filière laitière française concernant la composition en acide gras du lait de vache.
3. LA FERMENTATIONEn microbiologie industrielle, le terme de fermentation désigne l'opération unitaire qui permet de produire de la biomasse ou des produits de bio-conversion par la culture de micro-organismes. Les fermentations industrielles concernent un grand nombre de secteurs : l'alimentaire, la chimie fine, la pharmacie, l'agro-industrie et la cosmétique. [lire la quatrième du livre Opérations unitaires en génie biologique - Tome [...]]
.2. LA PASTEURISATIONDepuis 1864, date de la fin des travaux de Pasteur, la pasteurisation s'est peu à peu imposée dans le secteur de l'agroalimentaire comme l'une des techniques les plus utilisées pour l'allongement de la conservation des aliments. [lire la quatrième du livre Opérations unitaires en génie biologique - Tome [...]]
Parce qu'elles présentent des intérêts multiples, les émulsions sont omniprésentes dans les produits agroalimentaires, pharmaceutiques et cosmétiques : elles permettent d'associer des matières premières hydrophiles et lipophiles, d'intégrer dans un même produit des molécules chimiquement ou physiquement incompatibles, d'obtenir des propriétés originales [...] [lire la quatrième du livre Opérations unitaires en génie biologique - Tome [...]]
Génie des procédés appliqués à l'industrie laitière présente les lois de transfert et leur exploitation dans les opérations élémentaires mises en oeuvre dans le secteur laitier : stabilisation par traitements thermiques ou réduction de la teneur en eau, séparation de phases et fractionnement des constituants, et pour la première fois, opérations de mélange et d'agitation. [lire la quatrième du livre Génie des procédés appliqués à l'industrie [...]]
Au-delà de leur implication reconnue dans l'« effet-santé » de l'aliment, les polyphénols participent aussi pleinement aux caractéristiques organoleptiques des denrées alimentaires et jouent un rôle important sur la durée de vie des aliments.
Ce dictionnaire contient les teneurs en matières insaponifiables (et en huiles) d'un grand nombre d'huiles végétales (environ 550 espèces oléagineuses traitées) accompagnées des méthodes utilisées par les auteurs des résultats lorsqu'elles ont été précisées.
Qu'ils soient nutritifs, sains, naturels, frais, savoureux, allégés ou enrichis, irréprochables tant au niveau de leur qualité que de leur sécurité, les aliments que nous consommons au quotidien sont le résultat de l'application d'un vaste savoir scientifique interdisciplinaire. [lire la quatrième du livre Science et technologie des aliments]
Les viandes, comme celles issues des ruminants, tiennent une place centrale dans le modèle alimentaire français.
Mais depuis les années 1980, on observe des changements notoires dans le comportement des consommateurs, dans la nature des produits carnés et dans l'image des viandes peu transformées. [lire la quatrième du livre Muscle et viande de ruminant]
Ce livre fait partie d'un ensemble de sept ouvrages, conçus dans le cadre du projet Coriandre, réunissant les savoirs professionnels nécessaires pour la préparation du certificat de qualification professionnelle «ouvrier en abattoir d'animaux de boucherie et ouvrier de découpe et désossage de bovins et de porcs».
Cet ouvrage d'autoformation présente les différents process de transformation alimentaire nécessaires dans l'élaboration de produits carnés : abattage, découpe, hachage, cutterage, mélange, embossage, salage, cuisson, étuvage, séchage, fumage, pasteurisation/stérilisation, réfrigération, congélation, mise sous vide. [lire la quatrième du livre Transformation carnée à la ferme]
Les femmes viennent d'une planète, nous dit-on, et les hommes d'une autre.
Mais d'où viennent les cochons? Bien loin de l'image idyllique de la petite ferme joyeuse des livres d'enfants, les cochons sortent par million de l'industrie porcine. Dans de nombreux pays, dont la France et le Québec, cette industrie internationale, qui gère l'essentiel du cheptel mondial d'un milliard de [...] [lire la quatrième du livre Cochons d'or]
Conçus par des formateurs de l'enseignement agricole (CFPPA de Bressuire, de Rouillon, de la Roche-sur-Foron) et des organisations professionnelles de la viande (ADOFIA, FNCBV, PF Conseil) dans le cadre du projet Coriandre, ces sept ouvrages apportent les connaissances technologiques ... [lire la quatrième du livre La technologie de la viande]
Les exigences de la vie moderne et son cortège de produits pratiques, bons, sains, sûrs, bon marché... ne peuvent être satisfaites sans l'utilisation d'additifs. L'intensification de l'usage des additifs a bien évidemment conduit les pouvoirs publics européens à réévaluer tous les additifs déjà autorisés, ainsi que les conditions dans lesquelles ils sont utilisés. [lire la quatrième du livre Additifs et auxiliaires de fabrication dans les [...]]
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Cet ouvrage sur les bactéries lactiques est avant tout un « document » pédagogique de référence à destination des étudiants universitaires et de grandes écoles. [lire la quatrième du livre Bactéries Lactiques]
L'envolée du prix des aliments a fortement fragilisé les systèmes de production ovins viande. L'objectif de cette brochure, qui se veut avant tout pratique, est de faire le point sur les bases de l'alimentation des ovins viande, notamment à partir des résultats des essais réalisés ces dix dernières années. [lire la quatrième du livre L'alimentation des ovins viande]
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