La « Hazard Analysis Critical Control Point » (HACCP) est une méthode de maitrise de la sécurité alimentaire de provenance américaine. Ses objectifs sont de prévenir, d’éliminer et/ou de réduire à un niveau acceptable tout danger susceptible de porter atteinte à la santé du consommateur.
[lire la quatrième du livre Repères pour réussir son HACCP]
Livres Sciences culinaires
L'estuaire de la Gironde nous offre des paysages divers et sublimes. Laurence Dessimoulie nous fait découvrir dix lieux de cueillette, d'une rive à l'autre, et propose pour chaque étape trois recettes réalisées à partir des plantes sauvages récoltées sur le site. Ces promenades rassemblent des personnes impliquées dans la gestion des milieux humides, qui tous nous indiquent la marche à [...]
[lire la quatrième du livre Savourez les plantes sauvages de l'estuaire]
Si la civilisation chinoise de la table est réputée, elle est paradoxalement inconnue dans ses principes. Malgré la multiplication de l'offre alimentaire asiatique au-delà de la Grande Muraille, peu de mangeurs occidentaux imaginent le raffinement et la richesse de la palette des goûts mise en valeur par les cuisines de l'immense espace chinois.
[lire la quatrième du livre La Chine par le menu]
Le nouvel outil indispensable du boulanger !
[lire la quatrième du livre Le Grand Livre de la Boulangerie & de la [...]]
C'est un monstre de la cuisine et un demi-siècle d'histoire que l'on découvre dans ce livre au travers d'anecdotes, de témoignages, de récits, de recettes et de rencontres.
[lire la quatrième du livre Pierre Gagnaire]
Entre la harissa et moi, c'est une longue histoire d'amour que j'avais envie de partager. Elle remonte à ma plus tendre enfance lorsque je partais en vacances en Algérie où mes parents sont nés. C'est durant ces étés que la harissa est devenue ma copine de voyage pour la vie. J'observais avec attention mes tantes kabyles la préparer méticuleusement en broyant le piment rouge séché au [...]
[lire la quatrième du livre La harissa]
En restauration collective, la distribution de préparations culinaires à une collectivité de rationnaires réguliers représente parfois un risque de transmission d’agents microbiens néfastes pour leur santé, surtout chez les rationnaires plus fragiles (restauration scolaire, EHPAD, hôpitaux).
[lire la quatrième du livre L'autocontrôle microbiologique en restauration [...]]
Découvrez la préparation des sauces dans toute leur subtilité, des plus simples aux plus sophistiquées, grâce au savoir-faire d'Eric Trochon, Meilleur Ouvrier de France depuis 2011.
Eric Trochon propose LE livre de référence sur les sauces.
Il y explique l'origine des recettes, les gestes et les techniques pour arriver au résultat le plus gourmand possible.
[lire la quatrième du livre Sauces leçons en pas à pas]
Cet ouvrage de terminologie culinaire regroupe les traductions du français vers l'anglais et de l'anglais vers le français de plus de 3000 mots de l'univers gastronomique. Découvrez tous les termes de cuisine, des cartes et menus et des produits alimentaires et leurs traductions.
[lire la quatrième du livre Dictionnaire des Termes de Cuisine]
nokUn manuel exhaustif, simple d’utilisation
Toutes les techniques de base et les recettes fondamentales en plus de 2 000 photos réalistes spécifiquement prises pour l’ouvrage.
Une structure simple : l’organisation systématique en double-page présente l’ensemble des savoirs et savoir-faire à maîtriser par l’élève.
[lire la quatrième du livre Le livre du cuisinier]
La cuisine simplifiée est un ouvrage pour réaliser des recettes, pratiquer les techniques de bases et s'initier simplement a la cuisine. Il présente un large éventail de recettes de cuisine et de pâtisserie et brosse la totalité des techniques de formation pour vous accompagner tout au long de votre apprentissage.
[lire la quatrième du livre La Cuisine Simplifiée]