Transformation des polyphénols au travers des procédés appliqués à l'agro-alimentaire
Editeur : LAVOISIER / TEC ET DOC
Année : 05/2011Au-delà de leur implication reconnue dans l'« effet-santé » de l'aliment, les polyphénols participent aussi pleinement aux caractéristiques organoleptiques des denrées alimentaires et jouent un rôle important sur la durée de vie des aliments.
Ils peuvent favoriser la conservation, mais également générer des problèmes de couleurs ou d'instabilité colloïdale au cours du temps.
[lire la quatrième du livre Polyphénols et procédés]