Alimentations, recettes et pratiques culinaires
Outil - connaissances - applications
Complet, efficace et utile. Les conseils, les recettes et leurs applications. La Bible du Gastro- Nutritionniste, au coeur de la collection Diététique et Nutrition Humaine a un unique but : votre réussite culinaire ! Tout y est utile. Vous trouverez ici la totalité de ce que vos papilles et patients attendent et de ce qu'un jury d'examen peut vous demander. [...]
[lire le résumé du livre]
Auteur : Sophie FERREIRA , Flora MASSANELLA
Editeur : Studyrama
Collection : Diététique et Nutrition
Date parution : 09/2015 (2ème édition)Reliure :
Broché
Nbr de pages :
1017
Dimension :
17,0 cm × 24,1 cm × 5,8 cm
Poids :
1705 gr
ISBN 10 :
275903089x
ISBN 13 :
9782759030897
49,00 €
Disponible expédié
sous 4 à 8 jours
sous 4 à 8 jours
Paiements sécurisés
CB Google/Apple Pay, Chèque, Virement
CB Google/Apple Pay, Chèque, Virement
0.01€ à partir de 35€ en France métropolitaine
Satisfait ou remboursé sous 14 jours ouvrés
Quel est le sujet du livre "Alimentations, recettes et pratiques culinaires"
Complet, efficace et utile.
- Les conseils, les recettes et leurs applications. La Bible du Gastro- Nutritionniste, au coeur de la collection Diététique et Nutrition Humaine a un unique but : votre réussite culinaire ! Tout y est utile. Vous trouverez ici la totalité de ce que vos papilles et patients attendent et de ce qu'un jury d'examen peut vous demander. Rien n'est laissé au hasard.
- Tout avoir sous la main et sous les yeux pour organiser et cadencer votre travail comme vous le souhaitez, à votre rythme. Cet ouvrage vous permet d'être autonome tout au long de votre carrière de Diététicien-Nutritionniste.
- Vous y trouverez : les recettes détaillées, leur application, et l'ensemble du vocabulaire utilisé à travers les différentes pratiques culinaires. Tout ce qui est si précieux pour vos examens comme pour le monde du travail.
Auteurs :
Sophie Ferreira et Flora Massanella diététiciennes-nutritionnistes reconnues et enseignantes performantes au sein de l'école de Diététique et Nutrition Humaine (ENDH) et des Cours Diderot de Montpellier et Paris, vous délivrent les clés de la réussite. Véritables coachs de votre apprentissage, elles vous guideront à travers votre travail.
Aldrick ALLAL Directeur de la Collection Diététique et Nutrition Humaine Directeur Général de l'Ecole de Diététique et Nutrition Humaine et des Cours Diderot
Sommaire et contenu du livre "Alimentations, recettes et pratiques culinaires - Outil - connaissances - applications"
Sommaire
Partie 1 Que manger, comment acheter?
RECOMMANDATIONS NlJTlUTIONNWES Of BASE ,. 1 Apprendre à cuisiner pour apprendre à bien manger 1. COMMENT COMPOSER UN REPAS ÉQUIUBRÉ ? .. Il. COMMENT CHOISIR SES AUMINTS ET COMMENT FAIRE SES COURSES? . III. . . . . . 17 18 22 27
2 Comprendre les étiquetages alimentaires ..
L'ÉTIQUETAGE NUTRITIONNEl: PARTIcuL.ARITÉS DES AllÉGATIONS ....... 35 PARTIculARITÉS DES ADAP ... ...44 TOUR D'HORIZON DES PRODUfTS AVEC ALUGATIONS ET PRODUfTS À DOMINANTE MARIŒTING:
COMMENT ADOPTER UN ŒIL CRITIQUE?..,.. ....44
Partie 2 Sécurité alimentaire
l Protection du consommateur: l'hygiène des aliments dans nos assiettes 55
1. Us TEXTES EN VIGUEUR .. . ................... 55
Il. 11 PMS : PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE .. . . 67
III. Us CO NAISSANCES DE BASE EN MATIÈRE DE RÉGUMENTATION RELATIVE À LA MISE Pt PlACE DES Rf:GLES D'HYGIÈNE EN RESTAURATION COUECTlVE ............71
4 Mise en applkation .t 95 Fiche n°1 . . 95 Fiche n° 2 .... 99 Fiche n° 3 .... 100 Fiche n°4 .. .101
Partie 3 .Pratiques culinaires, intérêts nutritionnels
et particularités sanitaires
5
Généralités. ..... 105
1.
INTRODUCTION ET RAPPEL DES OBJECTIFS DE LA DISCIPLINE ..... 105
Il. POINT SUR LA PERCEPTION SENSORIELLE DES AUMENTS .... . 105
III.
PRÉSENTATION DES DIFFÉRENTS MODES DE CUISSON .. . 107
IV.
POINT SUR LA RÉACTION DE MAILLARD . . 115
6 Le cœur des techniques culinaires. .117
1.
DÉROULEMENT TYPE D'UNE SÉANCE DE TECHNIQUES CULINAIRES ET INFORMATIONS PRATIQUES 117
Il. LES TECHNIQUES DE CUISSON ET LEURS ADAPTATIONS AUX AUMENTS . . 126
Fiche nOl
: la cuisson en milieu aqueux 126
Fiche n° 2
: la cuisson à l'étouffée. . 180
Fiche n° 3
: la cuisson vapeur.. . . 198
Fiche n° 4
: la cuisson en sauté...214
Fiche n° 5
: la cuisson en braisé..... . 235
Fiche n° 6
: les ragoûts ou sautés en sauce.. . 255
Fiche n° 7
: les grillades...269
Fiche n° 8
: les rôtis . 279
Fiche n° 9
: la cuisson en friture . . 284
Fiche nOl0
: l'utilisation et la cuisson des légumes secs.. . 288
Fiche n° 11
: la cuisson des fruits secs . . 295
Fiche n° 12
: la préparation des végétaux crus...302
Fiche n° 13
: cuisson du sucre: sirop et caramel.. .311
Fiche n014
: généralités sur les liaisons et les liaisons glucidiques .. . . 314
Fiche n° 15
: les liaisons protidiques. . 330
Fiche n016
: les liaisons mixtes. 342
Fiche n017: les pâtes levées au blanc d'œuf et à la mousse d'œuf entier 345
Fiche n° 18
: la pâte brisée.... . 356
Fiche n019
: la pâte sablée... . 386
Fiche n° 20
: la pâte feuilletée. . 400
Fiche n° 21
: la pâte levée à la levure chimique.. . 408
Fiche non: la pâte à crêpes et ses dérivés....415
Fiche n° 23
: les pâtes levées à la levure organique.. . 427
Fiche n° 24
: la pâte à choux 432
Fiche n° 25
: les biscuits et autres mignardises ...458
Fiche n° 26
: les diverses utilisations des œufs:
applications et propriétés nutritionnelles ........................ 471
Fiche n° 27
: les sauces... . . . 508
Fiche n° 28
: les farces et garnitures. . 530
Fiche n° 29
: l'utilisation de la gélatine alimentaire ..... 542
Fiche n° 30
: décoration des mets sucrés et salés ... 548
Partie 4 Régimes alimentaires associés
7 Régime pauvre en fibres irritantes .. . 553
1.
PRINCIPES ET INDICATIONS . ..... 553
Il. MISE EN PRATIQUE ET RECOMMANDATIONS .. . .. 553
III.
CONCLUSION .... 554
Les incontournables ..... 555
Les recettes express . ........ ..565
Les recettes du monde . ..................................... . 570
Les recettes végétariennes . ............ 576
8 Régime normal léger ..
9 Régime sans résidu .. . 583
1.
DÉFINITION ET INDICATIONS. . 583
Il. MISE EN PRATIQUE .... . 583
III.
RECOMMANDATIONS .......... 585
IV.
REMARQUE SUR LE RÊGIME SANS RÊSIDU LARGE ET STRICT 586
V.
CONCLUSION .. 586
les incontournables ..... 587
Les recettes express ......... 597
Les recettes du monde. . 605
10 Régime enrichi en fibres et à index glycémique faible ........................ 607
1.
DÉFINITION ET INDICATIONS 607
Il. CONSEILS PRATIQUES .. . 607
III.
JUSTIFICATION DES RECETTES PROPOSÉES .. . 608
IV.
REMARQUES ET CONCLUSION ...... 608
les incontournables.
.. . 609
Les recettes express . .... 614
Les recettes du monde,
Les recettes végétariennes ..
11 Alimentation et diabètes .. ...
1.
INTRODUCTION ..
Il.
PRINCIPE.
III.
PIÈGES À ÉVITER ET CONSEILS PRATIQUES . ..
IV.
ÉDULCORANTS DE SYNTHÈSE: FAISONS LE POINT .
V.
CONCLUSION.. ...
Les incontournables .
Les recettes du monde .. ..
Les recettes végétariennes ..
les recettes express .. '
12 Mesures diététiques en cas de dyslipidémies ...
1.
DÉFINITION ET INDICATIONS
Il.
MISE EN PRATIQUE ET RECOMMANDATIONS.
III.
JUSTIFICATIONS DES RECETTES PROPOSÉES ...
IV.
CONCLUSION ..
V.
RECETTES ADAPTÉES AUX HYPERCHOLESTÉROLÉMIES ....
Les incontournables .
Les recettes express .
Les recettes végétariennes ..
VI.
RECETTES ADAPTÉES AUX HYPERTRIGLYCÉRIDÉMIES ...
Les incontournables ...
13 Régime hypocalorique et rééquilibrage alimentaire ..
1.
DÉFINITION ET INDICATIONS .. .
Il.
RECOMMANDATIONS ET OBJECTIFS
III.
ALIMENTS CONSEILLÉS.
IV.
QUELQUES CONSEILS POUR LIMITER LES GRIGNOTAGES ..
V.
JUSTIFICATIONS DES RECETTES PROPOSÉES
VI.
EXEMPLES DE MENUS ..
VII.
CONCLUSION ..... Les incontournables .. Les recettes express .. . Les recettes du monde .. Les recettes végétariennes .... Les recettes de sauces légères.
.624
. 627
. 627
. 627
.
628
. .. 629
.... 630
.
631
.... 648
..656
.
662
.... 673
.... 673
. 673
. 675
. 675
. 676
. 676
....... 688
.
693
. 696
. 696
. 703
. 703
...... 703
.
704
.... .705
... 705
..... 706
.
707
.... 708
....... 721
. 728
...... 734
..740
14 Alimentation de la femme enceinte et allaitante .. .
1.
OBJECTIFS GÉNÉRAUX .... . 747
Il. MISE EN PRATIQUE ET RECOMMANDATIONS DIÉTÉTIQUES .. . 747
III.
PRÉVENTION DES CONTAMINATIONS .. ... 750
IV.
ET POUR LA FEMME QUI ALLAITE? .... 751
V.
EXEMPLES DE COLLATIONS ÉQUILIBRÉES .. . 752
VI.
JUSTIFICATIONS DES RECETTES PROPOSÉES. . 752
VII.
CONCLUSION ... . 753
Les incontournables ... . 754
Les recettes express .. ... 764
Les recettes du monde .. . 769
Les recettes végétariennes............... . 774
15 Régime hyposodé standard et large ...... 779
1.
À QUI stADRESSE CE RÉGIME? .779
Il. lES OBJECTIFS NUTRITIONNELS .... 779
III.
TECHNIQUES ASSOCIÉES ...... 780
Les incontournables . . 783
Les recettes express.. . ..791
Les recettes du monde. .. .795
Les recettes végétariennes ....... 801
16 Régime hyposodé strict ........ 805
17 Régimes à textures modifiées: les textures liquides.. .. 807
1.
INDICATIONS.. ......•. . 807
Il. PRINCIPE.. . 807
III.
PRÉCAUTIONS. . 808
IV.
BASE DE RÉAUSATION .. 808
Les incontournables 810
Les desserts liquides 814
18 Régimes à textures modifiées: les textures molles.............. . 821
1.
PRINCIPE ET INDICATIONS .. . 821
Il.
MISE EN APPLICATION ET PRÉCAUTIONS 822
III.
ADAPTATION DU MENU ......... 822
Les incontournables' 824
Les recettes express ...
Les recettes du monde ... . 840
Les recettes végétariennes . . 847
19 Régime hyperprotéiné et hyperénergétique .. .853
1.
DÉFINITION, INDICATIONS ET OBJECTIFS . . 853
Il. PRINCIPES ET PRÉCAUTIONS.. ..... . .... 853
III.
L'ENRICHISSEMENT DES PLATS. ..854
IV.
UTILISATION DES POUDRES DE PROTÉINES .. .856
V.
LES PRODUITS DIÉTÉTIQUES . ... 857
VI.
CONCLUSION ... 857
Les incontournables ..859
Les recettes express .. ....... 873
Les recettes du monde .... . 881
Les recettes végétariennes. 888
20 Le régime hypoprotidique 893
1.
À QUI S'ADRESSE CE REGIME? . 893
Il.
LES OBJECTIFS NUTRITIONNELS . 893
III.
RECOMMANDATIONS .... 894
IV.
CONCLUSION .. .... 894
Les incontournables 895
Les recettes du monde. . 907
Les recettes express .. ..... 912
les recettes végétariennes .. ..... 918
21 Le régime sans gluten. . 923
1.
INTRODUCTION ... . 923
Il. RApPELS SUR LE PRINCIPE DU RÉGIME. . 923
III.
LES PIÈGES À ÉVITER: RÈGLES DE BASE À RETENIR .. . 923
IV.
LES DENRÉES GARANTIES SANS GLUTEN .. ..924
V.
MISE EN PRATIQUE .. .926
VI.
CONCLUSION .. . 926
Les incontournables .. . 927
Les recettes express. ..... 943
Les recettes du monde .. .... 950
Les recettes végétariennes .. ..... 961
Annexes
Calendrier des fruits et des légumes 965
Exemple de grille d'organisation vierge ' ',970
Prix moyen des denrées', ',,971
Valeur énergétique des portions standards '.,'''., '',973
Sigles et abréviations. ',,975
Glossaire des termes techniques' ,,980
Teneur en potassium des fruits et légumes' 1009/
choix des aliments en cas d'hypercholestérolémie ou d'hypertriglycéridémie' ',1014
Exemple de grille d'organisation.. , . 968
Définitions '' 977
Poids des végétaux à l'unité ' '' .. 985
Restauration collective
: quelques illustrations ,,986
Répertoire des recettes' ',990
Recommandations du GEMRCN ' 1003
Choix des aliments
: régime sans sel large ' ,,1010
Choix des aliments
: régime sans sel strict ' ',,1011
Choix des aliments
: régime normal léger ' . ',1012
