L'équilibre nutritionnel
Concepts de base et nouveaux indicateurs - Le SAIN et le LIM

Sommaire et contenu du livre "L'équilibre nutritionnel - Concepts de base et nouveaux indicateurs - Le SAIN et le LIM"

Table des matières Avant-propos III XIII XVI XVII XIX Sigles et abréviations Remerciements Liste des figures Liste des tableaux Introduction 1 1. Quelques définitions 1 Chapitre 1 2. Régime ou Nouvelles Habitudes Physiques et Alimentaires? 2 3. Connaître et se connaître 3 4. Quelle nutrition pour le XXI' siècle? '' 3 5. Deux nouveaux indicateurs de qualité nutritionnelle pour les aliments: leSAINetleLIM 9 Chapitre 2 Bases fondamentales de la nutrition 13 1. Éléments de biochimie 13 1.1. Lesprotéines....................................................... 13 1.2. Les glucides et leur métabolisme 14 1.2.1. Généralités 14 1.2.2. Le métabolisme des glucides juste après les repas 15 1.2.3. Le métabolisme des glucides à distance des repas 17 1.3. Les lipides et leur métabolisme 17 2. Éléments de bioénergétique 21 2.1. Échanges de matière 21 2.2. Échanges d'énergie 22 2.3. Calcul de la dépense énergétique quotidienne d'un sujet. 24 L'équilibre nutritionnel 2.3.1. Dépense énergétique de repos (DER) 24 2.3.2. Dépenses énergétiques supplémentaires 25 2.3.3. Dépense énergétique totale (DET). Apport énergétique total (AET) 26 3. Besoins nutritionnels 26 3.1. Définitions 27 3.1.1. Macronutriments 27 3.1.2. Micronutriments 27 3.2. Besoins en énergie (DER, DET) 28 3.2.1. Régulation de la prise alimentaire par le métabolisme énergétique 29 3.2.2. Régulation de la prise alimentaire par la réplétion gastrique 32 3.2.3. Les aliments de forte densité énergétique accroissent la prise énergétique 33 3.2.4. Des portions de grande taille accroissent la prise énergétique 34 3.2.5. Autres facteurs influençant la prise énergétique 34 3.2.6. Densité énergétique de l'alimentation 35 3.2.7. Relation positive entre la densité énergétique de l'alimentation et la corpulence des individus? 36 3.3. Besoins en macronutriments 38 3.3.1. Besoins en protéines 38 3.3.2. Besoins en lipides 40 3.3.3. Besoins en glucides 42 3.4. Besoins en vitamines 44 3.4.1. Vitamines liposolubles (A, D, E, K) 44 3.4.2. Vitamines hydrosolubles 49 3.5. Besoins en fibres végétales 54 3.6. Besoins en eau et en minéraux 55 3.6.1. Eau 55 3.6.2. Sodium 55 3.6.3. Potassium 56 3.6.4. Magnésium 56 3.6.5. Calcium 57 3.7. Besoins en oligoéléments essentiels ou éléments trace 60 3.7.1. Fer 60 3.7.2. Zinc 62 3.7.3. Cuivre 62 3.7.4. Sélénium 63 3.7.5. Iode 64 3.7.6. Fluor 65 3.8. Tableau récapitulatif des ANC pour l'adulte 65 3.9. Phytomicronutriments 65 3.9.1. Polyphénols 65 3.9.2. Caroténoïdes 67 4. Besoins nutritionnels dans les différentes situations physiologiques 67 4.1. Enfants et adolescents 67 Végétarisme et végétalisme 70 4.2. Grossesse 71 4.3. Allaitement 74 4.4. Personnes âgées 75 4.4.1. Besoins en énergie et en eau 75 4.4.2. Besoins en protéines 76 4.4.3. Besoins en lipides 76 4.4.4. Besoins en glucides 76 4.4.5. Besoins en micronutriments 77 4.5. Sportifs 78 4.5.1. Physiologie de l'activité physique et sportive 78 4.5.2. Besoins nutritionnels des sportifs 80 Chapitre 3 Les aliments 85 1. Déterminants individuels et sociaux des choix alimentaires 85 1.1. « Le goûtde »et « le goût pour» un aliment 85 1.1.1. Les préférences alimentaires résultent d'un apprentissage 86 1.1.2. L'alimentation est le signe de l'appartenance à un groupe 87 1.1.3. Les comportements alimentaires changent avec l'âge 90 1.1.4. Les préférences et habitudes alimentaires sont les principaux facteurs de résistance au changement d'alimentation 90 1.2. Budget alimentaire 90 2. Indicateurs de qualité nutritionnelle des aliments 91 2.1. La distribution des nutriments dans les aliments 91 2.2 Le SAIN et le LIM des aliments 93 2.2.1. Le SAIN 94 2.2.2. Le LIM 95 2.2.3. Interprétation et utilisation du SAIN et du LIM 96 2.2.4. Calculs de seuils pour le SAIN et le LIM 97 2.3. La densité énergétique (DE) des aliments 98 3. Produits animaux 101 3.1. Viandes,abats,charcuterie......................................... .. 101 3.1.1. Viandes 101 3.1.2. Abats 102 3.1.3. Charcuteries 105 3.2. Œufs 109 3.3. Produits marins et d'eau douce )10 3.3.1. Poissons 110 3.3.2. Crustacés ................................................. .. III 3.3.3. Mollusques.................................................. III 3.3.4. Charcuteries marines III 3.4. Laits, produits laitiers et fromages 114 3.4.1.Laits...................................................... .. 115 3.4.2. Yaourts (laits fermentés semi-solides) 117 3.4.3. Fromages 117 3.5. Nos recommandations de consommation de produits animaux 123 3.5.1. Nos recommandations de consommation de viandes, produits marins et d'eau douce et d'œufs 123 3.5.2. Nos recommandations de consommation de produits laitiers 123 L'équilibre nutritionnel 4. Produits végétaux 125 4.1. Féculents 125 4.1.1. Céréales 125 4.1.2. Légumineuses 128 4.1.3. Autres végétaux riches en amidon 129 4.2. Végétaux riches en protéines 132 4.2.1. Soja 132 4.2.2. Arachides (ou cacahuètes) 133 4.3. Légumes 133 4.4. Fines herbes et épices 136 4.5. Fruits 136 4.6. Nos recommandations de consommation de produits végétaux ' 139 4.6.1. Nos recommandations de consommation de féculents 139 4.6.2. Nos recommandations de consommation de légumes 140 4.6.3. Nos recommandations de consommation de fruits 140 5. Matières grasses ajoutées 140 5.1. Huiles végétales 140 5.2. Autres matières grasses végétales 143 5.2.1. Matièresgrassesvégétalessolides.............................. .. 143 5.2.2. Margarines ' 143 5.3. Matières grasses animales 144 5.3.1. Beurre 144 5.3.2. Crème fraîche 144 5.3.3. Graisses animales 144 5.4. Nos recommandations de consommation de matières grasses ajoutées . . . . . . .. 145 6. Produits sucrés et/ou gras et/ou salés ' 145 6.1. Produits sucrés 145 6.1.1. Produits à base de fruits contenant du sucre ajouté 146 6.1.2. Confiseries 146 6.1.3. Boissons sucrées 147 6.2. Produits gras et/ou sucrés et/ou salés 148 6.3. Nos recommandations de consommation de produits sucrés et/ou gras et/ou salés 149 7. Produits allégés, produits enrichis, OGM 150 7.1. Produits allégés en matières grasses 150 7.2. Produits allégés en sucre 150 7.3. Produits enrichis 151 7.4. Aliments contenant des organismes génétiquement modifiés (OGM) 153 8. Aliments en tant que composantes des repas principaux 153 8.1. Entrées 154 8.2. Plats protidiques préparés 158 8.3. Plats complets 159 8.4. Condiments 161 8.5. Desserts 164 9. Aliments consommés spécifiquement au petit déjeuner 166 9.1. Boissons de petit-déjeuner 166 9.2. Féculents de petit-déjeuner 167 9.3. Condiments de petit-déjeuner 168 9.4. Fruit ou jus de fruit riche en vitamine C 168 9.5. Petite portion d'un aliment protidique 169 ID. Collations 170 Il. Le SAIN et le LIM des groupes d'aliments 170 12. Représentation graphique du SAIN et du LIM des aliments 172 13. Aliments de bon rapport qualité nutritionnelle/prix 180 14. Pour faire des choix alimentaires favorables à la santé avec un petit budget. 181 14.1. Acheter moins cher. 181 14.2. Équilibrer les groupes d'aliments et choisir les aliments de meilleur rapport qualité nutritionnelle/prix au sein de chaque groupe d'aliments 183 15. Procédés de cuisson et de conservation 186 15.1. Cuisson 186 15.1.1. Légumes 186 15.1.2. Poissons 186 15.1.3. Viandes 188 15.1.4. Œufs 189 15.2. Conservation 189 15.2.1. Appertisation: fabrication de conserves par chauffage 189 15.2.2. Semi-conserves 189 15.2.3. Surgélation (<< produits de la IIIe gamme ») 189 15.2.4. Conditionnement sous atmosphère contrôlée 189 15.2.5. Conditionnement sous vide 189 15.2.6. Pasteurisation et procédé UHT 189 15.2.7. Conservation au réfrigérateur 190 16. Portions 190 Chapitre 4 Les recommandations nutritionnelles et leur mise en pratique 195 Les différents types de recommandations nutritionnelles 195 1. Les recommandations basées sur les nutriments 195 1.1. Les apports nutritionnels conseillés, les besoins nutritionnels moyens et les limites de sécurité 195 1.2. Autres recommandations basées sur les nutriments 198 2. Les recommandations basées sur les groupes d'aliments 198 2.1. Les guides alimentaires et les« pyramides » 198 2.2. Recommandations pour la restauration collective 200 2.3. Les normes sociales concernant l'alimentation: des recommandations « intériorisées» sur la structure des repas 201 3. Faisabilité, compatibilité et limites des recommandations existantes. . . . . . . . . 201 4. Un principe de précaution essentiel: le respect d'une certaine diversité alimentaire 206 5 L'équilibre nutritionnel dans la durée 207 5.1. La base hebdomadaire 208 5.2. La base quotidienne ')()O L'équilibre nutritionnel 6. Les Nouvelles Habitudes Physiques et Alimentaires -Nos recommandations en résumé 209 7. Mode d'utilisation du CD-Rom d'accompagnement 213 Chapitre 5 Évaluation clinique des paramètres nutritionnels 217 1. Évaluation de l'apport alimentaire et nutritionnel, tables de composition des aliments 217 1.1. Les différentes méthodes de recueil des apports alimentaires 217 LU. Questionnaire de fréquence de consommation des aliments 217 1.1.2. Les rappels de 24 h ou de 3 jours (incluant un jour férié) 218 1.1.3. Méthode du carnet alimentaire 218 1.2. Exploitation des données 218 1.3. Conclusions de l'évaluation de l'apport alimentaire et nutritionnel. 220 2. Évaluation de l'activité physique et recommandations 221 Chapitre 6 Pathologies nutritionnelles -Éléments cliniques et physiopathologiques ­Prévention et traitement diététique 225 1. Dénutritions 225 1.1. L'interrogatoire est une étape essentielle 225 LU. Enquête alimentaire 226 1.1.2. Évaluation des besoins énergétiques 227 1.1.3. Questionnaires d'évaluation du risque de dénutrition 227 1.2. Examen clinique 227 1.3. Signes qualitatifs de malnutrition 228 lA. Mesures anthropométriques 228 1.5. Mesure de la composition corporelle globale 229 1.6. Marqueurs sériques 229 1.7. Marqueurs urinaires 229 1.8. Pathologies causales ou associées 230 1.9. Prise en charge de la dénutrition et de la déshydratation chez les personnes âgées 230 2. Surpoids et obésités 232 2.1. Surpoids, obésités chez l'adulte 232 2.1.1. Définitions 232 2.1.2. Prévalence de l'obésité 236 2.1.3. Prise en charge de l'obésité 236 2.1.4. Examen clinique 239 2.1.5. Complications de l'obésité 239 2.1.6. Bilan de l'obésité 240 2.1.7. Moyens thérapeutiques actuels 241 2.2. Obésité de l'enfant. 248 2.2.1. Définitions 248 2.2.2. Causes de l'obésité de l'enfant 250 2.3. Obésité et statut socio-économique 252 2.4. Prévention et traitement diététique de l'obésité de l'adulte et de l'enfant. Nos recommandations 254 2.4.1. L'exercice physique 255 2.4.2. La diététique et le choix des aliments 255 3. Homéostasie glucidique. Diabètes sucrés 266 3.1. Contrôle hormonal de la glycémie 266 3.2. Les différents types de diabète sucré 267 3.2.1. Diabète de type 1 268 3.2.2. Diabète de type 2 269 3.3. Complications chroniques du diabète 270 3.3.1. Maladie des petits vaisseaux (microangiopathie) 270 3.3.2. Maladie des gros vaisseaux (macroangiopathie) 270 3.4. Complications aiguës du diabète 270 3.4.1. Les infections 270 3.4.2. Les hypoglycémies 271 3.4.3. L'acidocétose 271 3.4.4. Le coma hyperosmolaire 271 3.4.5. L'acidose lactique 271 3.5. Traitement des diabètes (hormis les médicaments) 271 3.5.1. L'exercice physique 272 3.5.2. La diététique 272 4. Transport du cholestérol et des triglycérides par les lipoprotéines. Dyslipoprotéinémies. Athérosclérose 273 4.1. Transport du cholestérol et des triglycérides par les lipoprotéines 273 4.1.1. Voie exogène 273 4.1.2. Voie endogène 273 4.1.3. Voie inverse 274 4.1.4. Athérosclérose 275 4.2. Données épidémiologiques concernant les effets des lipides sur Je risque cardiovasculaire 275 4.2.1. AGS et cholestérol 275 4.2.2 AGMl 276 4.2.3. AGPI 276 4.2.4. Triglycérides (TG) 277 4.3. Facteurs de risque cardiovasculaires et hyperlipidémies 277 4.3.1. Facteurs de risque cardiovasculaires 277 4.3.2. Hyperlipidémies 277 5. Allergies alimentaires 281 5.1. Allergènes fréquents 282 5.2. Diagnostic des allergies alimentaires 282 5.3. Principes du traitement et prévention des allergies alimentaires 283 6. Autres maladies dans lesquelles la diététique est indispensable 283 Postface 285 Index ' 289