Abattage et découpe du veau
Ce livre fait partie d'un ensemble de sept ouvrages, conçus dans le cadre du projet Coriandre, réunissant les savoirs professionnels nécessaires pour la préparation du certificat de qualification professionnelle «ouvrier en abattoir d'animaux de boucherie et ouvrier de découpe et désossage de bovins et de porcs».Leur rédaction a été [...]
[lire le résumé du livre]
Auteur : Collectif
Editeur : Educagri
Collection : Abattage et transformation des viandes de boucherie
Date parution : 02/2001CB Google/Apple Pay, Chèque, Virement
Quel est le sujet du livre "Abattage et découpe du veau"
Ce livre fait partie d'un ensemble de sept ouvrages, conçus dans le cadre du projet Coriandre, réunissant les savoirs professionnels nécessaires pour la préparation du certificat de qualification professionnelle «ouvrier en abattoir d'animaux de boucherie et ouvrier de découpe et désossage de bovins et de porcs».
Leur rédaction a été achevée en décembre 2000. Étant donné le caractère très évolutif de certains sujets en relations avec la crise de l'ESB (encéphalopathie spongiforme bovine), il est indispensable que les formateurs utilisant ces ouvrages actualisent régulièrement leurs connaissances et que les stagiaires s'informent auprès de leurs formateurs des dernières évolutions réglementaires.
Conçus par des formateurs de l'enseignement agricole spécialisés (CFPPA de Bressuire, de Rouillon, de la Roche-sur-Foron) et des organisations professionnelles de la viande (ADOFIA, FNCBV, PF Conseil), ces ouvrages apportent les connaissances technologiques indispensables pour comprendre et maîtriser les contraintes qu'impose le travail de la viande, matière première à la fois fragile et noble! Ils sont accompagnés d'exercices permettant aux stagiaires d'évaluer leurs connaissances.
Publics: Ces ouvrages intéresseront tout particulièrement les stagiaires préparant WC 11 du CAPA option OPTIV (ouvrier polyvalent du travail industriel des viandes) ou inscrits dans toute formation qualifiante du même type.
En suivant ce lien, retrouvez tous les livres dans la spécialité Sciences de la Vie.
Sommaire et contenu du livre "Abattage et découpe du veau"
SommaireIntroduction 9
1.
L1abattage des veaux Il
1.
Le déchargement des veaux 15
2.
Le parcage 17
3.
L'amenée 18
4.
La contention 19
5.
L'étourdissement-accrochage 20
6.
La saignée 21
7.
La coupe des pattes et de la tête 23
8.
Le traçage du cuir 25
9.
La ligature du rectum et de l'herbière 27
10.
La dépouille 29
Il.
Iléviscération abdominale 31
12.
Iléviscération thoracique 33
13.
Ilinspection sanitaire 34
14.
Pesée,classement. marquage,
traçabilité 35
15.
Le ressuage 38
Exercices 39
2.
La triperie-boyauderie des veaux 41
1.
Les abats de veau 45
2.
Le traitement des abats blancs de veau 46
3.
Les abats rouges de veau 50
Exercices 51
3.
La découpe du veau 53
1.
La découpe primaire du veau 56
2.
La découpe secondaire du pan 57
3.
La découpe secondaire de la basse 59
Exercices 61